Virgilio Martínez: “La cocina peruana está vibrante” [ENTREVISTA Y VIDEO]

El Perú es amplio y diverso, y Virgilio Martínez lo muestra de la mejor manera en Central, uno de los más importantes restaurantes del país, donde encontramos una propuesta gastronómica innovadora que rescata y descubre nuestros sabores.

Llegamos al nuevo Central, en Barranco, el mejor restaurante de la región, según The World’s 50 Best.

“Barranco nos ha recibido muy bien, estamos en una transición. No hemos querido que Central cambie. Es la misma filosofía, el mismo equipo de trabajo. Las mejoras son evidentes en los espacios, en la cocina. Nosotros siempre nos hemos movido conceptualmente, con la carta y las propuestas pero movernos de espacio es importante también porque lo que hacíamos hace 10 años es totalmente distinto a lo que hacemos hoy en día”, dice Virgilio, quien no parece muy cómodo con las entrevistas. De hecho, aclara que no le gusta. Prefiere su espacio natural: la cocina.

¿Cuál es el principal cambio en estos 10 años?
-Pasamos de la carta a hacer solo un menú degustación, experiencias que pueden durar tres a cuatro horas.

¿No tienen una carta como un restaurante tradicional?
-No, tú escoges tú menú, escoges tu experiencia. Lo puedes hacer vía nuestra página y nosotros ya sabemos a qué vienes y por qué vienes. Central ahora es un restaurante que se conoce más que antes. A nivel internacional también. Eso genera que venga mucha gente de afuera. Hay gente que viene específicamente por la comida de Lima y Central es una parada como otros restaurantes. Lo que hacemos es también cubrir una gran demanda de gente que viene por ver la creatividad de Perú. Sean locales o los de afuera quieren ver creatividad, innovación, nuevos productos. 

¿Ahora ya tienen reservado para tres meses?
-Ahorita para cuatro meses. Y eso nos da la oportunidad de saber más sobre la gente que viene: a qué viene, qué le gusta y qué no.

¿Era la propuesta que tenías en mente cuando hiciste Central?
-Yo siempre quise llegar a lo que tenemos ahora. Siempre lo quería porque es la mejor manera de expresar lo que quieres contar.

Te hace más inaccesible.
-Es un riesgo. Es una opción que debes tomar, y entender que hay restaurantes más accesibles que pueden ser hasta mejores con otro tipo de gente. Lo que se ha hecho inaccesible es que Central antes atendía a 120 personas en este mismo espacio. Hoy en día solo recibimos 40.

En dos servicios
-Sí, son 40 y 40. Ahora tu mesa es solo para ti. La experiencia seguro será mucho más costosa. Antes existíamos para hacer platos ricos y buenos pero no para aportar toda una historia.

CULTURA QUE INSPIRA 

¿La cocina es más inspiración o más ciencia?
-Creo que mucho más inspiración.

¿Y en qué se inspira uno de los mejores chefs del mundo?
-En la gente, en la cultura, en nosotros. Me inspiro en cualquier cosita que veo. Yo viajo mucho por el Perú. Cada dos semanas tengo que ir a Cusco, allí tenemos otro local. A la selva, a Tambopata también. Voy para ver productores, productos y para hablar con gente. La naturaleza para mí ahorita es lo más importante. Es decir, estar en un país más biodiverso y no darte cuenta que eso puede ser tu mejor fuente de conocimiento, tendría que estar bloqueado para no darme cuenta. En la posición que tengo, tener acceso a productores y productos únicos, espacios naturales bellísimos, es darme cuenta que no somos un país pobre. El país es riquísimo pero siempre nos han metido en la cabeza desde chiquitos que éramos un país pobre. Es inspirador descubrir las riquezas y ayudar a generar riqueza.

Un famoso cocinero decía que los mejores chefs ya no cocinan sino que tiene gente a su cargo, ¿cocinas todavía?
-Sí, yo tengo que estar en todos los servicios. Desde la planificación de los menú y todo. Hay muchas formas de verlo, puede que haya un momento en que no me puedas ver cocinando porque estoy viendo un tema más de diseño, de logística, de encontrar productos, o de gestión de reserva. Hoy en día para ser cocinero tienes que saber de hospitalidad muchísimo. Hoy en día la gente no solo viene por un plato, no solo viene a comer algo rico. La gente viene por un montón de cosas que van más allá de comerse un plato. Viene por una historia. Por ejemplo, hoy llego de una reunión con la gente de la vajilla, a cada plato se le diseña una vajilla distinta.

¿Quién lo diseña?
-Acá en el taller Dos Ríos en Barranco por la avenida Grau, y tengo que hablar con los artesanos. Vemos ideas, colores… Nosotros estamos generando una emoción fuerte, una sensación del lugar, un respeto por el producto. Oca y tarwi no eran nada atractivos. Mi trabajo busca redefinir el glamur y lujo. A veces me dicen ‘no puedo hacer reservas’ pero estamos redefiniendo nuestro lujo. A mí no me gusta ser un restaurante de lujo y de glamur, esas ideas no me llaman la atención. Ahorita yo puedo cocinar para 40 personas, esas 40 personas están conectadas desde sus redes con miles de personas. A veces me dicen: ‘oye esa persona está enviando información de los platos y está escribiendo a 150 mil personas que viven, por ejemplo en Hawaii’ y en tres meses comienzas a recibir reservas de Hawaii. Es increíble cómo va cambiando el mundo. Para vivir esto, hay que esta acá.

¿Cuándo descansas cocinas? ¿Haces el desayuno, el almuerzo?
-Sí pero algo muy simple. No soy muy pesado para comer. Yo trato de ir a todos los restaurantes. Ahora que estoy en Barranco, estoy súper contento de estar acá porque me encanta el barrio. En Miraflores tuve problemas de licencia y por fin siento que estamos en un sitio donde empezamos y continuamos muy bien en todos los sentidos. Queremos aportar a la cultura, al arte… Es un distrito que se conoce por ello. Acá siento que estoy relacionado con más artistas, con más gente que dedica su vida a la cultura.

LA COCINA PERUANA EN EL MUNDO
¿En qué nivel se encuentra hoy la gastronomía peruana?
-La gastronomía en el mundo es un tema que está sobrepasando todo lo que se pensaba. Ahora la cocina relaciona a gente, y muchas cosas más. Cada vez que comes algo te relacionas con algo. Por ejemplo, tomas un café te relacionas con la gente de San Martín; un chocolate, estas en Piura. Hoy es evidente todo esto. La cultura, la expresión. Cuando se creyó que el Perú vivía un boom con su gastronomía porque empezaba a abrir restaurantes en el mundo teníamos una visión muy superficial. Ahora que no es noticia, se piensa que Perú ya se frenó y es todo lo contrario. Perú tiene mucho que dar. La gente busca ese producto que está solo, desconocido y Perú lo tiene. La cocina de Perú, si lo vemos por ese lado, está vibrante. Tal vez internacionalmente la cocina de Perú no está recibiendo reconocimientos como sucedía antes pero ya no son necesarios. Antes eran importantes para nuestra autoestima.

¿Y ahora qué necesitas para tu autoestima en términos profesionales?
-Yo creo en mi comida, en mi producto y en mi identidad culinaria. La gastronomía de Perú tiene mucho que dar al mundo, los cocineros peruanos están por todo el mundo. Seguro ahora son más inaccesibles porque están trabajando en sus cocinas, están trabajando en sus ideas, están viajando y mucho. La gente debe entender esos compromisos. Ahora hay cocineros comprometidos. Ojo, hay todo tipo de cocineros, hay el cocinero muy mediático, el cocinero de televisión, el cocinero empresario. Hay el empresario gastronómico y muy fuerte.

¿Cómo te defines?
-Yo me defino como un cocinero que tiene un poco de todo porque mediático también soy. También un empresario gastronómico pero me siento más cómodo en el terreno del restaurante. Yo no me siento cómodo en la televisión, no me siento cómodo dando tres entrevistas al día. Me siento más cómodo creando una carta, cocinando y trabajando en cosas que van relacionadas a lo que es mi restaurante. Me siento más cocinero de restaurante. 

AMOR POR EL PERÚ

-Creo que con mi trabajo diario demuestro mi amor por la patria. Mi trabajo diario habla por mi amor por el Perú. En cada decisión que tomo siempre hay una voz o una sensación de amor por ser peruano. Lo que hago es mostrar al Perú en cada plato y lo hago constantemente. Cuando viajo lo hago como peruano, voy afuera como cocinero peruano. No me defino de otra manera. De una manera sutil siempre muestro mi amor por el Perú pero no tengo porque estar predicándolo.

DATO: 
?El nuevo Central está en el jirón Dos de Mayo 253, Barranco