Chicharrones con la receta de Don Cucho

POR DON CUCHO

Domingo es un día tradicional de familia, de pasarla juntos y comenzar la jornada con un buen desayuno, por lo general, con tamales criollos con salsa criolla y el infaltable chicharrón, sea con canchita, mote, ensalada, picante de papas, yuca dorada o en pan. Recordemos que esta carne frita, doradita y suculenta le pertenece a todo el Perú, donde se degusta de muchas formas, todas siempre sabrosas. La receta de hoy vendrá con varias guarniciones para el gusto de todos.

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Sabemos que España trajo al chancho, ellos poseen, desde hace siglos, una industria fabulosa alrededor del cerdo; razas, crianza, edades, cuidados, alimentación, sacrificio, comercialización, calidades, entre muchos detalles más, que edifican un placer global. Lo cierto es que junto con la espada y la cruz llegó el cerdo como compañero en las andanzas por el Nuevo Mundo y desde entonces todos quedamos embobados por la suculencia de su carne.

Los cerdos, estos animales, llegaron tempranamente, durante los primeros años de la conquista y, de acuerdo a lo registrado por los cronistas, ya en 1536 se beneficiaba, con la debida autorización del cabildo, un puerco diario en la ciudad de Lima.

Siglos después en recetarios de todo el continente, se goza con fórmulas de chancho frito. Perú no es la excepción y en todo libro grande o pequeño se encuentra el chicharrón.

En el norte chico siempre se han comido ricos chicharrones y si se prepara en manteca, mucho mejor. Veamos la siguiente historia: “Hacia fines del siglo XVIII, Chancay era reconocido como centro productor de manteca, pues, según Tadeo Haéncke, era el ‘último pueblo hacia Lima, que cría puercos en abundancia, y de ellos sale toda la manteca que se gasta en la ciudad’”. “En Lima no se cocina con aceite, mantequilla, ni grasa de vaca, sino con la manteca de cerdo”. Hagamos la prueba la próxima vez que hagamos chicharrones en casa.

Ingredientes

2 kilos de carne de cerdo deshuesada

Sal

1 litro de agua

1 taza de aceite

1 cabeza de ajo

1 rama de hierbabuena

4 camotes amarillos

300 gramos de cancha chulpi

Salsa criolla

Panes

Salsas de ají

Preparación

Puede escoger carne con hueso o sin hueso. El corte a elegir es el de su preferencia: pierna, lomo, panceta, brazo, bondiola, entre otros. Lo ideal es dejarlo en salmuera. Esto es, dejarlo cubierto en agua con sal al menos ocho horas. Transcurrido este tiempo, lavar y cocinar en el agua junto con el aceite, la hierbabuena y el ajo. Una vez que rompa el hervor, bajar el fuego y esperar que el líquido se evapore y comienza a freírse de forma pareja. Una vez dorado, espolvorear con sal. Otra forma es freír la carne cruda y sazonada en olla con abundante aceite. Ambas deliciosas.

El camote de preferencia que sea el que se comercializa con el nombre de Jonathan. Este es amarillo, se pela, se corta en rodajas medio gruesas y se echan en aceite tibio, se sube el fuego y vamos viendo cómo se cocina; debemos estar atentos, lo ideal es que quede suave, si le gusta crocante, córtelo en láminas delgadas y échelo en aceite bien caliente; para gustos y colores no han escrito los autores.

La cancha es todo un reto, pero si sigue los siguientes pasos, quedará contento. En una olla con ½ taza de aceite tibio, se vierte la cancha, movemos, permitiendo que estos se impregnen de grasa. Subimos y bajamos el fuego dependiendo de los “reventones” que hace la canchita mientras se pone a punto. Es también necesario tener dos secadores a la mano para sacudir de cuando en cuando la olla. Volcar de inmediato en un plato y salar. A comer.

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