El Rincón que no conoces

Octubre huele a maíz morado, ají colorado y miel. También sabe a calor de hogar, a tímido sol y a familia grande. No es casual que sea el mes del Señor de los Milagros, el día nacional del anticucho, de los picarones y de la canción criolla. De alguna manera todas estas sensaciones están presentes en El Rincón que no conoces, el entrañable reducto limeño creado hace 45 años por Teresa Izquierdo y que desde hace 14 maneja en solitario su hija Elena Santos.

Elena cultiva la bonhomía y el perfil bajo, prefiere situarse bajo el paraguas de su mamá, pese a que su estupenda sazón está presente en los platos emblemáticos del restaurante. De vez en cuando repone alguna receta olvidada como el cau cau de conchas o el ají de cangrejos. Depende de la temporada, del mercado, de la estación. En el menú de la semana incorporó la carapulcra en dos texturas, el cordero a la jijuna, el seco de asado de tira, el mondongo. Para tener una visión general de “lo criollo” creó un piqueo que contiene caucau, olluquito, sangrecita, carapulcra, patita con maní y frejoles.

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Cocina sostenible, trabajada a fuego lento, con sapiencia, esperando con calma que los ajíes abran su perfume, que las carnes se ablanden sin esfuerzo, que las menestras se vuelvan tiernas sin quebrarse, que los interiores expresen su potencia. Su cocina es un ejercicio sosegado y amoroso que empieza muy temprano y está listo a las 12.30 en punto, la hora en que abre las puertas del restaurante, y donde generalmente se forma una cola de 50 comensales que esperan sin impaciencia para reencontrarse con los sabores tradicionales de una cocina limeña que no cambió su esencia aunque sofisticó la presentación.

El eje del menú son las menestras, es corto, pero cambia a diario: los lunes hay lentejas, los martes pallares y garbanzos, los miércoles frejol canario y los jueves frejol negro. Un día pone ají de pollo, al otro osobuco con puré, al siguiente tallarines a la huancaína con lomo, o arroz con pato. Las entradas están ahí, inamovibles: cebiches, causas, tamales, papa a la huancaína, chicharrón de calamar. Los postres de cuchara, de largo aliento, especialidad de Elena, se hacen a pedido: manjar blanco, mazamorras, arroz con leche, turrón de Doña Pepa, ranfañote. Y siempre chicha morada y pisco sour.

Las porciones son acertadas y el servicio es impecable, con mozos de larga trayectoria como Oscar o Jordan entrenados en el fine dining de restaurantes de cocina internacional.

Muy pronto abrirá El rincón del pisco en el tercer piso de su restaurante en Lince. Ya experimentó con éxito algunos viernes de jarana con guitarra y con cajón. La tradición está aquí, entre los rincones.

Dato

José Bernardo Alcedo 363, Lince. Atiende a diario de 12.30 a 5 pm. Atiende por orden de llegada, no hay reservas.

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