[INTRO] Una de las voces sobre el café más autorizadas y mediáticas en la región es la del gran Nicolás Artusi conocido como ‘Sommelier de café’. Entre las muchas anécdotas de este gran conversador argentino hubo una que me llamó poderosamente la atención el año pasado: “Gabriela Sabatini: la vida hoy, con más cafeteras que raquetas” (La Nación). La mejor tenista de Argentina y una leyenda de este deporte a nivel mundial le dijo: "Lo lindo que tiene el café es el ambiente que lo rodea. Las cafeterías son lugares hermosos. Ahí me puedo quedar horas, sola o acompañada". Soy seguidora de Gabriela, pero le había perdido el rastro hasta que este artículo de Nicolás me llevó a indagar en la nueva pasión de Gaby. Fue grato descubrir cómo la dedicación al café y a su mundo te transforma.
El café tiene ese poder increíble de envolverte en una buena conversación, y hacerte viajar por el mundo con una taza, dos, o las que puedas. Las cafeterías de Buenos Aires son parte de mi ruta favorita cuando voy a esa ciudad tan querida, de hecho mi pasión por pasar mucho rato de café en café apareció antes de que iniciara cursos de cata, barismo y empezara a escribir del tema. Resulta que esa magia de Buenos Aires y sus cafeterías de postal llegan a Lima este fin de semana, y que Nicolás Artusi es uno de los invitados de lujo de este gran evento. Conversamos con Artusi y leímos su libro 'Manual del Café' (Editorial Planeta).
¿Cómo nace tu pasión por el café?
-Es algo que viene desde niño. En mi casa siempre se tomaba café, en la casa de mis padres como en la casa de mis abuelos. El café era un compañero indispensable para hacer algunas de las cosas que después moldearon mis intereses e inquietudes de grande Tomaba el café mientras escuchaba la radio o mientras leía el diario, cosa que hacía desde niño. Moldeó mis inquietudes que son las de conversar y escribir. Trabajé 14 años en Clarín, aquí en Buenos Aires, dedicándome al periodismo de cultura joven, editaba el suplemento juvenil. El café era un aliado para las largas esperas en las redacciones, algo que vos conocerás. La peregrinación a la máquina de café del pasillo era una oportunidad de encuentro con los colegas y compañeros. Hace más de 10 años movido por la inquietud decidí transforme esa curiosidad en algo más formal, Tomé un curso en la escuela argentina de sommelier, y aproveché las oportunidades de viaje y entrevistas que me daba el diario para aprender un poco más, a veces de manera autodidacta y otras conducida. Fui a un curso en Suiza, visité fincas y plantaciones, y lo que a mí más me gusta: cafeterías. En 2009 apareció el personaje del ‘sommelier de café’ que es como mi alter ego. Me dedico al periodismo, pero además a divulgar la cultura del café a través de artículos de prensa, programas de radio, televisión o los libros que escribo. Esa es mi misión, no vender café, sino tomar mucho café y divulgar la cultura alrededor de esta bebida.
(Devoré el ‘Manual del Café' en dos días. Como Artusi dice en el prólogo no es un libro de historias ni de recetas. Es un manual para comprar, preparar y tomar café, lleno de secretos y escrito con sencillez)
¿Qué significado tiene el café en tu vida? -El café no solo me acompaña. Es el cómplice perfecto para hacer las cosas que más me gustan hacer en la vida que es leer, escribir y viajar. Además, es el eje alrededor del cual construí todo un sistema de pensamiento propio y de reflexiones que tiene que ver con la cultura, y la historia del mundo. En mi primer libro ‘Café, de Etiopía a Starbucks, la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo' plasmé esa idea. Es una suerte de género híbrido, mezcla de memorias, autobiografía, crónica, crítica cultural y divulgación para contar la historia del mundo y algunas cosas que investigué sobre fenómenos históricos muy curiosos organizados alrededor del café como revoluciones, monopolios y demás. El café es un placer personal, y un disparador intelectual para conversar y escribir
¿Mito o realidad eso de que tomas 10 tazas al día de café? -Es una realidad. Tomo 10 tazas de café. Es un promedio, algunos días tomo más y otras menos. Hoy (miércoles) tengo que dar una clase de café en una escuela de Buenos Aires y buena parte del día estaré probando, catando y hablando de café con los alumnos del curso, así que superaré el promedio. Los estudios médicos advierten que una cifra peligrosa, muy peligrosa, es la que está cercana a tomar 100 cafés al día, así que me siento a salvo porque estoy al 10% de esa cifra maléfica.
¿Cómo nace 'El Manual del Café?
-Es una guía definitiva para comprar, preparar y tomar. De alguna manera pienso que es el resultado de 10 años de existencia de mi alter ego, el sommelier de café. Si bien no reúne todo lo que aprendí en estos diez años, en sus casi 300 páginas hay una aproximación exhaustiva a tres grandes aspectos del café que no estaban desarrollados completamente en una obra editorial: el aspecto de comprar, preparar y tomar café. Era importante no solo por la definición del título, sino que como concepto que el libro tuviera la organización de un manual, y la disposición gráfica de las ilustraciones. Es un libro de tapa dura, con más de 80 ilustraciones y fichas para que los lectores puedan jugar a catar café. También está la experiencia completa de degustación del café, desde que es una semilla y recién se va a plantar en la tierra hasta que pasa por nuestro organismo. El libro termina con los efectos de la cafeína en el cuerpo y los valores nutricionales del café. Creo que es una obra completa que vincula al lector con la magia del café, y que afortunadamente salió hace dos meses en Argentina y ya agotó su primera edición. Estará en agosto en México, Centroamérica y Estados Unidos, lo cual es una oportunidad excelente para seguir difundiendo desde el sur del continente la manera de disfrutar de un buen café.
¿STARBUCKS Y UN SOMMELIER? El periodista Nicolás Artusi como todo conocedor del café no es fan de Starbucks ni de los cafés instantáneos. Sin embargo, destaca algo en lo que coincido plenamente: Starbucks logró introducir a los jóvenes al mundo del café. La cadena ha logrado que muchas personas se acerquen por primera vez a esta exquisita bebida y a orígenes de Guatemala, Honduras, Etiopía o Sumatra. "Starbucks aún con toda la deficiencia de su manufactura, es un café demasiado tostado, casi quemado, saturado, con un grano oscuro y brillante tipo aceitoso, aún así es responsable de introducir a muchos al café, y a mostrarnos que el café no solo viene de Brasil o Colombia", explica.
¿De dónde sale un 'Sommelier de café? Lo que Nicolás llama su alter ego, en verdad, cumple al pie de la letra la misión de catar café con el mismo rigor que otros profesionales catan el vino. Coincide también que hoy se llame al café 'el nuevo vino' por la revolución que su presencia causa en quienes lo consumen en todo el mundo.
¿Qué es el café de especialidad? -Es una categoría creada de manera informal en la década de 70 en la costa oeste de Estados Unidos y luego formal en 80 gracias a la Specialty Coffee Association (SCA). El café especial es aquel que en los certámenes internacionales, en las catas profesionales, obtienen más de 85 puntos en una escala que va de 1 al 100. Se destaca del resto, de los que se usan para vender a granel o para preparar café instantáneo por sus cualidades organolépticas únicas, muy distinguibles y valoradas respecto a los cafés comunes. El café especial es la etiqueta que destaca al café justamente distinguido por sus cualidades en diferencia o en oposición al café de todos los días.
¿Qué sabes del café peruano? -Se toma muy poco café del Peru. Estoy al tanto sí que es uno de los principales de América Latina y del mundo. Me cuesta entender por qué llega tan poco a Argentina, a pesar de ser dos países con vínculos estrechos. Quizás se entienda en el sentido que el 97% del café que compramos es de Brasil, no tenemos café en Argentina. Es muy difícil encontrar café peruano, pero estoy al tanto del esfuerzo en el terreno de los orgánicos donde el Perú es líder mundial. Pienso aprovechar la visita de estos días para charlar y sobre todo probar café, cerquita de donde ha sido cultivado.
Este sábado a las 5 de la tarde, Artusi estará en la charla “Ciudades y cafeterías, la cultura del encuentro" en Amaru Casa Cultural como parte del Festival del Café FECA.
¿POR QUÉ ESTE FIN DE SEMANA DEBES IR A BARRANCO Y A BOOK VIVANT DE SAN ISIDRO?
Este fin de semana, los amantes del café tienen una cita en el Festival del Café FECA, el festival de Buenos Aires que se traslada a nuestra ciudad con el fin de darle merecido homenaje al café peruano y a la tradición cultural de los cafés de Buenos Aires. El evento incluye una exposición fotográfica de las hermosas cafeterías porteñas, charlas y ruta cafetera en Barranco.
El evento es gratuito y solo se paga el café que consumes, el cual estará en oferta. Revisa aquí la lista de cafeterías participantes.
La FECALIMA es auspiciado por la Municipalidad de Barranco, el Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, la Embajada Argentina en Perú y editorial Planeta. Lo organiza el Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires y durante el festival se desarrollará la inauguración de la muestra fotográfica sobre Cafés Notables de Buenos Aires y la presentación del libro de Nicolás Artusi.
Guillermo Rivas, argentino y dueño de Book Vivant, una espectacular librería en San Isidro, donde los libros pueden hacer maridaje con el mejor vino, es uno de los más entusiastas impulsores de este evento. Vive en Lima hace 16 años, está sorprendido con el boom de cafeterías en esta ciudad y espera que pronto, y solo para empezar, ya exista una ruta cafetalera en Barranco.
CAFÉ DE LA SEMANA
Esta semana disfrutamos de un rico café de Río Negro, Satipo, en la cafetería Wayu de Magdalena. Además del espresso lo probamos en la Vandola, una cafetera creada en Costa Rica, de la cual hablaremos pronto.
➤ Wayu está en el Jr. Bolognesi 136, en Magdalena. Atiene de lunes a sábado, de 8:30 a.m. a 21:00.
MARATÓN DE AEROPRESS EN SEIS CAFETERÍAS DE LIMA
Del 10 al 24 de agosto se realizará en Lima la primera maratón de Aeropress, uno de los métodos que más me gusta para preparar mi café.
Tres distritos se unen a través de doce puntos de recorrido entre Miraflores, San Isidro y Surco. El objetivo es incentivar el consumo del buen café peruano. Seis cafeterías evaluarán el café. Participan: Cafenoa Coffee Bar 88, Chawan Café y Té, The Secret of Coffee , Modo Café, Wisiy Sumaq Café y Coffee Notes.
La inscripción será hasta el 9 de agosto y tendrá un costo de S/ 87,0. Los detalles aquí.
CAFETEA, MI HERMANO
Omar Moreno Leveau es El Cafeteador y acaba de cumplir dos años promoviendo el café a nivel nacional. Lo entrevistamos para celebrar su esfuerzo y entrega.
Omar Moreno - El Cafeteador