Sopa de cordero.
Sopa de cordero.

POR DON CUCHO:

¿Sopa en verano?, pues sí, estas siempre caen bien y la que preparamos hoy está llena de sabor e historia. El cordero es la cría de la oveja y el carnero. Esta bonita familia ha estado presente en la culinaria y la alimentación del peruano desde que fueron traídos desde el Viejo Mundo.

En los recetarios antiguos siempre han estado presentes con bastante frecuencia, al parecer, porque para entonces era bastante económico. El más usado era el carnero; al parecer, al corderito lo dejaban crecer y a la oveja seguir dando crías.

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Nuestros abuelos preparaban potajes siguiendo las instrucciones que allí se lucían. Es así que se leen fórmulas tan provocativas, así como el famoso seco de carnero, el carnero almendrado, a la minuta, en ragú, en salsa de hongos, en arroz a la valenciana, a la chiclayana, al estilo de la campiña y hasta una receta que lleva el peculiar nombre “a la bretona” relativo a la Bretaña, cosas de la cocina. Qué rico.

El cordero es una carne recurrente en la mesa de la familia. Aprendí a conocerla en las famosas corderadas que prepara Bernardo, un despliegue de técnicas culinarias donde esta carne se luce al horno, en guiso y frita. Habrá que repetirlo.

Les cuento una anécdota, que les puede ayudar a la hora de ir a comprar su corderito. Cierta vez en el mercado se adquirió dos piernas de cordero, tenían un peso aproximado de 2.5 kilos, se llevó al horno previa maceración y el resultado fue genial, jugoso y suave. A la semana, encargué una pierna más y llegó una más gordita, pesaba 1 kilo más que las anteriores y el resultado, aunque calificado positivo, no logró la excelencia. Cuando compre cordero, este debe ser tierno, joven y juguetón, la sopita de hoy se lo agradecerá.

Ingredientes

(para 4 personas)

¾ de kilo de carne de cordero

1 kilo de huesos de cordero

1 taza de garbanzos

8 chuños (papa helada)

3 cucharadas de aceite

1 cebolla picadita

1 cucharada de ajo molido

½ taza de tomate picado

¾ de taza de ají amarillo molido

Sal, pimienta y cominos

½ taza de arroz

2 papas peladas

Hierbabuena

Orégano

¾ de taza de canchita

Preparación

El día anterior a preparar esta sopa remojaremos los garbanzos y por separado hacemos lo mismo con el chuño. Al día siguiente sancochamos los garbanzos en agua y los chuños se hierven junto con los huesos de cordero. Lo ideal es obtener aproximadamente tres litros de caldo. Desgrasar.

En una olla con el aceite, guisar a fuego lento la cebolla, el ajo, el tomate, el ají amarillo, sal, pimienta y comino. Dorar la carne, integrar el caldo con el chuño, aproximadamente tres litros, los garbanzos cocidos, el arroz (debe reventarse), la papa cortada en cuatro y las hierbas. Cocinar a fuego lento hasta que todo esté a punto. Servir, agregar canchita y acompañar con ají molido, limón para exprimir o una rodaja gorda y con pepas de rocoto.

A esta sabrosa sopa podemos agregar también hojas de col, yucas, mote o reemplazar el orégano por una rama de huacatay. Qué tal agregar, por ejemplo, algo de quinua o kiwicha...

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