Molido y Tostado I Giovanna Villegas y el boom de cafeterías en el Perú [VIDEOS]

Tomar un café y conversar con Giovanna Villegas es un privilegio, un lujo para los que amamos el café y buscamos aprender día a día de esta exquisita bebida. La fundadora de la Asociación de Baristas del Perú y maestra de Le Gordon Bleu tiene una mirada crítica sobre el crecimiento de cafeterías, la situación laboral de los baristas, el mercado, la necesidad de capacitar a los productores y la presencia de las instituciones promotoras del café.

Estamos en Pache Café, una cafetería de especialidad que acaba de abrir sus puertas en la calle Grimaldo del Solar 317, en Miraflores. Cosa curiosa, Giovanna ha sido profesora del barista. Los alumnos de Giovanna no solo son alumnos. Son fans de ella, y eso lo comprobamos cada vez que está rodeada de jóvenes, o que se comparte una foto de ella en Facebook e Instagram.

“Si en realidad cada ciudadano tuviera una cultura cafetera y supiera lo que debe encontrar en una taza de café por efecto cascada muchas más personas consumirían café”, dice Giovanna, quien sostiene que el boom gastronómico está impulsando también al café.

Es economista, con una experiencia de más de 30 años en el sector público y privado, pero el café la atrapó luego de estudiar la carrera de sommelier y posteriormente barismo. Hoy es una de las personas que más sabe de café en el Perú. “Por incrementar mi conocimiento sensorial ingresé al mundo del café”, comenta.

Villegas advierte que tener un buen café no es suficiente para determinar que estamos en una cafetería de especialidad. Es necesario, resalta, dar un buen servicio y ofrecer un acompañamiento ideal: “Si el café es mi estelar, todo lo que doy desde el alfajor hasta el sánguche, la iluminación, y la limpieza, debe ser especial. La calidad debe estar en el grano, en el ambiente, en la música, en la decoración, en las tazas, en la vajilla, en los olores que doy al consumidor, en la buena atención, en la calidez, y en la información sobre el producto”.

Para la experta, todo se resume en tres palabras: uso, goce y disfrute.

En las cafeterías hay un personaje clave: el barista. Giovanna, que forma baristas, destaca que hoy existen nuevas exigencias y el barista ya no solo debe saber de café y agua, pues el café se presenta como bebida caliente y fría, y con una serie de combinaciones que incluye el cacao, la variedad de leches y diferentes productos, desde frutas hasta licor. “Necesitamos un maridaje para el café, y esto se logra con un real conocimiento”, acota.

En ese sentido, reconoce que los baristas afrontan todavía una situación precaria, algo que debe cambiar para una real transformación en el sector.

Desde la Asociación de Baristas del Perú, y la mayoría de las veces de manera silenciosa, Giovanna Villegas brinda capacitación a amantes del café, y a los ciudadanos en general para dejen de esperar un café amargo, quemado, o excesivamente dulce: “Hay que educar a los peruanos, para incrementar de manera real el consumo, desde los mercados donde hay una ancha base”.

Lolina Restobar es una nueva cafetería que con toda la onda bar acaba de nacer en Miraflores, y que nos ofrece una agradable experiencia. El café es de Jaén, Cajamarca, de Artidoro Café, un emprendimiento dedicado al desarrollo sostenible de la caficultura peruana.

Ximena Calonge vivió mucho tiempo en España, y justamente por ello Lolina Restobar tiene toques mediterráneos en la carta y el ambiente.

Es una carta pequeña, pero muy bien armada. En Lolina, el pisco y el café son grandes amigos por lo que no debes perderte el Chilcano de Café o el coctel de la casa que se llama como la cafetería y lleva espresso, ron Flor de Caña de siete años, y zumo de naranja. El sánguche de champiñones y la torta de chocolate que probamos nos encantó, al igual que el chocolate.

“Hemos cuidado cada detalle para que el cliente disfrute al máximo su permanencia aquí", dice Calonge. El lugar, vintage en cada esquina, es acogedor; ideal para el after office y pasar la noche.

Ubicación: Calle José Mártir Olaya 139, en Miraflores.

A unos pasos del hotel Del Pilar, el cine Pacífico, y la calle Pardo.