SUMMUM 2024: Tradición, Innovación y corazón, las conclusiones de las Mesas Redondas

El chef e investigador descubrió que en Cusco hay como 50 postres, pero solo se sirven dos. También encontró unas 36 chichas y una charcutería impresionante que pocos conocen. 

La carta de su restaurante en la Ciudad Imperial tiene 60 platos. Su objetivo era que las personas mayores reconozcan su herencia, y lo logró.

Es autor del libro Cusco Cocina Milenaria.

"Hemos entrenado a nuestro equipo y decidimos invetir en que la cocina tradicional cusqueña sea conocida", expresa este cultor de las picanterías. 

A través de las redes sociales, de los periodistas, chefs e influencer han logrado dar a conocer lo sabrosa que es la cocina cusqueña. 

¿De qué se trata? Es un proceso educativo que se sostiene en la nutrición y quiere promover que los chicos lean. Esto lo viene haciendo Malena con Pía León, chef Perú Mundo de los Premios Summum 2024. 

El plan piloto es con 15 niños y quieren escalarlo. 

Desde Mater Iniciativa, Martínez considera que la gente en los Andes está más conectada con los productos y desde Lima tenemos una gran responsabilidad. 

La gestora de Mater Iniciativa sostiene que existe un vínculo real con la tierra y las plantas: "Catalogar es una intención de registrar lo que se tiene para valorarlo. Además, es una forma de devolverle a la gente local más conocimiento, que desde ya lo tienen". 

Mater Iniciativa cuida, por ejemplo, la calidad de las fotos de los diversos productos que rescatan porque invitan a saber más. 

Martínez recibirá esta noche el Premio Summum al Origen. Más detalles aquí.

La gente está buscando experiencias que los cambien, dice Malena Martínez, gestora de Mater Iniciativa. 

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"No hay innovación sin tradición y la tradición se comparte", nos dice antes de comenzar a compartir sus saberes sobre la comida amazónica. 

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Elia García invita a los estudiantes gastronómicos a viajar a Tarapoto y cocinar su cocina. 

Expresó su orgullo por poner en valor al Majambo.

El macambo es un árbol que crece en las zonas tropicales del Perú y de América Latina. Sus semillas son comestibles, energizantes, ricas en proteínas y fibra.

"Se han consumidos los bosques por los incendios forestales, se han consumido hectáreas de cacao, de plátano", dijo.

En su participación, la destacada cocinera llamó la atención sobre la importancia del precio justo de los productos.

"La cocina amazónica es diversa y falta mucho por explorar", afirmó. El auditorio la aplaudió fuertemente. 

MIRA LA ENTREVISTA QUE LE HICIMOS ESTE LUNES AQUÍ 

Malena Martínez: El desafío de redescubrir y valorar el origen de los insumos peruanos.

José Luján: La gastronomía andina y la importancia de conservar sus métodos y productos autóctonos.

Elia García: Los ingredientes y métodos ancestrales de la cocina amazónica y su expansión en el panorama nacional e internacional.

La generación que viene tiene que tener claro qué va a hacer y qué piensa hacer con nuestra gastronomía. Es clave que las escuelas gastronómicos lo tengan claro. 

En la mesa, los participantes concluyen que sería ideal el retorno de Mistura.

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La directora de los Premios Summum no pudo dejar de mencionar a nuestro plato bandera. 

Fernandini relató que en Nueva York hace un cebiche que sabe a peruano. Es clave elegir bien el producto, conocer buenos proveedores y realizar mil pruebas. "Juega con tus pescados, con tus limones, con tus proveedores", dijo, y recordó que su mamá le dejó como lección que establezca relaciones con los caseros del mercado. 

Lección para los estudiantes de gastronomía. 

Chef ejecutivo del restaurante Artesano -en Nueva York- es un gran difusor de nuestra gastronomía: "Ingredientes peruanos en otras culturas del mundo es algo que se está viendo en restaurantes de diversas partes del mundo". 

"Seamos siempre inclusivos con los productos y técnicas de afuera", dijo. Y recomendó a los estudiantes gastronómicos a elegir bien a sus mentores. 

"A partir de Mistura se difundían la buena práctica de manipulación de alimentos. A los agricultores les decíamos 'lo que tú tienes, no lo tiene nadie en el mundo'. Eso logró Mistura. Mistura propicia que hablemos en los medios de comunicación de la gastronomía y sus posibilidades. También en Mistura se crearon marcas", indica Palomino, quien comenta que a los productores se les enseñó incluso técnicas de marketing. 

Mercedes Palomino, comunicadora y especialista gastronómica expone: "Vivencias desde el área de comunicaciones y coordinación de Mistura, y el impacto que este evento monumental tuvo a nivel nacional". Durante su participación, Palomino destacó la visión de Bernardo como comunicador para potenciar Mistura y la importancia que le dio a los productores en espacios como el recordado Gran Mercado, donde los actores claves de la gastronomía que son los agricultores tienen voz. 

Carlos Byrne, testigo y partícipe de la creación de Mistura, resaltó la figura de Bernardo Roca Rey, un visionario que hizo posible Mistura.  

En esta mesa, Hirka Roca Rey -presidenta de la Academia Peruana de Gastronomía para Iberoamérica- expone sobre "recuerdos sobre la creación y organización de Mistura".

"Mistura era una gran fiesta, donde todos estábamos unidos”, dice Hirka, quien recuerda a su padre Bernardo Roca Rey, fundador de Mistura. 

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Cecilia Valenzuela, directora de los Premios Summum, resalta la importancia de Bernardo Roca Rey y Cucho La Rosa, entre otras grandes personalidades de la gastronomía peruana. 

Para la querida Astrid, en el Perú todavía no es posible vivir únicamente del chocolate. 

"Nuestro cacao es maravilloso. El problema es la informalidad, no es culpa del agricultor, ya que son los primeros en que se compre su producto. Hay que darnos las manos todos". 

Gutsche refiere que en los últimos diez años ha habido cambios positivos, pero no debemos pensar "que aquí acabó el trabajo". 

En esa línea, Cecilia Valenzuela destacó la importancia de crear comunidad y de dejar de poner trabas a los agricultores.

Nuestros productos emblemáticos tienen que conocerse y valorarse. Esa es una de las conclusiones de la Mesa Redonda Pan y Azúcar. 

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Cecilia Valenzuela, directora de los Premios Summum, dijo que necesitamos crecer como país y fortalecer nuestros productos: "Tienen que tener brillo, sabor y corazón". 

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Germán Baltazar, gerente general de Baguettería & Delicatezze, cuenta que la pastelería tiene como plato bandera la torta de chocolate. Y en el salado, nos recomienda el pastel de acelga. 

El emprendimiento es un esfuerzo de Alkis Palinginis, Stephan Palinginis, Jose Luis Wong y Antonio Bologna. 

"El secreto y la clave del éxito es la innovación y la calidad", dice Germán. 

En esta pastelería ofrecen panes espectaculares que la comunidad reconoce con su constante presencia.

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Carmen invitó a los estudiantes de gastronomía a conocer los dulces moqueguanos, pura tradición. Durante su participación en la mesa Pan y Azúcar comentó que guardaba las recetas de su madre y de su abuela. La pastelería moqueguana destaca por su masa suave y delicioso. 

"Todos los días tenemos sol, y un clima seco. Esto hace propicio trabajar los dulces. Me siento orgullosa de ser moquehuana y de tener esta tradición".

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Cecilia Valenzuela, directora de los premios Summum, presenta a Carmen Diez Canseco: "Vengo a traerles un poquito de Moquegua". 

La base de una buena pastelería son las yemas de huevo, resalta. Y confiesa que para sus dulces es clave también el anisado, el cual da aroma a los dulces. 

"Estoy contenta", dice Astrid Gutsche, al relatar la importancia que ha tenido para ella conectar con los y las productoras de cacao.

Astrid Gutsche nos recomienda visitar a los productores de cacao para conocer todo el esfuerzo que hacen en sus tierras para conseguir vender su producto. Cecilia Valenzuela, directora de los Premios Summum, resaltó la importancia del cacao y del chocolate". 

Astrid Gutsche: "No se pueden imaginar el trabajo que hay detrás de un bom bom de chocolate. Empieza en la selva donde hay prácticas especiales y se trasladan a Lima sin que el producto se contamine. Tiene que llegar a Lima y pasar por varios procesos para lograr un gran chocolate. Es muy caro". 

Astrid relató que muchas veces los agricultores tienen que unirse para poder transportar su cacao. Es un proceso costoso, que muchas veces se desconoce. 

• Astrid Gutsche abordará el potencial del cacao peruano y sus oportunidades para la innovación y el crecimiento.
• Carmen Diez Canseco Zapata se enfocará en los postres, el manjar y la preservación de las recetas tradicionales de Moquegua.
• Germán Baltazar disertará sobre la evolución de la panadería artesanal y la pastelería conventual.