Sopa seca de don Cucho

Es emociónate ver a las señoras guisanderas desde Chorrillos, pasando por Pachacamac, Lurín, Chilca, Mala, Calango, Cañete, Lunahuana, Chincha y más allá todavía, preparar una receta de fiesta que tiene el mismo ADN del sabor, aunque muchas versiones, texturas diferentes y varias denominaciones.

Hablamos de orgullosos potajes conocidos como la sopa seca, la sopa bruta y la sopa chola, casi siempre compañera inseparable de la carapulcra. Estas sopas tienen en común que son especiadas y aderezaditas, llevan fideos partidos, cada familia tiene su recutecu para elaborarlo y que la patrona que lo prepara es la más famosa del pueblo. Aplausos para ellas ¡Hurra!

Hace muchos años en un trabajo gastronómico para un diario local se me encargo comer y buscar todas las sopas secas del Sur. Comenzamos por Chorrillos y vinieron a mi memoria recuerdos de niño, como los olores festivos y dulces que emanan de ollas grandes y cuyos pregoneros ofrecen “sopa seca, son las fiestas de San Pedro”. Incluso existía el “fideo chorrillano” que venía con un huequito en el centro, donde se acomodaban los jugos.

Gracias a este encargo aprendí de las cocineras, los truquitos, los secretos, la magia de sus manos y la chispa y alegría de todas. En efecto en el recorrido era difícil ver que las recetas se repitieran, eso lo hace más sabroso. La especería dulce era de aquí, el chorro de vino era de acá, el laurel, la albahaca y el perejil era de acullá, los aderezos bien fritos eran de todas. “¿Le sirvo un poquito más, don Chuchito?” Me preguntaban siempre, a lo cual movía la cabeza afirmativamente, pues con la boca llena no se habla leí en el manual de Carreño, ja, ja, ja.

Vamos al mercado. Pollo S/18. Verduras, condimentos y bodega S/8. Entrada, cremita de alcachofa S/6. Refresco de piña, tomate y mandarina S/4.

-1.5 kilo de pechuga de pollo

-2.5 litro de caldo de pollo concentrado

-1 kilo de espagueti

-5 cdas. de aceite de achiote

-½ taza de cebolla picadita

-1 cucharadita de ajos

-3 tomates picados sin piel ni pepas

-Sal, pimienta y comino

-Pimienta de chapa

-Canela molida

-Clavo de olor molido, pizca de azúcar

-Orégano, Hojas de laurel

-3 cdas. de perejil picado

-1 ½ taza de albahaca molida

-2 ají amarillo enteros

-8 aceitunas

-½ kilo de yuca cocida

-Cocine el pollo en el caldo con sal, laurel, granos de pimienta, rama de apio. No lo recocine.

-En un perol u olla sobre el fuego vierta el aceite, fría la cebolla, el ajo, los tomates, adicione a gusto la sal, la pimienta, el comino y la pimienta de chapa. Rehogue un par de minutos antes de sumar una pizca de canela, de clavo y de azúcar. Baje el fuego y agregue el orégano, el laurel, la mitad del perejil picado y la albahaca, siga cocinando.

-Pruebe el aderezo, debe tener subido el sabor, eche los fideos rotos por mitad y junte bien con el aderezo. Vierta 2 tazas de caldo hirviendo y los ajíes amarillos enteros y siga cocinando. Cuando el caldo se evapore, ponga más. Repita la operación hasta que al probar el fideo este chévere. Revuelque en la pasta las presas de pollo. Sirva acompañando de yuca, aceituna de botija y perejil.