Don Cucho te enseña a preparar sudado de pescado

Ambos, el pescado a la chorrillana y el sudado de pescado llevan básicamente cebolla, tomate, ajo, ají, alguna hierba, caldo, sustancia, vinagre, chicha y/o cerveza, además de algún potenciador de sabor marino (yuyo, choro, cangrejo, chilcano, etc.). Entonces, ¿en dónde radica la diferencia entre estas famosas recetas marinas?

Creo, y con temor a equivocarme, que la diferencia podría estar en que la chorrillana sugiere pescado entero, en filete o en trozos con su “hueso” y el sudado, en su principio y fundamento, es con peces enteros y poderosos denominados de roca o de peña.

Esta familia es sabrosa y los más requeridos por los comensales son la cabrilla, la pintadilla, el tramboyo, el borracho, el pejesapo, el diablo, la chita, etc.

El sudado con esta categoría de peces logra destilar los jugos internos de la especie mezclándose con el aderezo, las verduras, la especería, creando sabor, sabor peruano. Entendidas nuestras bisabuelas, que, usando tan parecidos insumos, resulta diferente, sabroso e inigualable cada plato. En el mismo camino está el escabeche.

“Estos individuos”, los peces de peña, tienen la cualidad de hacernos perder la compostura, pues comenzamos con cubiertos y rápidamente, casi sin darnos cuenta, tenemos al espécimen entre nuestras manos, sorbiendo el espinazo y la cabeza después de haber dado fin a la carne y a la sustancia. Se finiquita el decoro cuando el sueño nos invade gracias al fósforo en este tipo de pescados, es un verdadero rompemanifestaciones. A dormir, aunque antes de eso vamos a compartir la receta tal como se preparó.

(para 4 personas)

1   chita grande

2   cangrejos Popeye

1   docena de choros

1   docena de conchas

Un poco de yuyo

3  cucharadas de aceite

1  cebolla picadita

2  tomates picaditos

1  cucharada de ajo molido

6  cucharadas de ají panca molido

3  cucharadas de ají amarillo molido

Sal y pimienta

½ litro de caldo

½ litro de cerveza blanca

2 cebollas cortadas como para lomo

2 tomates cortados como para lomo

1 ají amarillo cortado en tiras

1 taza de hojas de culantro

Hacer cortes en ambos lomos de la chita y sazonar con sal, pimienta y ajo. Limpiar los choros, las conchas, los cangrejos y el yuyo. Reservar.

Aparte, en un perol, verter el aceite y agregar la cebolla, el tomate, ambos picaditos y el ajo, haciendo un aderezo clásico. Incluir el ají panca, el ají mirasol y una taza de yuyo picado. Cocinar a fuego lento por 10 minutos antes de adicionar los líquidos, dejar hervir y recién entonces echar los choros y cocinar por 4 minutos. Retirarlos. Acomodar los cangrejos, la chita, la cebolla, el tomate y el ají en el perol. Tapar y cocinar a fuego lento por 15 minutos, sin necesidad de voltear el pescado. Regrese los choros al perol, eche las conchas, más yuyo y las hojas de culantro, cocinar 2 minutos, apagar y listo. Una rodaja gruesa de rocoto le da poder al sudado.