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La papa peruana es deliciosa y nutritiva. Lo primero lo sabemos. Pero lo segundo genera temores. El chef Palmiro Ocampo, fundador de Ccori, cocina óptima, advierte que lo más importante a la hora de cocinar suele ser una técnica perfecta y que el sabor sea lo principal. Pero pocas veces se habla de nutrición. La papa se excluye a veces de la mesa a pesar de que tiene aminoácidos que se encuentran en alimentos animales, minerales y carbohidratos esenciales.
El agrónomo Oscar Ortiz, director adjunto de investigación para el desarrollo del Centro Internacional de la Papa, lleva más de 20 años estudiando la papa y probando las variedades más deliciosas y exóticas. La que prefiere es la huagalina (de Cajamarca, su tierra), quizás porque cuando era niño, la papilla clásica era de esa papa de gran poder nutricional que no llega a Lima.
![El chef Palmiro Ocampo. (Foto: Renzo Salazar/ GEC)](https://peru21.pe/resizer/0oEva3k9wfcxCJlPjZLTKH4FRVc=/620x0/smart/filters:format(jpeg):quality(75)/arc-anglerfish-arc2-prod-elcomercio.s3.amazonaws.com/public/3CPKPACSLBGV3DRUFS73UASARU.jpg)
![(Foto: Renzo Salazar/ GEC)](https://peru21.pe/resizer/w_VGisHE4sb6VJa02Xta9-ZRcCk=/620x0/smart/filters:format(jpeg):quality(75)/arc-anglerfish-arc2-prod-elcomercio.s3.amazonaws.com/public/A4S2KP6IERCSTJHFKIMP2DGEWM.jpg)
“La papa tiene mala imagen por la llegada de la comida rápida y las frituras, pero es un producto balanceado, que tiene calcio, potasio, vitamina C, hierro e incluso proteínas”, dice. El escenario es perfecto; Urubamba, Cusco, donde se realizó el Food Forever Experience, un evento mundial para garantizar la seguridad alimentaria y nutricional actual que se realizó durante tres días. El Centro Internacional de la Papa, en coordinación con el Crop Trust e Inkaterra, pusieron en agenda el tema.
A la cita asistió el presidente Martín Vizcarra, y la viceministra Mercedes Aráoz, así como el premier Salvador del Solar.
DELICIOSA Y CON PODER
La papa debe comerse con cáscara y hervida. Así, tan simple, es una delicia. Y las nativas son aún más nutritivas. Las fortificadas con hierro podrían reducir la anemia (el estudio apenas ha comenzado, pero hay importantes indicadores).
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AL ORIGEN
Pisac alberga el paraíso, el Parque de la Papa, un espacio de 9,000 hectáreas –a poco más de 3,900 metros de altitud–, donde seis comunidades indígenas cultivan y cocinan sus papas de manera natural. Las costumbres, rituales y prácticas ancestrales se mantienen intactas.
“La investigación no cesa. Mantienen la más alta diversidad de papas nativas, lo que les permite general iniciativas, tanto de conservación, estudios y económicas", comenta Alejandro Argumedo, director del parque..
LA HORA DE COMER PAPA LLEGA La pachamanca frente a las montañas, en un agradecimiento a la tierra, es preparada con esmero por los hombres y mujeres de la comunidad. Lleva variedad de papas, ollucos, ocas, queso envuelto en panca, plátano y carnes de res, cerdo y carnero. Una fiesta del sabor.
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DATOS
- Cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa para promover el consumo de este producto, destacando su valor nutricional y versatilidad en nuestra gastronomía.
-Una declaración de interdependencia global que garantice una alimentación para siempre fue suscrita por el presidente Martín Vizcarra, la vicepresidenta Mercedes Aráoz y el gobernador del Cusco, Jean Paul Benavente, en el 'Food Forever Experience',
LAS PALABRAS DE PALMIRO OCAMPO
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