Daniel Chávez, cocinero: “En Singapur un lomo saltado lo encuentran novedoso y cercano”

En Lima son las 8:30 de la noche de un miércoles de diciembre. El cocinero peruano contesta mi llamada desde Bangkok, donde son las 8:30 de la mañana del jueves. Está en Tailandia como parte de las actividades de promoción de la cocina peruana en Asia, propósito que se trazó junto a su esposa de origen mexicano. Antes ya han visitado Kuala Lumpur, Maldivas, Corea y Bali. En dos días vuelven a Singapur, que está a dos horas y media en avión.

A los 18 años dejó el Perú. Partió a EE.UU. para estudiar y luego se trasladó a España para trabajar. Conoció al célebre cocinero catalán Santi Santamaria, que ostenta siete estrellas Michelin. Trabajó para él en España y, más tarde, en Singapur. Pero Santamaria falleció y Daniel Chávez se quedó. Abrió el restaurante Hola, afincado en la cocina española y aún distante de los sabores peruanos. Hasta que un día llegaron Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura ‘Micha’. Cocinaron en su restaurante y dice que, desde entonces, todo cambió.

Empezamos a servir por primera vez en Singapur cebiche, pisco sour, causas. La gente quedó encantada. Pero fue un proceso lento y difícil.

Al haber salido del Perú cuando tenía 18 años fui uno de los peruanos que vio la revolución gastronómica peruana desde afuera. Entonces, yo no estaba tan convencido. Creo que siempre tuve un poco de miedo. Singapur es un mercado muy, muy competitivo. Me fui a lo seguro, a lo que pensé que podía hacer que pague las cuentas y en ese momento la comida española estaba entrando con mucha fuerza a Singapur. Para diferenciarnos con Hola empezamos a servir mucha comida peruana y al cuarto año de Hola decidí abrir una cebichería: Tono. Llegó un punto en el cual los clientes decían: “Pon de lado la carta española y sírvenos todo peruano”. Pero cerramos Tono por la pandemia.

Lastimosamente, los proyectos peruanos que ha habido en Singapur han durado muy poco tiempo, meses.

Hace dos años. Después de Tono nos dimos cuenta de que había una gran posibilidad para la comida latinoamericana. Comenzamos a hacer promociones de Colombia, Brasil, Venezuela, con mucho éxito, tanto así que abrimos Tonito en el aeropuerto. Hicimos un festival gastronómico que se llamó Latinada e invitamos a todos los chefs latinoamericanos de Asia y fue buenísimo. Y Canchita es el proyecto más ambicioso, es un restaurante grande que tiene 120 cubiertos. Es un restaurante peruano y lo único que no es peruano son los tacos, porque mi mujer es mexicana.

Fantástica, porque también lo hemos abierto en una zona que se llama Dempsey Hill, donde están los mejores restaurantes de Singapur.

Sí, cada vez más. Hay mucha curiosidad.

Uno y se llama Canchita. Todos han cerrado. En algún momento habrá habido 10, pero no a la misma vez y muchos cerraron muy rápido.

En Singapur gustan mucho comer platos para compartir. Les gusta comer todo, lo más chiquito posible y al centro. En la carta pusimos el cebiche clásico, anticuchos (aunque no los hacemos de corazón sino de pollo, res y pescado), pulpo a la brasa, arroz con mariscos y lomo saltado.

Hay sonrisas, mueven la cabeza como diciendo ‘me ha gustado’. Es un momento importante. Salgo y veo las reacciones. Creo que la sorpresa mayor que se lleva la gente asiática de la comida peruana es la similitud que tiene con la comida asiática. Un lomo saltado lo encuentran novedoso y cercano. Vendemos mucho el arroz chaufa, ha sido una sorpresa. Otro plato que encanta es el arroz con mariscos, creen que es un risotto (ríe). En Singapur nos dicen que los platos peruanos tienen balance y contraste, que no los encuentran en otras cocinas. Un asiático encuentra la cocina europea un poco plana, y ven lo peruano como algo exótico.

En Asia también la mayoría de las comidas tienen picante, culantro, limón.

Sí, son intensas en sabor. A los peruanos y asiáticos les gusta comer comida con mucha personalidad y presencia.

Siempre trabajando. Mi padre nos ha venido a visitar y lo estoy tratando de convencer de que se quede acá porque me ayuda mucho en contabilidad y recursos humanos. Y quiero traer a mi madre también. Singapur es un país que tiene poco más de 50 años y respetan mucho la historia, y creo que ese es uno de los atractivos más grandes del Perú. Ahora que ya no estoy en un restaurante español, las cosas tienen otro sentido, otro propósito, y eso es bacán.

- “Soy Daniel Alberto Chávez Paz Soldán, tengo 42 años. Nací en Lima. Acabé el colegio y empecé a estudiar Administración de Empresas en la Universidad de Lima, pero no terminé. Como al quinto ciclo nos mudamos con mi familia a Estados Unidos y estudié la carrera de chef”.

- “La situación del Perú estaba muy inestable. Un día mi papá llegó del trabajo y dijo que nos íbamos, un año antes de que salga Fujimori del poder. Todo iba muy bien hasta que vino el problema de las Torres Gemelas, la situación inmigratoria se puso muy difícil”.

- “Me fui a España y comencé a trabajar con este cocinero español que se llamaba Santi Santamaria, lo seguí por 8 años. Estuvimos viajando por Singapur, Dubái y él falleció en la apertura de su restaurante en Singapur y de ahí abrí mi empresa. Aunque siempre tuve la curiosidad de venir a Asia”.