El pan, desde hace siglos, ha sido el alimento por excelencia. Desde los sectores más remotos y humildes de la humanidad, hasta los más refinados estratos de las distintas monarquías y repúblicas de la historia. El pan baguette, aunque tiene un origen algo incierto, no puede despegarse de Francia, pese a que algunas teorías ubica su origen en los hornos de Viena.
La palabra baguette hace referencia a su peculiar forma alargada, o de palo, que tiene este pan, volviéndose popular en el país galo a mediados del siglo XIX, aunque ciertas historias ubican su nacimiento en la capital de Austria, Viena, en los sofisticados (para la época) hornos a vapor, que le daba a este pan su característica corteza crujiente y su blanca miga.
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Otras de las historias de origen de este delicioso pan, es que se popularizó en la corte gracias al ejército del emperador Napoleón Bonaparte, teniendo esta peculiar forma para poder ser movilizado más fácilmente entre los campos de batalla, además de poder ser partidos con la mano más fácilmente y evitar peleas entre los soldados.
No se sabe a ciencia cierta el momento exacto en el cual empezaron a realizarse este tipo de panes, lo que sí es cierto es que el baguette empezó a conquistar a los parisinos en el inicio del siglo XX, traspasando las fronteras francesas poco después, hasta ser todo un ícono de la cultura gala a niveles insospechados hasta nuestros días.
Y es que este delicioso alimento hecho a base de agua, harina de trigo, levadura y sal fue declarado patrimonio inmaterial de la UNESCO el 30 de noviembre de 2022.
Es preciso destacar además que el 92% de los franceses consideran que el pan es un elemento indispensable en todas las comidas. No es ninguna sorpresa, ya que en Francia alrededor de 12 millones de personas acuden cada día a una panadería y seis mil millones de baguettes se producen cada año en ese país.
Tal es la pasión por este suculento pan, que en Francia se celebra el tradicional Gran Premio de Baguette, cuya última premiación, la número 31, fue el pasado 25 de abril. Con un jurado experto y ciudadanos parisinos, la evaluación se basa en criterios específicos: Aspecto, suavidad, miga con alveolos, sabor y qué tan crujiente está la corteza.
Si bien los productos presentados tienen los mismos ingredientes básicos: harina, agua, al y levadura, su forma de elaborar cambia dependiendo de las manos que la crean. Desde más fermentación, o alguna levadura propia e incluso jugos de algunas frutas para darle un tenue sabor, desde naranja hasta uva, para marcar la diferencia.
Y es que para los franceses, hacer este pan no es solo un arte o una ciencia, es una combinación de ambas que se unen en una masa antes de ser transformada en un delicioso baguette. Y es que el sabor del pan dependen de cosas tan ajenas a la cocina (para un ser humano común y silvestre) como el clima, pues la temperatura exterior determina ciertos cambios al sabor que cada panadero conoce.
La cantidad de harina y la temperatura del agua deben ser armonioso con el clima local, que determina el nivel de cocción del pan en un tiempo determinado. Los cálculos de los otros ingredientes deben ir acorde a este factor muy puntual.
Ingredientes - Para 4 baguettes
Proceso
1.- Coloca el agua en un bol y añade la levadura. Mueve un poco hasta que se disuelva y añade la harina. Incorpora la sal. Mezcla los ingredientes hasta formar una masa. Cuando no puedas trabajar la masa dentro del bol, pásala al mármol.
2.- Amasa. Pon un poco de harina en la superficie de trabajo y amasa la masa con las manos durante aproximadamente 5 minutos hasta que la masa esté lisa.
3.- Deja que repose la masa. Pon un poco de aceite de oliva en el bol, coloca la masa dentro, y tápalo con film de cocina. Espera, aproximadamente dos horas o hasta que doble su tamaño. El mejor sitio para guardar la masa es dentro del horno apagado y frío.
4.- Forma las barras de pan. Vuelca la masa en el mármol y extiéndela con las manos. Divide la masa en 4 partes iguales. Enrolla sobre sí misma cada parte (mira en el vídeo cómo lo hago). Ahora, aplasta cada parte y ve enrollando. Sella con las manos y ruédala un poco para darle forma de baguette. Presiona las puntas y déjala sobre la bandeja de horno encima de papel de horno. Hazle unos dobleces al papel (mira cómo lo hago en el vídeo) para que las barritas mantengan la forma.
5.- Deja reposar el pan. Tapa la bandeja con papel film y un trapo y deja reposar durante 30 o 45 minutos.
6.- Precalienta el horno a 250 grados con calor arriba y abajo y sin ventilador. Deja dentro la bandeja de horno para que se vaya calentando e introduce otra en la base donde pondrás agua.
7.- Hazle cortes al pan. Haz tres cortes con decisión a cada barra a lo largo ayudándote de una cuchilla o un cuchillo bien afilado. Es muy importante que observes el vídeo para que te quede una barra con una bonita forma.
8.- Introduce las barras en el horno ayudándote del papel. La bandeja tiene que está bien caliente. Añade un vaso de agua caliente en la bandeja que has colocado en la base del horno. Hornea durante diez minutos y retira la bandeja con agua. Hornea durante 10 minutos más o hasta que las barras estén bien doraditas.
9.- Deja los baguettes sobre una rejilla para que se enfríen.
Y para ti, ¿cuál es el mejor pan baguette de Lima?
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