La cocina peruana, esa que conquistó los paladares del mundo con su exquisita diversidad, frescura e intenso sabor ha puesto en manos del ceviche, su plato insignia, la esperanza para alcanzar el que será quizá su título más distinguido: ser Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
El pasado 20 de febrero, y tras un largo proceso de diálogo multisectorial y expertos de distintas disciplinas, se tomó la decisión de centrar tan solo en el ceviche la apuesta de Perú para superar así el enfoque generalista que en 2010 complicó el primer intento del país de lograr que su comida recibiera el icónico título otorgado por Naciones Unidas.
La experiencia previa se dio en medio de un intenso trabajo de internacionalización de la cocina peruana, liderada por sus cocineros y la sociedad civil, y que motivó al Ministerio de Cultura a embarcase en la tarea de lograr el reconocimiento de toda su cocina, una propuesta que luego fue retirada.
"El error fue que se hablaba de todas las etapas de la historia de la cocina peruana, en todas las regiones. Entonces esa no es la línea de la Unesco si nos fijamos en cómo México logró en 2010 que la cocina michoacana sea reconocida como paradigma de la cocina mexicana", comentó Mariano Valderrama, exrepresentante de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), institución de la sociedad civil que promovió esa postulación.
Soledad Mujica, directora de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura, oficina a cargo de la apuesta actual, señaló que entonces se trató de un expediente que no reunía las características necesarias para el logro del objetivo.
"Unesco pide como primer paso que se caracterice bien aquello que se postula es patrimonio cultural inmaterial, para luego hacer toda una descripción del elemento desde el punto de vista cultural, de las prácticas, costumbres y saberes", explicó.
Esa es una tarea compleja, como reconoció Mujica, para quien es "imposible poner toda la cocina peruana en un expediente con un límite de mínimo y máximo de palabras".
"Son 3.000 platos en la cocina peruana. En el formulario de la Unesco no es posible explayarse para hacer una descripción de toda la cocina peruana. Ni siquiera cabría la parte histórica", expresó.
Así, elegir al cebiche como expresión de la cocina peruana, tuvo diversos sustentos, entre los que se cuentan que es "un plato muy posicionado en el imaginario de los peruanos, en costa, sierra y selva", remarcó Mujica.
Además, exhibe la capacidad de los peruanos de ser diversos, al ser un plato que dependiendo de la zona donde es elaborado, se presenta con pescado de mar, lago o río; y con acompañamientos como camote (batata) y choclo; o zarandaja y yuca.
--El platillo peruano por excelencia-- Compuesto por pescado crudo, limón, ají, cebolla y sal, el ceviche es para los propios peruanos el plato más representativo de su cocina, tal como lo refrenda una encuesta nacional de Ipsos (2018), que lo ubica, con 77 %, por encima de otros platos de amplio arraigo como la pachamanca (25 %) o el lomo saltado (23 %).
Para Valderrama, investigador del ceviche, si bien este es un "un producto originario de toda la cuenca del Pacífico, pues lo hay en la Polinesia, Ecuador, Chile y México, es solo en el Perú donde es el plato con mayor popularidad y mayor consumo".
Su carácter social, también fue otra de las consideraciones que se tomaron en cuenta, según comentó el chef Adolfo Perret.
"Es un plato que está afincado en las casas, en nuestros núcleos familiares. Es la expresión que habla de quiénes somos y de dónde venimos", agregó.
La selección del ceviche respondió también a que presenta tres criterios importantes que son la diversidad, los valores nutricionales y la sustentabilidad.
Precisamente, este último aspecto tendrá gran relevancia para el éxito de la nominación, que toca de lleno la golpeada sostenibilidad del mar peruano.
Perú deberá pensar qué hacer con eso en su proyecto, ya que la Unesco exige incluir un plan de salvaguardia de la expresión cultural postulante, que en este caso es el pescado.
Por ello, el grupo de trabajo tendrá la tarea de elaborar un programa de acciones, compromisos y cronogramas para frenar las amenazas a los recursos como la contaminación con plástico de ríos, lagos y mares, la pesca con redes prohibidas, arrastre, o dinamita, y exigir el respeto a las tallas mínimas, entre otros.
"El expediente no termina el día en que todos celebremos que el cebiche es patrimonio de la Humanidad, sino que el trabajo empezará allí. Habremos dejado un plan de salvaguardia que tendremos que cumplir y que la Unesco verá que cumplamos. Eso es lo bonito", concluyó.
Con información de EFE