Don Cucho: Cebiche de choros y su pandilla

La mejor forma de gozar un cebiche es definitivamente prepararlo en tu casa. Así resulta mucho más económico y queremos una porción generosa, como nos gusta a los peruanos, bien servido, para que todos metan la cuchara en el plato o en la fuente. Aunque en épocas de coronavirus cada quien baila con su plato. Todos tenemos un pariente o un amigo señalado como “el cebichero”, es decir, el pata que tiene mano para satisfacer con su sazón a toda “la collera colorada”.

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Un pescado amigo del bolsillo es el bonito; lo ha sido desde siempre, a pesar de que en alguna época lo hemos visto por sobre el hombro. Igual desaire ha sufrido la caballita, el jurel e incluso el perico, que lo acusaban de todos los males del universo, pero ellos, sabiendo lo injustos que podemos llegar a ser los humanos, se mantenían fieles a nosotros.

Pero hoy preparamos cebiche de mariscos. Nos vamos al mercado y escogemos lo que haya fresquísimo, lo que el mar nos brinda. Es buena idea encargar un día antes a su casero en el mercado que les consiga lo que el antojo les provoca. Nosotros hemos elegido choros, almejas, conchas y cangrejos, pura dinamita; con esto me pongo oso.

Cada quien tiene su receta para el cebiche. Recomiendo siempre pocos ingredientes para sentir la frescura y el sabor de la especie marina. Mucho condimento tapa tales virtudes. Recuerden que el sabor de cada marisco es distinto, todos sabrosos.

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Ingredientes

(para 4 personas)

- 2 docenas de choros

- 1 docena de almejas

- 1 docena de conchas

- 2 cangrejos moros

- Sal

- Rodajas de ají limo de colores

- 4 dientes de ajo

- ½ taza de crema de ají amarillo

- 20 unidades de limón

- 1 cebolla en pluma

- 2 choclos hervidos

- 2 camotes cocidos

Preparación

- Buscar choros gordos y carnosos. Una vez bien lavados, colocar en olla y apenas cubrir con agua. Una vez que hierva, contar tres minutos y apagar el fuego. Retirarlos con espumadera, dejar enfriar antes de sacar de las valvas, retirar las barbas de los choros y reservar. El caldo hierve hasta reducirlo hasta lograr ½ taza, colar y guardar en el frío.

- Las almejas se limpian, se cortan por mitad y se echan en agua hirviendo por un minuto, colar y reservar. Los cangrejos bien aseados se ponen a hervir por 10 minutos, retirar y enfriar. También se chancan en crudo y se sirven en el cebiche. Las conchas van tal cual; eso sí, bien aseadas.

- Colocar los choros en un bolo con otros mariscos (los de su preferencia) y sazonar con sal, ají limo con su raspadita respectiva, ajo recién pelado y chancado, ají amarillo molido, un par de cubos de hielo y buscar la sazón, exprimir limón y dar una explosión de sabor con la “súper reducción de choros”. Servir jugoso con la cebolla, hojas de culantro, y acompañar con camote y choclo. Llevar martillo a la mesa para chancar el cangrejo.

Tip

- El camote queda muy bien cuando lo asas al horno; eso sí, al natural.

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