"Le rendimos tributo a la cocina peruana"

Joan Roca,Cocinero españolAutor: Gonzalo Pajares.gpajares@peru21.com

Joan, Josep y Jordy Roca conforman la trinidad más talentosa de la cocina mundial. Gestores de El Celler de Can Roca, elegido el Mejor Restaurante del Mundo en 2013, han venido a Lima para cocinar –dentro del The Cooking Tour Experience, auspiciado por el BBVA– para 600 elegidos. ¿El menú? Uno donde mandan los ingredientes peruanos. Conversamos con Joan, el hacedor del maravilloso mundo de los "salados" en El Celler.

¿Si digo "Perú", qué le viene a la cabeza?De entrada, una sensación muy agradable. Si escucho "Perú", me vienen a la cabeza Gastón Acurio y todos los cocineros peruanos, con quienes hemos podido crear una complicidad muy mágica. Si escucho "Perú", me vienen a la cabeza sabor, intensidad.

¿Qué bondades le encuentra al Perú, despensa y sabores?Su diversidad y las distintas cocinas que tiene. Todo esto hace GRANDE –así, en letras mayúsculas– a su gastronomía. Luego, yo destaco sus productos de tierra y el aprovechamiento de su riquísimo mar. La mirada del Perú es múltiple: observa el mar, el altiplano, la selva… Mira todo lo que hay. Por eso, su cocina es sencilla en cuanto a sabores –es muy fácil identificar el sabor del Perú–, pero muy compleja por su diversidad, por sus recetarios, por su contenido. A esto me refiero cuando hablo de diversidad. Esto ha sido construido por la creatividad de los peruanos, quienes se tomaron muy en serio su gastronomía. Comer, compartir, cocinar en casa hicieron de la cocina de su país algo, repito, grande. Y vuelvo a destacar aquí la actitud de sus cocineros, quienes pusieron en valor su tradición, le dieron relevancia, recorrido, promoción, difusión y asumieron actitudes de liderazgo. Por eso, la imagen internacional de la gastronomía peruana no tiene precedentes: hoy ustedes son un país de referencia.

Es frecuente oír que tenemos la "mejor cocina del mundo". ¿Esta existe?No, así como no existe el "mejor restaurante del mundo". Cada persona tiene su opinión: para los peruanos, la peruana es la mejor cocina que existe, pero, si me lo preguntas, te diría que es la de mi madre, y así todos tendremos una respuesta distinta. Esto demuestra la subjetividad de las valoraciones gastronómicas. Pero en esto también hay magia: incentiva el diálogo, abre fronteras, crea lazos, confraterniza… porque en esta discusión no sé si nos pondremos de acuerdo, pero es seguro que nos convertiremos en amigos (ríe).

¿Para construir, para crecer, para proyectarse, ayuda decir "hacemos la mejor cocina del mundo"?Ayuda porque te da autoestima y te lleva a creer en tu país, en tus productos, en tus agricultores, en tus cocineros. Pero hay que saber tomar distancia, no ser fundamentalista. Hay que ser activista, hay que comprometerse, poner en valor una tradición, y esto yo destaco en el Perú, porque en otros países hasta dan de menos a su cocina a pesar de que es muy buena. Acá ha sucedido todo lo contrario. Cuando uno valora algo, con ese conocimiento uno puede crear una cocina nueva, distinta, moderna, inspirada en la tradición. Y nueva porque, además de tradición, hay modernidad, creatividad, responsabilidad, sentido común, proyección. El mundo es muy grande y muy competitivo. Por eso hay que contar cosas nuevas, distintas, con contenido.

Su restaurante fue nombrado el Mejor del Mundo…Tenemos un antídoto natural y muy eficaz contra el ego: todos los días comemos en el restaurante de nuestros padres, ubicado en un barrio obrero, humilde, al lado del cual montamos El Celler. En el espacio de nuestros padres se sigue haciendo comida popular, para gente amiga, obrera. Esto significa encontrarnos día a día con nuestra realidad, con nuestro origen. Es evidente que el reconocimiento es bonito –lo asumimos con humildad, con serenidad–, pero la vida real existe. Hemos logrado tener la capacidad de tomar distancia, y quizá a eso ayude que somos tres: si uno se la cree, los otros dos lo traen a tierra.

La humildad es importante…Es indispensable. Y le sumaría la unidad, la generosidad, la capacidad de compartir, la autenticidad. Los cocineros debemos ser muy prudentes y, sobre todo, muy responsables de lo que decimos, de lo que hacemos, de lo que somos, de cómo administramos el éxito.

Lo 'fácil' del The Cooking Tour Experience hubiera sido poner en nuestras mesas los mejores platos de El Celler…Lo fácil hubiera sido no movernos de nuestro restaurante (risas). El riesgo está en, primero, asumir el reto de ir por el mundo, y segundo, en no hacer lo fácil: seleccionar nuestros mejores platos, en hacer un greatest hits.

¿Por qué decidieron cocinar mexicano, colombiano, peruano?Esto responde a una cuestión de sentido común y de ética. No podemos pretender hacer nuestra cocina en el Perú porque nuestros productos son los del Mediterráneo, pero acá hay otros productos de altísima calidad, y nuestro reto está en conocerlos, en saber cómo cocinan en Perú. Hemos venido a homenajear a la cocina peruana, a rendirle tributo, porque es una cocina que nos inspira y que nos ha retado.

¿Qué productos peruanos lo han impresionado?Siempre he sentido fascinación por el mundo de los ajíes, por el universo de las papas y las quinuas… por todo lo que se puede hacer con ellos. Son ingredientes universales, mágicos.

AUTOFICHA

- "Hemos universalizado nuestra cocina poniendo en marcha toda una maquinaria de seducción. Nuestro restaurante es un espacio para seducir, para que el cliente viva una gran experiencia. Hay imagen, creación, proyección, comunicación, estrategia y contenido".

- "Para seducir tenemos varias herramientas: la cocina es una; la hospitalidad, el buen trato, la presencia de nosotros tres son otras. Nos gusta que Josep pueda mostrar su bodega; Jordy, su pastelería. La hospitalidad es muy importante".

- "Pasado el momento del culto a la tecnología –hubo un momento en que la cocina se volvió muy tecnológica–, hoy estamos en la etapa de culto al producto. El futuro está en ponderar, en darle importancia a la parte emocional. Cocinar es un medio para hacer feliz a la gente".