Claribel Berckemeyer, repostera: “Uno de los postres bandera del Perú es el turrón de Doña Pepa”

Huevo chimbo, suspiro, el alfajor frito, ponderaciones y la empanada limeña. Son parte de la tradición familiar, conocimiento que Claribel Berckemeyer ahora comparte en el dictado de cursos gratuitos de dulces tradicionales de MAB Perú, vía la plataforma aprendemab.com. “Tengo recetas muy antiguas y que mucha gente no conoce. El curso es espectacular. Hay recetas, dudas, hojas de trabajo y más”, promete.

Contemplaba la preparación de los barquillos que se hacían uno a uno y entraban al horno. Miraba con curiosidad. Alfajores, brownies, ver a su madre preparar mousse son las postales de ese tiempo. Preguntaba mucho. También el manjar de olla o en perol, con lecha fresca. El calor de la familia, otra vez: la escuela materna. Limonada, galletas, trufas. Verano. Infancia. Insumos de momentos indelebles y maravillosos.

Primero estudié Publicidad, porque cuando quería estudiar para ser pastelera o chef, no había ninguna escuela. Eran los años 89, 90. Mientras estudiaba la carrera corta, me puse a hacer barquillos. Luego seguí con las trufas, alfajores, encanelados, galletas. En el Perú en esa época las galletas no venían en latas, solo había latas de panetón y pintura. Entonces, las latas de panetón las pintaba de dorado y ahí envasaba mis barquillos, hasta que fui donde un señor que hacía latas de pintura y le dije si podía hacer latas para galletas. Probamos y empecé con el tema de las latas, donde empacaba galletas, barquillos, bizcotelas, lenguas de gato, de todo. Fui jugando con pomos, bolsas, otro tipo de envases.

Tenía 19 años y tenía una pequeña empresa. En los exámenes finales, mientras estudiaba con mis amigas, cocinaba un alfajor que se llama maicillo, que tiene que salir bien blanco porque es de maicena; no te miento: mientras estudiaba con ellas, iba corriendo a la cocina para ver el horno, pero se me habrá quemado unas cinco veces, y tenía que volver a empezar. Nos trasladamos a la cocina y estudiábamos mientras yo amasaba (risas).

Es cierto, las medidas tienen que ser muy estructuradas. Pero también he hecho pruebas; por ejemplo, hoy tenemos harina de lúcuma, harina de quinua, harina de maíz morado, de avena, de trigo, sin gluten, de papa. Entonces, sacando un porcentaje de la harina que le echabas al queque, le echamos un poco de harina de avena con otro tanto de maíz, hasta encontrar la fórmula.

Mucha creatividad, mucha innovación, porque hoy hay muchos emprendedores y mucha competencia. Recuerdo que fui una de las primeras y sigo vigente, porque me voy reinventando, voy viendo las tendencias del mercado.

Recuerdo haber ido a una reunión donde estaba Gastón, él acababa de llegar del extranjero y nos dijo que iba a poner un restaurante, y yo ya hacía dulces pero para conocidos; todo fue boca a boca.

Los postres tradicionales peruanos los conocemos, mas no son muy requeridos o muy conocidos. La gente mayor sí sabe lo que es y sí los piden. Por ejemplo, yo hago una cocada de olla a mi estilo: con coco súper fresco, rallando el coco. Claro, toma su tiempo. Tienes que hacer una miel para después juntarla con el coco, dejar que enfríe, echarle las yemas, que se ponga en su punto, y de ahí le pongo manjar blanco, mermelada de albaricoque, otra capa de la cocada y lo meto al horno, pero son cosas que toman tiempo. Hay que tener paciencia.

Para mí uno de los postres bandera del Perú es el turrón de Doña Pepa. Tenemos mucha influencia árabe y española en cuanto a los postres, pero los palotes del turrón son 100% peruanos; la idea de doña Josefa de hacer este turrón en la época de la conquista era totalmente innovadora. Yo hago el turrón palo a palo, y mi miel es hecha totalmente de chancaca; simplemente, le pongo cáscara de fruta. No uso preservantes ni colorantes.

¿Qué es mejor comerte: un guargüero, un alfajor o algo que venden en el supermercado? Vas a un evento de niños y ponen cosas embolsadas. ¿Qué es mejor que coman los niños: eso o alfajores y trufas, algo hecho en casa, que sabes que no tiene preservantes ni colorantes? El niño se tiene que acostumbrar a comer bien, a saber elegir qué le hace mejor.

Totalmente. Y se vuelve un paladar más exquisito y exigente.

Alfajor, porque tenemos varias capas. Vamos cambiando de capas y vamos cambiando de etapas. Cambiamos y cada vez nos reinventamos y avanzamos.

Totalmente. Y podemos hacer el tradicional, de lúcuma, de chirimoya, de chocolate. Mi manjar blanco es 100% de olla, no le meto nada de condensada, es simplemente leche con azúcar.

- “Soy Claribel Berckemeyer Derteano, nací en Lima, el 15 de setiembre de 1972 y hasta ahora tengo 48 años. Estudié Comunicaciones en el IPP, y mientras tanto, estaba metida en la repostería y tomé clases en la primera escuela de repostería que se abrió en Lima”.

- “Luego tomé un curso de Le Cordon Bleu y poco a poco he ido tomando cursos. También hago tortas temáticas. Tengo una madre tan repostera y que le encanta la comida salada, que también son su pasión; ella me ayudaba a reinventarme y siempre la he tenido a mi costado”.

- “Mis hijos, mi madre son mis mejores catadores cuando preparo algo nuevo. Mi especialidad son alfajores, guargüeros, tortas temáticas. Estamos en Facebook e Instagram como Claribel Deli. También tengo un local físico en la avenida La Mar 922, Miraflores, donde también te puedes tomar un café”.