Antonio Venturo, barista: “Lo ideal es siempre comprar café en grano y molerlo al momento”

De cocinar en un crucero que venía del Caribe a preparar postres en la trastienda de una cafetería en Pueblo Libre, Antonio Venturo emprendió hace casi una década un nuevo viaje, esta vez desde la generosidad del café.

Travesía que este mes lo llevará hasta Corea del Sur, en su calidad de campeón nacional de barismo. Representará al Perú en el mundial del café, donde participarán alrededor de 50 países. En la primera jornada tendrá 15 minutos para preparar —desde cero, con el café en grano— cuatro espressos, cuatro bebidas con leche y cuatro bebidas de autor. “Tienes que ser veloz y, al mismo tiempo, delicado”, me dice.

Me recibe en Ciclos Café: Colina 111, Barranco, donde trabaja. Según la Cámara Peruana de Café y Cacao, la mejor cafetería de especialidad de Lima. Estamos en la tostaduría, rodeados de sacos de café en grano verde de distintos orígenes, tres tostadoras y bajo la atenta mirada de Felipe Aliaga, catador chileno y uno de los fundadores de Ciclos. Al medio, nos esperan dos tazas de café del productor cusqueño Richard Montes.

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Me dices que para competir como barista tienes que ser frío y disciplinado. ¿Por qué?

En cada etapa tienes que pensar que lo estás haciendo lo mejor posible y sin ningún miedo. Eso se consigue con entrenamiento.

¿No hay una carga emotiva?

En mi caso hay una carga emotiva bastante grande, porque hay mucha gente detrás. Está quién lo ha cosechado, la variedad, de dónde viene, por qué sabe así, el color de la taza. También cómo se comporta el barista durante los 15 minutos que tiene, que todas las cosas que explique tengan una razón de ser y cómo conecta.

¿Cómo llega el Perú al mundial?

Hasta ahora no hemos podido llegar a una semifinal.

¿Eso ocurre por los baristas o porque nuestro café no es competitivo?

Yo creo que es por el tema más profesional. El café peruano está muy bien posicionado, es muy bueno. Pero no basta con tener una buena materia prima, sino también tener muy buenos profesionales relacionados con esta disciplina.

¿Recién estamos viviendo una profesionalización alrededor del café?

Estamos en pañales. En el café que estamos trabajando ahorita, que es el catiguá, de La Chacra de D’dago, la persona responsable es Héctor Marín, quien es técnico agrónomo; es una persona supertécnica, superapasionada. Y él dice que en el café aún estamos en pañales. Ellos no tienen la finca usual, ellos tienen una planta de proceso, donde tienen sus tanques de fermentación.

Y no deben ser muchos, ¿no?

Felipe Aliaga (F): Perdón que interrumpa. Ellos son únicos.

Antonio: Él nos explicó que esto lo ha encontrado a partir del vino. En su planta de proceso quiere hacer un cuarto debajo de la tierra para poder fermentar el café a menor temperatura. Lo que pasa es que a temperaturas altas, el café fermenta más rápido. Quiere obtener fermentaciones más lentas porque permite que diferentes microorganismos puedan desarrollarse mucho más y generar diferentes tipos de sabores. Y de manera natural.

¿Qué tan buen café se produce en las tierras peruanas?

Tenemos muy buen café. Estamos plantando diferentes tipos de variedades.

Alguna vez escuché que, incluso, tenemos tan buen café como el colombiano?

(F): Técnicamente estamos bajos, la reputación del café muchas veces no es tan alta, pero hay productores, hay lotes y hay particularidades de café con una calidad altísima, en distintos lugares.

¿Colombia es número uno?

(F): Ellos son, si no me equivoco, el tercer mayor productor del mundo. El primero es Brasil, luego Vietnam, cuarto India.

¿Y el Perú?

(F): Está en el top 10, 11… Son más de 100 países los que están en el sistema de evaluación de producción de café.

Antonio, ¿cuál es tu historia antes del café?

Siempre tomaba café en casa, en la cafetera gota a gota. Pero era el café molido de marcas conocidas o instantáneo. No sabía todas las cosas que hay detrás. Un excompañero de trabajo en la cafetería Origen de Pueblo Libre me invitó un espresso. Y me sorprendió, no me pareció amargo.

Muchas veces es lo primero que se dice del café.

Es que muchos lugares que dicen ser café de especialidad no lo son. Pueden tener un lugar bonito, máquina cara, profesional, molinos, pero muchas veces o compran o tuestan el café demasiado oscuro.

¿Cómo saber que estamos frente a un café de especialidad?

La mejor manera de aprenderlo es visitando cafeterías, ir probando y comparando. Cuando vayas a las ferias orgánicas, fíjate al menos que sea café en grano o que lo muelan al momento. Que diga de dónde es, el productor, la altura. Lo ideal es siempre comprar café en grano y en la preparación molerlo al momento. De lo contrario, es como hacer cebiche con limón exprimido hace una semana.

Cada uno tiene su café favorito, ¿pero hay un café ideal, estándar?

Debe tener un dulzor, una acidez, cuerpo y amargor, porque es algo que probablemente siempre esté en el café, pero el trabajo del barista y del tostador es que este amargor sea lo más bajo posible.

¿Qué hace especial al café?

Es una bebida que reúne gente. El café es algo muy íntimo.

AUTOFICHA:

-“Soy Antonio Germán Venturo Bardales. Tengo 33 años. Nací en Lima. Acabé el colegio en 2007 y estudié una carrera técnica de música, de ahí estudié cocina y terminé en el café. En la música, me gusta mucho lo que es el teclado, el piano, toqué en uno que otro grupo”.

-“Cambié a cocina porque tal vez no sentí que con la música podía llegar a algo más profesional, quizás tiré la toalla. Actualmente, en Ciclos soy administrador. Sigo tocando el piano como hobby, hace tiempo no cocino. Al día puedo tomar unas cuatro tazas de café”.

-“Quiero seguir aprendiendo aquí en Ciclos y desarrollarme más en el mundo del café, hacerme un nombre. Hasta el 5 de abril se pueden comprar tickets para una rifa que estamos haciendo y lograr los fondos rumbo al mundial. Son muchos premios increíbles. Informes: holacicloscafe@gmail.com”.

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