Tomar un café con Gracia Briceño es siempre un placer. MamaQuilla, su casa, fue considerada la mejor cafetería de especialidad en un concurso realizado por la Cámara Peruana de Café y Cacao. Ya para esa época conocía bien la experiencia de esta joven emprendedora que vive y respira, con toda la redundancia del caso, CAFÉ, así en mayúsculas.
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El trayecto a su distrito vale la pena porque te espera uno de los mejores cafés de la ciudad, y ella siempre lo supo. Por eso, esperó, esperó y hoy es cada vez más conocida.
¿Cómo te iniciaste en el mundo del café?
Me inicié buscando sentirme cómoda y disfrutando de lo que hacía en ese momento. Mientras estaba en la universidad, sentía que no me llenaba y buscaba actividades más prácticas en los veranos. Probé baile, fotografía, y en una de esas ocasiones, mi mamá y una amiga de ella decidieron distribuir una marca de café en Lima y comenzar a participar en ferias. Como ellas no podían atender el stand, me pidieron que lo hiciera yo. Esto me conectó con dos cosas: mi potencial para percibir sabores y olores, y mi vida en el campo, donde crecí.
¿El café estaba presente siempre en tu vida?
Desde pequeña, el café estaba presente en casa, y al trabajar en el stand, me di cuenta de mi habilidad para identificar sabores y olores. Así, empecé a interesarme en el café de manera más profesional, tomando cursos en Le Cordon Bleu. Viajé a países como España, Costa Rica y Colombia para especializarme más en cata, tueste y barismo. He continuado capacitándome desde entonces, y finalmente regresé a la universidad para completar mis estudios y tomar cursos especializados en atención al cliente, gestión de hoteles y restaurantes, entre otros.
¿Cómo nace MamaQuilla?
Nació no por elección estratégica basada en números, sino por una conexión y filosofía con Pachacámac y nuestra propuesta de negocio. Empezamos como tostaduría en Lima, pero enfrentamos problemas con la municipalidad que nos hicieron buscar otros distritos. Queríamos un lugar que nos permitiera un contacto directo con el consumidor final, no en zonas industriales. Pachacamac resultó ideal por la conexión agroecológica que mi mamá siempre tuvo con el distrito. Al encontrar un espacio en Pachacámac, vimos que teníamos buena demanda y fuimos ampliando nuestra oferta. Empezamos como tostaduría, pero el interés de los clientes en probar distintas preparaciones de café nos llevó a expandirnos y ofrecer más productos.
¿Qué diferencia al café especial?
El café especial es único y se diferencia por el cuidado en cada etapa de su producción. Desde la nutrición del suelo, la correcta cosecha y selección, hasta el procesamiento y tueste adecuado, todo se realiza con precisión. El café especial debe conservar todos sus atributos para que, al llegar al consumidor final, pueda disfrutar de una bebida con todos sus sabores y aromas intactos. Este tipo de café representa el esfuerzo conjunto del productor, el catador y el tostador.
Mantener una cafetería de especialidad implica mucho esfuerzo y dedicación.
Requiere esfuerzo, dedicación, pasión, cariño y resiliencia. Desde el primer día, supe que quería dedicarme a esto y no he pensado en rendirme. La constante capacitación es fundamental: he estudiado y me he especializado en cursos relacionados al café y también en gestión y atención al cliente. Además, tratamos de mantener la calidad de nuestros productos y la atención al cliente, a pesar de los cambios económicos. Y son cruciales la comunicación y el trabajo en equipo con nuestro personal en cocina, barra y salón.
¿Cuál es la relación que tienen con los productores?
Somos productores. Mis abuelos, bisabuelos, mi mamá y ahora mi papá han sido productores. Aunque no producimos café por el momento, cultivamos palta, sacha tomate y otras frutas. MamaQuilla es un espacio de intercambio de conocimientos entre productores y consumidores. Nos preocupamos por el origen de nuestros productos y por ser justos con los productores, fomentando el consumo responsable y local.
¿Consideras que se ha incrementado el consumo del café?
Ha aumentado. Cuando empecé hace más de nueve años, el consumo per cápita anual en Perú era de unos 500 gramos. Hoy en día, estamos cerca de los 900 gramos. Aún estamos lejos de países como Colombia y Brasil, pero el incremento es significativo. Este aumento va de la mano con la apertura de más cafeterías de especialidad que educan al consumidor.
¿Cuál es tu sueño con MamaQuilla?
Mi sueño es ver a MamaQuilla consolidado como un referente no solo en el mundo del café de especialidad, sino como un espacio de intercambio de conocimientos entre productores y consumidores. Queremos ser un punto de encuentro en el que se valoren los productos locales y se fomente el consumo responsable y la educación continua. Nos imaginamos un lugar donde se celebren los nuevos productos y se mantengan siempre la calidad y la conexión con nuestros orígenes.
¿Cómo elegir un buen café?
Elegir un buen café depende de dónde lo compramos. Debemos buscar cafeterías que compren directamente a los productores y que ofrezcan información clara sobre el origen, el proceso de tueste y la calidad del café. Es importante conocer a quién estamos comprando, de qué zona y de qué cosecha proviene el café. Un buen café se distingue por su trazabilidad y la transparencia en su producción.
Se encuentra en la Av. Manuel Valle 1101, Pachacamac.
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