El ceviche peruano es uno de los platos bandera por excelencia de la costa que posee un exquisito sabor. Es sumamente nutritivo y sencillo de preparar en las casas de las familias peruanas. Además, al consumir pescado, es una manera también de aprovechar la riqueza de nuestro litoral y de todos los productos que nos pueden ofrecer.
Este platillo fue declarado como fue declarado como Patrimonio Cultural de la Nación en el 2004 y, en el 2008, el Ministerio de la Producción dio a conocer oficialmente el 28 de junio como el Día del Ceviche.
Y, para poder celebrar este día como se merece, y que mejor hacerlo degustando un buen ceviche, el chef coordinador de cocina del Instituto Le Cordon Bleu, Bruno Arias, comparte dos de sus recetas favoritas para disfrutar replicando este platillo en casa.
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INGREDIENTES 4 PERSONAS
FUMET
LECHE DE TIGRE
GUARNICIONES
Proceso:
- Limpiar el filete de pescado, retirarle las espinas (reservar la merma para la leche de tigre)
- Cortarlo en cubos pequeños de 2.5 cm aproximadamente y colocarlos en un bowl o tazón.
- Sazonar los cubos de pescado con sal, ají limo picado finamente y hojas de culantro picadas, tapar el bowl con papel film y reservarlo en el frío.
Para el fumet:
- Picar el apio, poro y cebolla. Colocar todo en una olla a fuego bajo con los huesos de pescado y vino blanco y sudarlos por aproximadamente 10 minutos. Pasado este tiempo agregar el agua y cocinar por 30 minutos a fuego medio.
- Después de este tiempo, colarlo y enfriarlo rápidamente.
Para la leche de tigre:
- Colocar en un bowl todos los ingredientes previamente picados de preferencia de forma pequeña, sazonarlos con sal, jugo de limón y por último el fumet de pescado.
- Dejar marinar toda esta preparación por 20 minutos, luego licuar bien y colar.
Guarnición:
- Cortar la cebolla en plumas (tiras muy delgadas), lavarlas en agua helada, colarlas, reservar.
- Cocer el camote sin pelar previamente lavado en agua. Una vez listo, enfriarlo, pelarlo, cortarlo en rodajas y reservar.
- Para el choclo, retirar la panca, cortarlo en rodajas o desgranarlo y cocinarlo en agua, anís, azúcar y jugo de limón. Una vez suave y blanco reservarlo en su mismo líquido de cocción.
- Lavar o deshojar las hojas de lechuga, reservarlas en un tazón con papel toalla húmedo para evitar que estas se quemen o sequen con el frío.
Armado:
- En un bowl colocar el pescado, zumo de limón recien exprimidos, sal, agregar un poco de leche de tigre, la cebolla pluma mezclar bien y rectificar sazón.
- Opcional ponerle un cubo de hielo para que quede más fresco.
- Por último, en un plato de preferencia hondo colocamos la lechuga, camote, choclo y finalmente, el pescado dándole la altura necesaria.
Tip extra:
- Lo más importante es la frescura del pescado y al exprimir limones no hacerlo con demasiada fuerza para no se filtre la parte blanca del limón que puede terminar dándole un sabor amargo a la preparación.
MARINADO
GUARNICIÓN
Proceso:
- Limpiar el filete de pescado, cortarlo en cubos de 2.5 cm aproximadamente, sazonarlo con sal,reservar en un bowl, tapado con film en el frío.
- Calentar la parrilla.
Para la marinada:
- En un bowl disponemos los cubos de pescado con ají limo previamente picado sin venas ni semillas, culantro picado finamente la pasta de ajo y ají amarillo, cebolla cortada previamente en pluma y el zumo de limón.
- Mezclamos bien todo lo anterior y lo dejamos marinar por aproximadamente 10 a 15 minutos.
Para el armado:
- Pasar por agua hirviendo las hojas de choclo hasta que estén blandas.
- Rellenar las hojas de choclo con la marinada de pescado y armar como un tamalito.
- Luego disponer este preparado (tamalito) sobre la parrilla bien caliente por aproximadamente 10 a 15 minutos dándole tiempo al pescado hasta que esté completamente cocido.
Para la guarnición:
- Cocinar el choclo previamente desgranado en agua, anís, azúcar y jugo de limón hasta que este suave y blanco.
- Una vez listo, dorarlo en mantequilla con sal, pimienta y comino.
Con el plátano:
- Pelar el plátano.
- Cortarlo en forma de cilindros, freirlos en aceite pero sin que agarren mucho color siempre a fuego lento.
- Pasar el plátano por el pasapure y reservarlo.
- En una olla, infusionar la crema con la mantequilla y el pisco hasta que se evapore el alcohol.
- Colocar el plátano en la olla en donde mezclaremos enérgicamente hasta obterner un puré.
Tip extra:
- Abrir la hoja de panca al último minuto para sentir el ahumado del pescado a las brazas. Si se queman ligeramente las pancas de choclo esto le otorgará un sabor mas ahumado