[INTRO] Nada peor que un mal café. Por lo menos a mí es una de las cosas peores que me pueden pasar para empezar o terminar el día, o en cualquier momento, ya sea en mi casa, en una cafetería o en un evento. Los 'coffeelovers' tenemos expectativas a veces demasiado altas e incluso cuando llegamos a una buena cafetería tenemos malas experiencias ¿Por qué? El problema no siempre es el café. Mucho tiene que ver la preparación. Vanesa Fabián, barista y amiga, nos ayudó a elaborar una serie de consejos para lograr la mejor taza de café. Si leen con atención verán que no es nada complicado, pero sí se requiere entrenamiento.
Si me pongo a comparar en cómo preparaba mi café hace dos años y cómo lo hago hoy, la diferencia es increíble, pero también he mejorado mis gustos y sé más del café que tiempo atrás. Y esto se lo debo a las clases de barismo, a las conversas con baristas como Vanesa y a mucha lectura, y sobre todo práctica. Prueba y error. Mucho café, café peruano.
Por Vanesa Fabián Es frecuente que prepares tu café y tras los primeros sorbos lo sientas amargo. No nos referimos a la amargura normal (atributo del café) sino a un sabor más desagradable que obliga a agregar leche o azúcar. También ocurre que el color es demasiado claro y que casi no se reconocen los sabores propios del grano porque está muy ligero. A menudo, esto tiene que ver con el proceso de tostado y de preparación.
La calidad del tostado depende de las habilidades para tostar del profesional encargado y no es fácil intervenir en este proceso, pero es crucial conocer los principios dinámicos de la preparación de café.
1. LA PROPORCIÓN AGUA y CAFÉ ¿Cuántos gramos de café necesito para preparar una taza de café? En la actualidad existe una gran variedad de opciones de filtrados por goteo como la Chemex; de inmersión o infusión como la Prensa Francesa o la Moka Italiana -que va directo a la hornilla-. No hay una medida perfecta ajustable a todos los tipos de extracción, pero el famoso ratio que la Specialty Coffee Association (SCA) ha establecido sugiere:
-60 gramos de café por litro de agua o también 1 gramo de café por 17 mililitros de agua. Así, obtendrá una proporción de 1:17
No siempre querrás hacer un litro de café, por lo que aquí entenderás no solo a preparar la cantidad necesaria de café, sino también evitar el desperdicio. En especial, si compra un café más caro, se recomienda dosificar adecuadamente, y usar la medida precisa. Es importante recalcar que las medidas propuestas son solo un punto de partida.
Si el sabor se torna muy fuerte puedes cambiar la proporción a tu gusto (1:18, por ejemplo) y dosificar el café.
2. MOLER LOS GRANOS DE CAFÉ: MOLIENDA CORRECTA El tamaño de las partículas del café molido (molienda) es esencial en la preparación de café. Se requiere molerlo para facilitar la penetración del agua y extraer suficientes sólidos (compuestos).
Moler el café sencillamente sirve para incrementar la superficie de penetración del agua y extraer más rápido sus sabores. Por lo tanto, la molienda debe ajustarse en un orden apropiado para permitir la extracción necesaria de sabores y aromas en un determinado tiempo para evitar demasiada o muy poca concentración.
Matt Perger de Barista Hustle lo explica de la siguiente forma: Lo más importante de entender aquí es que el tamaño de las partículas de café no cambia en realidad lo que se extrae. Solamente cambia cuando las cosas son extraídas. Todo el sabor y el aroma están justamente ahí, en el grano de café, listos para ser extraídos. El tamaño de las partículas solo pone más o menos de ese gusto al frente del agua instantáneamente.
3. RESPETE EL CICLO DE EXTRACCIÓN AL PREPARAR EL CAFÉ Cuando se prepara café, la extracción pasa por diferentes fases. Las primeras gotas que caen al inicio darán un sabor ácido. Los ácidos son generalmente los primeros elementos que el agua disuelve por ser altamente solubles. Aquí obtienes todos los sabores ácidos frutales y brillantes. Después, los compuestos más aromáticos y dulces le siguen; por ejemplo, vainilla, chocolate, o nueces. Al final, los compuestos poco solubles son extraídos dando a la bebida gustos amargos tales como ceniza, madera y tabaco.
4. LA TEMPERATURA DEL AGUA PARA LA PREPARACIÓN DEL CAFÉ La temperatura del agua es crucial porque ayuda a extraer suficientes compuestos saborizantes y aromáticos en un rango de tiempo razonable. La temperatura recomendada, especialmente para la cama del café durante su preparación, debe ser entre 92-96 °C (197-205°F). Una temperatura más baja puede causar una baja extracción del café (agrio) y una alta temperatura puede causar una alta extracción del café (amargo). En nuestra opinión, el rango de la temperatura es aún menor y debe ser entre 92-94 °C (197-201°F); sin embargo, podría haber ocasiones cuando la temperatura para preparar café no puede llegar al punto necesario, por ejemplo, si estás en un lugar muy elevado. Los efectos de una baja temperatura se compensan cambiando la molienda, por ejemplo.
5: LA CALIDAD DEL AGUA ¿Qué significa calidad del agua? El agua posee la habilidad de extraer los compuestos de sabor adecuados del café. Esto depende considerablemente de la composición química del agua. El agua dura contiene minerales que pueden ayudar en la extracción, pero si hay demasiados minerales en el agua, estos pueden disminuir la cantidad extraída y afectar el sabor.
6: TURBULENCIA: ¡MUEVA EL CAFÉ! No importa la manera de cómo prepararlo, el café molido debe de moverse para facilitar la extracción (lo que se conoce como turbulencia). En su libro “Everything But Espresso” (Todo menos espresso), Scott Rao expone un buen ejemplo de una bolsa de té. Al poner la bolsa de té en el agua sin movimiento, esta va a extraer el sabor, pero si mueve la bolsa de té, va a extraer los componentes rápidamente.
8. EDÚQUESE CONTÍNUAMENTE Y APASIÓNESE ¡Esta es la recomendación más importante! Hemos aprendido mucho de los mejores baristas, tostadores y catadores de café en sus sitios web o en persona y estamos en un constante proceso de aprendizaje. Así que investigue, busque otras opiniones diferentes e inténtelo todo.
RESUMIENDO: RECOMENDACIONES PUNTUALES -Use la correcta proporción entre agua y café. -Use la molienda correcta en base al método y la cantidad de café que va a usar. -Entienda y respete el ciclo de extracción. -Use una temperatura de agua adecuada para la preparación. -La calidad del agua tiene un impacto sobre la capacidad de extracción. -Agite el café durante la preparación (no para espresso) para mejorar la extracción. -Use un método de preparación y filtro según sus preferencias. -Mejore su técnica educándose continuamente.
Si realmente eres un coffee lover puedes ir armando tu propia cafetería en casa. Por ejemplo, puedes adquirir una balanza (las hay hasta de 100 soles en sitios como Hiraoka), un molino manual o eléctrico (de entre 100 y 250 soles), y algún método de preparación que encuentras en cafeterías como Origen Tostadores Café o en sitios como Dekano. Mercado Libre, AliExpress, Amazon o el Mercado Central.
LA CAFETERÍA DE LA SEMANA
Esta semana visitamos Pache, una nueva cafetería de especialidad en Miraflores que nos presenta una carta variada y cafés de dos orígenes: Cusco, de Dwight Aguilar, ganador de la Taza de Excelencia 2018; y de Rodríguez de Mendoza, Amazonas.
Probamos Capuccino, café en Aeropress y en v60. Baristas bien entrenados, y muchas ganas.
Luis Carnero y Francisco Sierralta nos cuentan de esta nueva aventura:
Molido y tostado
DATO: Está en Grimaldo del Solar 317, en Miraflores.
EL CAFÉ DE LA SEMANA
Este feriado largo me quedé sin café y lejos de buscar un soluble por allí fui a URQU COFFEE SHOP, una cafetería de especialidad en el jirón Moquegua cuadra 2, en pleno Centro de Lima, donde Reynolds Fernández Blanco me recomendó un café buenazo de Alto Palomar (Chanchamayo).