El Bonifacio
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POR DON CUCHO

La Semana Santa la aprovechamos para reflexionar como siempre se hace en estas fechas y también para cocinar. Revisamos recetas y costumbres que las bisabuelas tenían en su época. ¿Qué preparaban en Jueves y Viernes Santo, sábado y Domingo de Resurrección? Lo hallado es interesante y, aunque austero, también sabroso. Por tradición, el jueves se iba temprano a misa; al regresar a casa se tomaba desayuno, taza de chocolate con pan de dulce, un exquisito bizcocho limeño que se gozaba solo entre el viernes de dolores y el Domingo de Resurrección. Alrededor del pan de dulce existió una sabrosa competencia entre panaderías y conventos, donde se producían. El almuerzo era ligero, sopa de yuyos con bonito.

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Al día siguiente el ayuno era mayor, aunque curiosamente se almorzaba la famosa sopa de viernes, que lleva entre sus ingredientes conchitas, camarones, yuyos, fideos, puestos sobre un caldo con aderezo de manteca, orégano, sal y pimienta, se sirve con pan frito y queso. En hogares menos favorecidos se tomaba el chupe de cimarrón, austera fórmula  a base de manteca, ajos, orégano, papas, agua, arroz, sal y queso al servir. La carne de res solo se consumía con permiso del cura y solo para enfermos.

El sábado es otro día de luto, de esperanza, de vigilia, es Sábado de Gloria, que concluye con la llegada del Domingo de Resurrección, un día en que Lima recuperaba su alegría por Cristo resucitado. Las familias se volcaban a las iglesias a recoger agua bendita en las iglesias. Las vivanderas y pregoneros volvían a las calles. En el menú casero reaparecía la carne dentro de un sancochado, caldo caliente y sustancioso con garbanzos, col, arroz, sal, muchas verduras e incluso pellejo de cerdo, sin olvidar el rico ají. Los postres eran variados, aunque la literatura hace mención enfática del ranfañote y la mazamorra de cochino, esta última preparado con chancaca a punto, perfumada con clavos de olor y anís; se incluye harina de maíz amarillo disuelta en agua, manteca, especias y vino dulce, se sirve con canelita.

Ingredientes

1 kilo de pescado

Sal, pimienta

Comino, ajo

Orégano

1 ½ tazas de harina

1 taza de aceite

½ taza de ají panca molido

½ taza de ají amarillo molido

Vinagre (cantidad necesaria)

Pizca de azúcar

Caldo (cantidad necesaria)

1 kilo de cebolla

2 ajíes amarillos en tiras

Preparación

Adquirimos dos bonitos y se hizo la magia, misma multiplicación de los peces. Una vez trabajados los bonitos, nos encontramos con gordos filetes, carnosas aletas, cabeza y espinazos con harta pulpa, huevera y el negrito del bonito, el dueño de los omegas lleno de poder y salud. El jueves hubo bonito frito con arroz cocido en caldo de pescado y una ensalada de campeones. También preparamos el escabeche para comerlo el viernes o el sábado dejándolo que duerma y macere como debe ser. Las aletas y la panza se frieron y se recuperó toda la carnecita, la que se empleó para el lonche con una salsa criolla bien alimonada. De las cabezas y los espinazos se logró un fino caldo. En recetas antiguas te indican que el chilcano debe tener cocción breve. De esta manera puede rescatar la carne depositada en estas partes del pescado. Resultó que obtuvimos carne de lo que vendría en dos o tres latas de atún. Ahorro es progreso.

Con la huevera y el “negrito del bonito” se preparó chicharrón. Como vemos, el bonito es maravilloso y harto rendidor. Ah, me olvidaba, hubo para el cocinero un cebichito mientras fileteaba el pescado. Hoy compartimos la receta del rico escabeche.

Sazonar el pescado, enharinar, freír y retirar. En el mismo aceite agregar los ajíes molidos, sazonar con la especería, incorporar la cebolla, el caldo, el vinagre, el azúcar, el ají en tiras, dejar cocinar unos minutos, rectificar sazón, debe resultar jugoso. Cubrir el pescado frito y dejar dormir entre 24 y 48 horas. Servir con camote, huevo duro, aceitunas y queso fresco.

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Luis Miguel Castilla
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