Pedro Miguel Schiaffino: “Tendremos que adaptar ámaZ y Malabar al delivery”

Camogli es un pueblo pequeño donde casi todos se apellidan Schiaffino. Está en la costa de Liguria, al norte de Italia. Un pueblo que fue de pescadores. “Es un puerto fantástico, hermoso”. Así dibuja Pedro Miguel Schiaffino la localidad de donde proviene su apellido paterno, la sexta generación de los Schiaffino. País al que debe parte de su formación como cocinero; y hoy una de las naciones más azotadas por el nuevo coronavirus.

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En él navega ese espíritu de pescador, que no solo lo puso a prueba en las aguas del balneario limeño de Punta Hermosa, donde creció, sino también en la Amazonía peruana, donde dejó evidencia de su pasión por el paiche. “Soy cocinero e investigador de la Amazonía. Crecí al borde del mar en Lima”, se define. Hoy, confinado en su casa y en familia, extraña el ají negro, el almidón de yuca, la fariña, insumos que ya no tiene al día 41 del aislamiento social.

El creador de ámaZ también se da tiempo para pensar en su nuevo programa de TV, que se llamará Recetas para el planeta. El estreno es el próximo 6 de mayo, vía Movistar Plus; y el primer episodio será ‘El paiche de Yarina’. Le pregunto cuál sería su receta para este mundo enfermo de COVID-19. “Estar con la familia. Es un lujo tenerlos. Y hay que cuidar a los mayores, disfrutar el tiempo con ellos”, propone.

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-La oferta culinaria de la selva es muy útil para este tiempo. Pienso en el camu camu. ¿Qué más rescatar?

Una de las reflexiones en esta cuarentena es sobre la precariedad que hay en el sistema alimentario. La poca diversidad de productos que tenemos en la oferta. Es una pena no encontrar productos amazónicos en los supermercados. Ni siquiera pulpa de camu camu congelada. Tampoco hay aguaje, cocona hay poquísima, al igual que la carambola. No encuentro copoazú. ¿Te das cuenta de lo poco conectados que estamos con la Amazonía? Nosotros venimos luchando desde hace tiempo para generar esa demanda.

-¿Por qué no hay demanda?

Es un poco por lo informal que es el país. Hay mucha improvisación dentro de la cadena de abastecimiento y distribución de alimentos, como en el caso de los productos marinos.

-También se habla de que la naturaleza nos está enviando un mensaje. ¿Cuál es tu reflexión?

La naturaleza está de vacaciones. Está recuperándose. La naturaleza tiene una resiliencia tremenda. Esta pausa que les hemos dado a los bosques y al mar, y al uso de medios de transporte, generarán un impacto tremendo. Aunque no sé si lo suficiente para cambiar las cosas.

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-Uno de los sectores que es y será más golpeado es el gastronómico. ¿Qué tan fuerte será la pegada?

Será durísimo. La gastronomía peruana completa vivía del flujo semanal o mensual. Veníamos de unos meses que estuvieron súper difíciles. El año empezó bastante lento. Fue un verano duro y entramos a la cuarentena. A mí me va a golpear durísimo. Vamos a tener que cerrar alguno de los negocios que tenemos, pero eso nos servirá para reinventarnos. Me preocupan los pequeños restaurantes, los restaurantes familiares que no tienen un inversionista detrás, porque muchos no van a sobrevivir, tendrán que cerrar y estoy dentro de ese grupo, no tengo una corporación fuerte detrás. Yo estoy solo. También me preocupa el productor, que serán los más perjudicados, los pequeños agricultores, los pescadores artesanales que vivían de la gastronomía, hotelería y turismo. Ellos serán tremendamente afectados. Me preocupa que las grandes cadenas de comida rápida son las que van a poder sobrevivir y eso deteriora muchísimo el nivel de alimentación y de propuestas gastronómicas en el país. Imagínate una ciudad donde lo único que encuentres es comida rápida, que, como de costumbre, es de muy mala calidad, y que no tengamos propuestas con cocinas de buen producto, que viene de pequeños agricultores, de la pesca artesanal. A las cadenas de comida rápida no les interesa nada de esto, ellos ven rentabilidad, es alimentación masiva de muy poca calidad. Eso me preocupa.

-El Gobierno ya anunció que el delivery será la alternativa para que los restaurantes vuelvan a operar de a pocos. ¿Cómo lo ves?

De todas maneras nos vamos a tener que adaptar al delivery. Hay ciertas cocinas que se adaptan muy bien y las que no, tendrán que cambiar.

-Es una opción para ti?

No tengo ningún problema en adaptarme a la situación. Lo tendré que hacer. Tengo unas propuestas que ya estaban encaminadas antes de la cuarentena. Son propuestas que no tienen un costo operativo tan alto y tienen una operación muy simple. Sin embargo, ámaZ y Malabar, que tienen una propuesta más compleja y con más identidad, vamos a tener que adaptarlos y cambiar. Pero yo espero que mejore la situación pronto y podamos abrir los comedores y atender a nuestros clientes que buscan una experiencia, sentarse a la mesa y compartir, obviamente manteniendo la seguridad de todos y siendo responsables. Tengo la esperanza de que pasando julio o agosto todo esto mejore; y con ciertas reglas y restricciones, se puedan abrir.

-Hay un grupo de cocineros en la Casa de Todos. De alguna forma representa al sector gastronómico en el frente de batalla. ¿Qué te deja ese gesto?

Es lindo saber que hay cocineros que pueden ayudar. Cualquiera de nosotros, si tuviera la posibilidad de hacerlo, lo haría. Y creo que eso seguirá dándose con el tiempo. Es importante que el Estado empiece a reactivar esto y a buscar espacios o este tipo de ayudas a otros para activar esta cadena de valor en la gastronomía. Si yo mantengo activa a mi gente, cocinando y ayudando a otras personas, eso genera una cadena de impacto positivo. Y eso es lo que queremos. Si el Estado puede articular más de estas iniciativas, sería genial. Tantos comedores populares que están parados, tanta gente que no tiene ni la capacidad ni la oportunidad ni la economía para alimentarse, y creo que hay ciertos sectores que sí podrían apoyar y mover para que esto se pueda dar. El Estado en conjunto con las empresas. Nosotros somos como la reserva del servicio militar: cuando nos llamen, estaremos ahí, cocinando para poder ayudar a otros. Nos haría felices.

-Me comentas que mantienes comunicación con colegas en Italia, quienes te van informando sobre cómo se piensa reactivar el sector gastronómico. ¿Hay algo que se pueda aplicar en el Perú?

Sí. Los cocineros en el Perú también tenemos unos chats donde conversamos de estos temas. Estamos esperando las medidas que nos puedan ayudar a no perder los negocios y que esta cadena de valor no se rompa, que los pequeños productores y pescadores artesanales puedan regresar. Que se reactive el sector ya.

-Esta cuarentena interrumpió un proyecto que tenías en marcha.

Yo tenía La Pescadería y ahora hemos formado esta pescadería que se llama Pesco. Porque hay todo un mundo por descubrir fuera de las cebicherías. Hay que explorar la diversidad que tenemos en el mar.

AUTOFICHA:

- “Soy Pedro Miguel Schiaffino Salazar. Nací en Lima. Tengo 43 años, nací en el 76. Acabé el colegio y estudié en el Culinary Institute of America en Nueva York. De ahí estuve en Europa y volví al Perú. Abrí Malabar en 2004 y ámaZ lo abrimos en 2011”.

- “Tengo La Pulpería, Schiaffino Catering (tiene como 12 años) y una huerta en Mala. En TV, el 6 de mayo se estrena Recetas para el planeta, en Movistar Plus (canal 6 y 706 HD) y Movistar Play. Los miércoles, 10:30 p.m., emisiones quincenales. El episodio uno es ‘El paiche de Yarina’; se estrenará el 6 de mayo. Y el episodio dos se llama ‘El vodka de papa nativa’, y se estrenará el 20 de mayo".

- “También tengo Pesco, que estábamos a punto de abrir antes de la cuarentena. Es un proyecto que trabaja con pescadores artesanales en todas las caletas de la costa, de norte a sur, incentivando la pesca responsable y a precios muy accesibles. Luego le daremos un valor agregado”.

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