[INTRO] Preparo café en diversos métodos y aunque no siempre me sale como espero, lo intento y lo intento mucho. Hace unos días culminé el diplomado de barismo de Team Barista Perú, una experiencia tan buena que ahora me pregunto qué haré los domingos (día de clases). Resulta que en el examen final me tocó preparar un Aeropress, una cafetera de plástico que aparentemente no demanda mayor ciencia, pero en el café la ciencia existe, y la técnica también. Es necesario tener una fórmula exacta para lograr una taza perfecta o casi perfecta. Usé un café geisha de Fundo Canaán de Chanchamayo. La verdad, me puse muy nerviosa. Porque una cosa es que prepares tu café para que te miren tus gatos, y otra para que un jurado estricto valide lo aprendido. Así que tras esta prueba -que pasé- le pedí a Oscar Pulido -el dueño de Cafenoa Coffee Bar 88 de Miraflores- que escribiera sobre este método que a él le fascina. Bienvenido, Oscar.
El AeroPress es un dispositivo de accionamiento neumático para infusionar café creado en 2005 por el estadounidense Alan Adler, profesor de ingeniería mecánica de Stanford. Es como una combinación de la Prensa Francesa con un filtro de papel, es su versión de la mejor prensa de café, sin polvos de café que pasan a la taza. El Aeropress usa tres sistemas de infusión al mismo tiempo: el goteo, la inmersión y la presión. El diseño consiste de dos cilindros, construidos en material polipropileno, de los cuales el más pequeño es un émbolo con una junta de goma al extremo y que encaja en el interior de una cápsula o cámara que es otro cilindro más grande, creando un sello hermético similar al de una jeringa y que controla la dirección de flujo del aire.
Para quienes tenemos pasión por el buen café, el Aeropress es toda una revelación. Una pieza única de plástico, con un precio accesible, hace lo que ya más y más personas consideran como la mejor taza de café. En todo el mundo es ahora la cafetera del momento y ya cuenta con once celebres campeonatos mundiales.
Sabías que en el primer Campeonato Mundial de AeroPress (WAC, siglas en inglés) que se celebró en el año 2008 en Oslo participaron solo tres competidores, para ese tiempo muy pocos habrían creído el gigante en el que se convertiría. Hoy entran en competencia más de 3000 personas en alrededor de 50 países, previo a los meses del campeonato mundial. Este año, el WAC 2019 tendrá lugar en Londres, el 24 de noviembre. Han pasado once años, con presentaciones creativas, rompiendo tendencias, y sobre todo con una consciencia creciente del proceso de extracción.
Para elegir la cafetera AeroPress no se necesita ser un barista, ser un conocedor de la ciencia del café, o tener un buen conocimiento de la extracción del café por alguno de los métodos de goteo manual (los Pour Over o drip coffee) que han sido por años la forma predilecta de hacer el mejor café, aunque delicado, y que requieren más habilidad. Los métodos de goteo manual tienen tiempo de extracción de unos 3 – 5 minutos, y estaremos de acuerdo en que cuanto más largo sea el tiempo de extracción, mayor será el amargor en la taza con riesgo de “sobre extracción”. Alan pensó que esto podría reducirse dramáticamente, sofocando los subproductos de mal sabor, sin el amargor, así que el Aeropress en tiempo récord, utiliza esta presión del aire para preparar una infusión con cuerpo más aceitoso, sabores más intensos, y con menos sedimentos que la clásica prensa francesa.
Hay quienes defienden que se logra un mejor sabor que con los populares métodos de Pour Over Brewing, y que permite conseguir acidez notablemente baja, dando como resultado un delicioso café individual.
Puede preparar de 1 a 3 tazas, similar al espresso o realizar un bypass para obtener el tipo café americano. Un bypass o bypassing es el término usado para dar la indicación de agregar agua a la bebida ya preparada por el Aeropress.
Cuando se inicia con el Aeropress agregamos toda el agua a la cámara, pero también es una práctica común usar menos agua durante la preparación para lograr un sabor de mayor intensidad. Más agua puede agregarse después en taza para mantener ese perfil fuerte mientras se reduce la sensación pesada en boca.
En casa el Aeropress es también un buen sustituto de la cafetera exprés (Moka Italiana o greca).
UNA MARATÓN DE AEROPRESS EN LIMA
Ahora necesitamos replicar el mismo trabajo y es así que nace el #maratónaeropress (del 10 al 24 de agosto). No consiste en preparar el mejor café posible. Se busca experimentar y divertirse preparando café en este método. Buscamos individuos apasionados, de mente abierta, con oportunidad de compartir y motivar a través de publicaciones en red.
Es una evolución más de la cultura del café que muestra que el café es más que solo tomarte la infusión. Hay creatividad, aventura y riesgo. El Aeropress se puede llevar a donde tú quieras por ser resistente y la limpieza toma solo unos segundo. Es rápido y fácil de usar permitiendo tener el control absoluto sobre el proceso de extracción, con tiempo de extracción alrededor de 1 minuto. Puede usar agua a más o menos temperatura, molienda más gruesa o fina, tiempo de infusión corto o largo, y mayor o menor turbulencia usando la varilla agitadora que trae o con ayuda de una cuchara.
Con este método solo es cosa de jugar y probar, encontrar tu combinación correcta de factores clave: turbulencia; temperatura de agua; tamaño de molienda y relación café-agua. También es importante la “pre infusión”, una técnica donde se verte un poco de agua encima del café, lo que significa dejar que los granos se saturen con agua, a continuación echar el resto del agua encima y finalizar la extracción insertando y deslizando el émbolo por el interior de la cámara. El Aeropress son todas las cafeteras en una sola.
Más detalles sobre la maratón aquí
EL CAFÉ DE LA SEMANA
Esta semana nos llegó café de los Three Monkeys de Cusco, uno de los cafés que más valoramos, y que recomendamos. Lo puedes encarar o solicitar a través de las redes sociales.
LA CAFETERÍA DE LA SEMANA
Estuvimos en Villa Rica y por segunda vez visitamos Origen Marín Cafetería Laboratorio, una cafetería de la familia Marín, donde encontramos un delicado cuidado del café, preparación en métodos y flor de café y cáscara de café (para infusiones), así como una deliciosa mermelada de cáscara de café. Nos recibió Daniela Marín, una de las dueñas, hija del patriarca Sadler Marín.
"Amamos el café, y queremos promover el consumo del café peruano, no solo en Villa Rica, en todo el país y el mundo", dice Daniela, quien te puede recibir con un espresso o un coldbrew (café helado infusionado) con granada o maracuyá.
VISITA A LA FINCA [VIDEO]
En Oxapampa está el Fundo Frida, una finca de la familia Gago que visitamos para conocer de cerca el proceso que permite lograr una buena taza de más de 86 puntos. Gracias a Frida Gago, y a sus padres por el recibimiento que además de mucho café incluyó una pachamanca al estilo de Oxapampa.
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