Si vas a Mayta a la hora del almuerzo no mires el reloj. No programes una cita por la tarde. No se te ocurra ir con prisa. La experiencia del menú degustación puede durar hasta tres horas y quizás más, depende de cuánto tiempo dediques a cada paso (y a la contemplación). Porque resulta imposible dejar de admirar el diseño de cada paso de la experiencia.
Es tiempo del disfrute, de engreír el paladar, de dejarte llevar por un recorrido por mar, costa, sierra y selva en una experiencia creativa y única que lo ha convertido en el Mejor Restaurante de América Latina en los prestigiosos World Culinary Awards 2024 que se realizaron en Dubái.
Como en esta ocasión y en otras tantas que su talento ha sido reconocido como cuando ingresó a la lista The World’s 50 Best Restaurants, Jaime Pesaque se lo toma con humildad. Me lo imagino sonriendo, pero sobre todo pensando en cuál será el próximo reto. A los 45 años.
Mayta empezó en 2008. Es su buque insignia, un lugar de constante aprendizaje y evolución permanente. Porque de eso se trata la cocina para él: de cambiar, de crecer, de reinventarse, de volver a los orígenes y crear. Así que no lo voy a presentar como el dueño de Mayta sino como el creador de Mayta. El hacedor.
Cuando en 2022 recibió los Premios Summum a la ‘Resiliencia’ por su manera de enfrentar la pandemia (creando nuevos negocios y apostando por el delivery con formatos ingeniosos), Jaime agradeció a su equipo y a todos los restauranteros que fueron un ejemplo para seguir adelante.
Es un hombre que habla en plural, siempre destacando al conjunto de hombres y mujeres que son el motor de sus restaurantes -tiene también Sapiens, 500 grados y Mad Burger-, y a su familia. Y a los amigos, claro. Y fundamentalmente a los clientes.
Cada plato es una obra de arte, pura creatividad. El maridaje es cuidado al detalle. Esta es una fiesta a las ocas, al camarón, a los ajíes, al bendito loche, al choclo, a la anguila amazónica, al paiche, la carachama, al pato, a la chicha de jora, a nuestras papas peruanas, a la pitahaya, al camu camu, a la lúcuma, al chocolate, al café, a las pecanas, al bendito cacao.
“La disciplina y la creatividad son lo más importante para mí, y es lo que transmito a mi equipo.. Yo creo mucho en la disciplina y en ofrecer a los comensales una experiencia única, una experiencia que no haya vivido y eso es Mayta”
¿Cómo recibes los premios World Culinary Awards 2024 al Mejor Restaurante de América Latina?
Lo recibo muy contento, siempre hay que tratar de guardar la humildad definitivamente. Son tantos años en que nos preocupamos por hacer feliz a la gente y no nos preocupamos tanto por los premios, pero cuando llegan son alicientes, una motivación, de hecho también una responsabilidad para estar siempre dando la talla y estar a la vanguardia para representar al Perú y a su cultura a través de su gastronomía. Es un aliciente muy fuerte para los chicos también, para el equipo y es algo que cae bien no solo en nosotros sino también para la restauración peruana en general.
¿Mayta ha evolucionado?
Mayta definitivamente ha evolucionado y es una evolución constante. Siempre tratamos de hacer una cocina peruana contemporánea que te transporte a todas las zonas de las cuales usamos los productos. Empezó como un restaurante un poco más tradicional pero con un giro moderno y cada vez se puso más a la vanguardia.
¿En qué momento está la gastronomía peruana hoy?
La gastronomía peruana está en un buen momento. Tenemos buenas propuestas. Las últimas son casuales y no es una crítica, está muy bien. Pero no ha habido muchas propuestas de autor pero seguro llegarán. Yo creo que la cocina peruana está muy sólida en todas sus áreas.
¿Cómo nace el menú degustación?
Nace de un concepto de simplemente hacer un recorrido por el territorio y transportarte a esos espacios a través de maquetas y del arte que podemos plasmar en los platos. Es un recorrido por el Perú a través de sus insumos y de la creatividad que nosotros le podamos poner en la mesa.
¿Siempre soñaste con ser chef?
La verdad que sí, no de tan niño, pero sí desde los 13 y 14 años lo pensaba con más seriedad. A los 16 y 17 ya era mucho más serio. Desde cuarto y quinto de media ya estaba haciendo algunas cosas en la gastronomía, había hecho unos cursos y me había dado cuenta de que muy probablemente eso era para mí.
“En nuestra carta usamos solo ingredientes peruanos porque tenemos una cocina súper rica. Croe que los cocineros más que artistas somos artesanos. En Mayta, la barra es protagonista porque es donde empieza la experiencia, que es una gastronomía líquida”.
¿En qué te inspiras?
La verdad es que uno se inspira en casi absolutamente todo. En los viajes, en lo inspirador que puede ser la cena con un colega en cualquier parte del mundo. Pero creo que lo que más cala en mí, lo que más llega adentro, es su territorio, su gente, sus productos, sus alturas… En suma, nuestro territorio.
¿Consideras que debe regresar Mistura?
Puede ser Mistura o puede tener otro nombre, pero tener una feria bien organizada donde podamos promover nuestra gastronomía y nuestra cultura, y que pueda ser palpable en un solo lugar va a ser siempre bacán.
¿Qué le dirías a los alumnos de gastronomía? ¿Ser chef es todavía una profesión con futuro o el mercado ya está al tope?
En muchos rubros se puede pensar que el mercado está saturado, no solo en la gastronomía, pero creo que el que lo hace bien, es disciplinado y lucha por lo que cree siempre va a destacar entre los demás.
“Trabajamos con el pisco de mi familia, lo maneja mi hermano. Nosotros somos muy apasionados del pisco. También destilamos en Mayta. En Países Bajos tenemos el restaurante Callao y un Mad Burger en Miami. A seguir creciendo”.
¿Y cuál es tu sueño ahora?
Yo me siento contento ahora. Seguir mejorando, seguir representando al Perú a través de la gastronomía y de nuestra cultura. Seguir estable en mi casa, con mi familia. Más que sueños, siempre seguir colocando a la cocina peruana en lo más alto y seguir esa ruta. En cuestión de premios, yo no tengo eso en la cabeza, eso va saliendo. Para mí lo importante es colocar a nuestra cocina en lo más alto, y exportarla también.
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