Filomena Pinares, productora de café: “Los agricultores tenemos que trabajar hasta el último día”

Filomena Pinares es productora de café del Cusco.

Actualizado el 15/07/2020, 07:09 p.m.

Vive en medio de la naturaleza. Su casa está rodeada de los campos de cultivo de plátano, cítricos, tomate y, sobre todo, café. La vivienda más cercana está a dos kilómetros. Es el sector Tucantina, a dos horas y media en camioneta de la ciudad, del distrito de Echarate, en la provincia de La Convención, Cusco. Filomena Pinares produce café y su marca se llama Tucán.

Cuando ella tenía 9 años, llegó un aluvión. Se llevó una parte de la chacra de sus padres, en Santa Teresa, otro distrito de La Convención. Ante el temor de que un nuevo desborde termine de llevarse su casa y las tierras, e incluso la vida, migraron al distrito de Echarate, el de los abuelos, de quienes heredaron la sabiduría por el café. Y, efectivamente, vino un segundo aluvión y un tercero, que barrieron con todo el pueblo. Se salvaron.

Toma siete tazas de café al día. Son las 10 de la mañana y ya bebió dos. A las 9 de la noche será el último sorbo. “De ahí me voy a dormir, normal”, me dice Filomena al otro lado del teléfono; no solo se escucha su voz, sino también el canto de las aves. Antes de responder nuestra llamada, estaba alimentando a sus pollitos. La interrumpimos.

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-Filomena, usted casi vive en el paraíso.

Sí pues, estamos aquí como en la gloria de Dios (ríe).

-¿Cómo están afrontando esta pandemia?

Siempre preocupados. Tenemos la costumbre de cada seis meses o al año, o cuando hay alguna urgencia, de salir a la ciudad y ahora no podemos. Desde marzo no vamos a la ciudad. Aunque hemos bajado a Kiteni, que está a una hora y media en carro. Pero ya no, porque dicen que ya llegó el virus. Y justo estoy sacando mi marca y no la puedo comercializar. Así estamos, estancados. Y ya casi estamos terminando la cosecha.

-¿Y cómo hará ahora con el café que está produciendo?

Acá tenemos una asociación y algunos socios están acopiando y llevando a la ciudad, donde hay una empresa que nos está apoyando, también la Municipalidad Distrital de Echarate con los proyectos de café especial. Pero tenemos miedo a contaminarnos.

-¿Qué apoyo necesitan para mejorar la producción de café, sobre todo ahora en medio de esta pandemia?

Siempre es necesario el apoyo a los caficultores. De repente con abonos, como el guano de isla. Ahora está difícil conseguirlo. Queremos que se repotencie el cultivo del café, que se dé valor al café peruano.

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-¿Cómo nos ayuda una taza de café en el día a día?

Nos mantiene alerta. Es un antioxidante. Nos protege de los males.

-Y usted toma siete tazas de café al día.

(Risas). Sí. Todos en mi familia estamos acostumbrados a tomar siempre café, aunque los médicos nos decían que hace daño. Pero seguimos tomando el rico café. Hay comercializadores que preparan café con azúcar quemada. Pero nosotros hacemos un café natural, tostado sin nada de azúcares, y no hace daño.

-¿Cuál es la fórmula para lograr el mejor café?

Preparamos con granos maduros bien selectos. El café tiene que pasar varios procesos. Lo extendemos bajo un techo que no tenga mucha acción solar para que pueda secar lentamente. Ese café seca en 30 días. Una vez secado, se tuesta y está listo para tomarlo.

-¿Lo ideal es que uno mismo deba moler su café?

Sí, porque hay desconfianzas también. Aunque el buen productor lo prepara como debe ser. Yo saco mi café bien preparado, como a mí me gusta tomarlo, bien aromático, con un buen gusto. Y quiero que el consumidor también lo lleve así. Ahorita estoy sacando un café de 87 puntos, con una tendencia de llegar a 89 puntos.

-¿Cómo describiría su café?

Es suave, tiene un sabor a aguaymanto. Hay cafés que tengo con sabor a yogur o leche. El café tiene diferentes sabores. Nosotros le aplicamos unos microorganismos naturales producidos en el campo, también los suelos tienen esos nutrientes para que la planta pueda consumirlos. Y en los procesos de poscosecha tienen que ser unos granos maduros bien selectos, rojitos, medio guindas. Lograr un café especial es trabajoso, pero te bota calidad.

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-Usted pasa su café en el sistema gota a gota. ¿Hay un método de extracción ideal?

Depende del gusto de cada uno. Eso sí, en cualquier cafetera solo se debe pasar café una vez; si no, sale medio aguado. En el caso del gota a gota, primero hay que reposar con un poco de agua caliente unos minutos. Una vez que el café está como remojadito, lo ponemos a la cafetera y ahí suelta toda su potencia. Se pasa de acuerdo con la cantidad que uno tomará.

-¿Está bien guardar la esencia en un pomo de vidrio durante varios días para ir usándolo poco a poco?

En la refrigeradora se mantiene, no se honguea, pero al aire libre sí. Ahora, igual al tenerlo en la refrigeradora ya no es el mismo sabor que cuando lo tomas pasado al momento. El café pierde sus atributos. Si uno quiere disfrutar el aroma y el sabor del café, se debe tomar al instante.

-Su pasión por el café viene de sus abuelos. ¿Cómo así?

Eran buenos agricultores de café y eso seguimos. Me gustan los procesos, las investigaciones sobre el café. Mis papás también producían, teníamos nuestro cafetal en Santa Teresa. Entonces, siempre me ha gustado el café. Mis papás también sacaban el café bien elaboradito, yo veía lo que ellos hacían. Y siempre he asistido a los cursos de capacitaciones para aprender más.

-En una entrevista anterior usted dijo: “Pueden haber situaciones difíciles, faltar dinero, pero no es posible bajar la cabeza”. Hoy esa frase cobra un mayor sentido.

Así es. Peor como agricultores; no podemos bajar la cabeza, siempre debemos seguir trabajando. Uno tiene que seguir trabajando hasta el último día.

AUTOFICHA:

- “Mi nombre es Filomena Pinares Rivera. Tengo 47 años. Nací en La Convención, Cusco. Tengo tres hijos, dos mujeres y un varón. Mi hija menor estaba capacitándose para ser una próxima catadora. Iba a viajar a Lima para unos cursos, pero vino la pandemia”.

- “Mi esposo me ayuda a cultivar el café. También mi hijo mayor es parte del trabajo que hacemos. Cada uno da su aporte en el trabajo. Yo me quedé en el segundo año de secundaria, pero después lo terminé a distancia, cuando ya tenía mi pareja”.

- “Hoy mi propósito es sacar mi café para exportar y también ayudar a mis vecinos caficultores, enseñarles, porque muchas veces son abusados por los comerciantes en el tema de los precios. Quiero abrirme a la exportación. Acá mismo quisiera tener mi planta procesadora de café”.