Cada tercer domingo de julio en el Perú se festeja el Día del Pollo a la Brasa. Este es uno de los platillos bandera más conocidos internacionalmente y que más reconocimiento tiene debido a su gran sabor y consumo por parte de cientos de peruanos y extranjeros que quedan maravillados al primer bocado.
Con el objetivo de que las familias puedan replicar este plato desde sus casas y les quede igual como si lo compraran de una pollería sin necesidad de salir de casa, Bruno Arias, chef coordinador de cocina del Instituto Le Cordon Bleu, comparte una receta innovadora para sorprender a familiares y amigos este 17 de julio:
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- 1 unid. pollo entero sin vísceras
- 1 cda. pimienta de chapa
- 1 cda. comino en polvo
- 50 ml. pasta de aji panca
- 300 gr. pasta de aji mirasol
- 100 gr. ajos
- 250 ml chicha de jora
- 1 taza vinagre tinto
- 2 uni hojas de laurel
- 1 ltr fondo o caldo oscuro de carne
- 50 grs mantequilla
- 5 grs oregano fresco
Procedimiento:
- Se debe marinar el pollo entero con todos los ingredientes desde la noche anterior para que el sabor se impregne mejor.
- Precalentar el horno a 180°
- Llevar el pollo a las brasas y/o al horno por aproximadamente por 2 horas o hasta alcanzar los 74°c de temperatura interna de cocción con todos los jugos de la marinada.
- Para que el sabor sea más intenso, durante la cocción se debe ir bañando el pollo con sus líquidos.
- Ya para finalizar, incorporarle mantequilla y seguir bañado el pollo una vez más. Así, el sabor y el dorado de la piel se intensifica.
Recomendación: Si queremos obtener una salsa con los líquidos de cocción, retirar el pollo, colar los jugos, llevar a reducirlos en una olla y rectificar la sazón con sal.
Tip extra: Si llevamos el pollo al horno y no a las brasas, se pueden quemar un par de carbones al rojo vivo y colocarlos también en el horno en un bol o recipiente a parte para que este emane perfumes ahumados durante la cocción del pollo y sea más agradable para todos los comensales.
TEQUEÑOS RELLENOS DE POLLO A LA BRASA:
- 20 uni masas de wantán
- 2 uni. huevos
- Remanentes del pollo a la braza
- 500 ml. aceite vegetal
Procedimiento:
- Deshilachar los remanentes del pollo a la brasa, colocarlos sobre la masa wantán y pegar los tequeños con huevo para que no se abran.
- En el aceite bien caliente colocar los tequeños y freír hasta que la masa este bien doradita y crujiente por ambos lados.
- Acompañar con ají pollero y/o la mayonesa de leche.
- 0.1 lt. leche evaporada
- 0.2 lt. aceite vegetal
- 2 uni. limones
- 1 cda. vinagre
- 2 cdas. mostaza
- 0.01 pm sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
- Llevar la leche bien fría a la licuadora, agregar todos los ingredientes y empezar a licuar a velocidad baja.
- Incorporar de a poquitos en forma de hilo el aceite hasta obtener una textura homogénea y sólida, dependiendo de los gustos.
- Colocar en un bol y reservar en frío hasta servir.
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