María Elena Cornejo, periodista gastronómica: “Hay que mirarnos más para extraer lo mejor, protegerlo y difundirlo”

Ejerce la crítica gastronómica desde antes que el término existiera. Conoce los avatares del pre y post boom culinario. Y ha reflexionado a fuego lento sobre esta ancestral tradición. Ahora trae su afamado, culto y versado Cucharón Viajero a Perú21. Y también mete su cuchara para opinar sobre cultura y política nacional.

¿El peruano sabe comer o tuvo suerte con los insumos?

La despensa del Perú es prodigiosa. Tuvimos muchísima suerte de ser el origen de muchos productos. No sé si sabe comer bien. Yo creo que el peruano tiene muy buen paladar y un oficio de comer bien siempre.

Mucha de nuestra cocina viene de las sobras, del tacu tacu al anticucho. ¿Es una gastronomía que surge de la creatividad y la pobreza?

Sí, definitivamente. La influencia española fue importante porque ellos también tienen una cocina que conocía estrecheces. Además, estas creaciones vienen de la influencia negra, porque comían vísceras que la mesa de los señores despreciaba. Se creó una cocina de interiores más pobre pero bien sazonada. Pero no es privilegio del Perú. En España, Italia y Francia también se comen muchos interiores. Riñones, hígado, mondongo... En todas las cocinas la creatividad está directamente relacionada con las épocas de pobreza y escasez.

Da la impresión de que la comida norteña aprovechó más el llamado boom gastronómico que la comida sureña. No hay tantos restaurantes de comida arequipeña. ¿O es una percepción equivocada?

Más que hablar de restaurantes norteños o sureños, hablaría de platos. Según la última encuesta de El Trinche, de los 100 platos más queridos, entre los cinco primeros está el chupe de camarones y después el arroz con pato. Los peruanos comen tanto de aquí como de allá. Hablar de platos es más interesante que hablar de restaurantes.

¿Hay costumbres peruanas reñidas con la alta cocina? Acompañar la proteína con dos tipos de carbohidratos, priorizar la cantidad antes que la calidad, etcétera.

La cocina popular es una ruta y la alta cocina es otra. La cocina popular es de los trabajadores que necesitaban llenarse el estómago y tener fuerzas para trabajar en jornadas largas. Más miedo le tengo a los ultraprocesados. Es perjudicial para la salud y el país. Una suerte de veneno. Es la ‘no cocina’.

También es editora cultural. ¿Por qué algunos escritores atacan la cocina? Vivió una feliz comunión con Rodolfo Hinostroza, Antonio Cisneros y Raúl Vargas, maridando poesía con gastronomía.

La gastronomía es una parte de la cultura e identidad de un país. Tuve una hermosísima época con Rodolfo Hinostroza, Raúl Vargas y Antonio Cisneros. Aprendí muchísimo con ellos. Fueron maestros del arte de comer pero también del de transformar sensaciones en palabras. Ahora, que ataquen a la cocina peruana, es muy natural, ¿no? Es imposible contentar al 100%. Pero creo que la mayoría de críticas son por ignorancia. Sobre todo cuando atacan la alta cocina. Los argumentos son endebles. Es un público que ha tenido menos acceso a restaurantes de alta cocina. Las opiniones negativas van más por el desconocimiento que por el desplazamiento.

Presidencialmente, pasamos de hablar de Gastón Acurio a Pedro Castillo en 10 años.

En 10 años el Perú cambió muchísimo. Pasamos del discurso de Gastón, aglutinador y de orgullo nacional, transformador de la sociedad y de cara al mundo, a esta experiencia nefasta de Castillo con un Congreso tan mediocre e ignorante. Cambiaron los políticos y la situación mundial. Hay un retorno al talibanismo, a temas muy retrógrados que no unen, si no desunen. Hemos perdido de vista el centro. Ahora más que nunca, discursos como el de Gastón son importantísimos.

Los hijos de dos líderes de los partidos más tradicionales de la clase media (PPC y AP) son chefs. ¿La clase media ya no sueña con cambiar al mundo mediante la política?

Es una feliz coincidencia que tanto Gastón como Rafael sean hijos de políticos. Antes la cocina no era una carrera. Ahora los chicos se sienten más seguros de elegir la gastronomía.

Más del 40% de niños de 6 a 35 meses tienen anemia. ¿A los que cortan el jamón les importa la alimentación?

Es una paradoja dolorosa en un país que se precia de tener una alta gastronomía. Evidentemente, los cocineros no van a salvar al Perú de la anemia. Ellos dan los mejores precios a los productores de papa y quinua, donde a los campesinos se les pagaba centavos. No es posible que en Puno el productor del café más cotizado a nivel mundial tenga que demorarse cuatro días a lomo de mula para llevar sus costales a la ciudad. El problema de la anemia compromete al país, no a un sector.

Con Central Perú se consolida como destino gastronómico. ¿Cuál es el siguiente paso?

Gastón abrió un camino maravilloso al poner al Perú como destino gastronómico mundial. Con el triunfo de Central se ha consolidado esa idea. El siguiente paso es abrir nuevos caminos. Los gobiernos locales deben mejorar las carreteras.

Dicen que el siguiente paso para la gastronomía es la innovación y la investigación.

La innovación y la investigación están bajo el paraguas de la sostenibilidad. Se reflejan en el cambio climático. Cuidar nuestros productos nativos. Ahora se están usando raíces y hojas de nombres desconocidos para nosotros, porque las comunidades sí las conocen. Hay que mirarnos más para extraer lo mejor de lo que tenemos, protegerlo y difundirlo.

AUTOFICHA

- Es periodista y crítica gastronómica. Miembro fundador de Apega e iniciadora de los fascículos coleccionables de El Comercio. Fue crítica y editora cultural de Caretas. Ha colaborado con el portal gastronómico El Trinche y la revista Integración. Los platillos que mejor le salen son el ají de lacayote y la ocopa.

- “Si a un peruano le tocas la gastronomía, es como que le tocaras las fibras más íntimas, más que el fútbol. Manuel Atanasio Fuentes ‘El Murciélago’ y Felipe Adán Mejía ‘El Corregidor’ son importantísimos para entender la historia culinaria del Perú. Uno es más poético, el otro es más sarcástico”.

. “Los postres peruanos son demasiado dulces. Corresponde a una época, por algo dicen ‘limeño mazamorrero’. El dulce en extremo era un hábito durante la colonia. Depende de la influencia española o árabe. Las nuevas tendencias están bajando o reemplazando el azúcar por productos más sanos”.