Carapulcra con don Cucho

Desde hace unas semanas y probablemente gracias a la cuarentena, me he puesto a conversar con los amigos del Facebook y del Instagram que tienen a bien conectarse cuando hago un contacto en vivo. Es muy divertido.

Es a ellos a quien pregunto qué les interesa o qué les provoca preparar en fin de semana y en la tertulia definimos el potaje y se comienza casi de inmediato a compartir las experiencias de cada familia.

Les cuento la suerte que hemos tenido de conformar una biblioteca interesante, haciendo una buena colección de recetarios y libros todos peruanos que no solo aportan la fórmula de cómo preparar tal o cual platillo, sino que también nos transmiten tradiciones, costumbres, calles llenas de sabor y personajes de nuestra cultura culinaria.

“Cuchito, cuéntanos la historia de la carapulca”, y allí comenzó la lluvia de ideas y deseos de cada quien; yo le pongo gallo, dijo alguien, a mí me gusta la chinchana, con papada de chancho sale riquísima, use en el aderezo la manteca porcina, no se olvide de la olla de barro, mi mamá lo acompañaba con yucas y una aceituna, de todas maneras va con salsa criolla, a leña sale mejor, el maní es para el final dice uno, en mi casa ponían el maní al comienzo, en el aderezo, dice otro, leí que preparan carapulcra de conejo, otro dijo yo lo preparo con pato, en fin el peruano sabe de cocina y ama sus potajes emblemáticos.

(para 4 personas)

½ k de carne de chancho

½ k de papa seca negra

5 cucharadas de aceite

de achiote

1 taza de cebolla picadita

10 dientes de ajo picadito

¾ taza de ají panca molido

Sal, pimienta, comino

1 palo de canela

7 clavos de olor

2 litros de caldo concentrado

150 gr de maní tostado

1 copa de vino dulce (opcional)

Trozar la carne y macerar con ajo, sal, pimienta, comino y refrigerar. Aparte lavar bien la papa seca y dejarla en remojo de preferencia 24 horas, cambiando de agua repetidas veces.

Llegado el día colocamos una olla al fuego, de preferencia de barro, una vez que esté bien caliente vertemos el aceite y hacemos un aderezo sabroso y condimentadito con la cebolla, el ajo, el ají panca, sal, pimienta, comino, palo de canela y los clavos de olor. Bajar el fuego al mínimo y seguir guisando por 30 minutos.

A continuación agregar la papa seca, revolver, incorporar el caldo y cocinar moviendo por 1 hora.

Pasado este tiempo incluir la carne de chancho aderezada y seguir cocinando 1 hora más. Diez minutos antes de retirar del fuego, verter la copa de vino dulce.

A la hora de servir, echar el maní tostado y molido. Acompañar con yucas sancochadas o papita amarilla, salsa criolla, arroz y ajicito, ¡uhmm!.