Los cocineros peruanos Pía León y Virgilio Martínez desplegaron este martes en el congreso San Sebastián Gastronomika toda la filosofía que vuelcan en su cocina, donde trabajan con tinturas naturales y elaboran helados de plantas que crecen en toda la cordillera de los andes peruanos, como la cabuya.
A los 76 años celebra las tres décadas de su emblemático restaurante La Gloria. Acaba de recibir los Premios Summum a la trayectoria.
La pareja de cocineros, al mando -entre otros- de Central (considerado el mejor restaurante del mundo en 2023), llevó a todos los asistentes a la segunda jornada de este congreso que se celebra en San Sebastián (norte) hasta el altiplano peruano y la selva amazónica, dos de sus fuentes de inspiración y donde están en continúo contacto no sólo con el entorno natural, sino también con sus habitantes.
"Creemos que se puede sentir en relación con lo que realmente es importante para nosotros y nuestro equipo, la percepción que tenemos del tiempo. El mundo externo va cambiando y como consecuencia nosotros también cambiamos y moldeamos nuestras líneas de trabajo, pero siempre manteniendo nuestros valores y el trabajo en comunidad", señaló León, mejor chef femenina del mundo en 2021 y al frente del restaurante Kjolle de Lima, uno de los cinco negocios de la pareja.
León fue elegida Mejor Chef Mujer de los recientes Premios Summum 2024.
TRABAJO CONSTANTE
León y Martínez centraron parte de su exposición en su Restaurante Mil, una suerte de laboratorio andino situado a 3.600 metros de altura y donde salen muchos de los proyectos -en concreto 17- que llevan a cabo en la actualidad.
Se trata de trabajos de investigación en los que, por ejemplo, implican a los habitantes de esta zona de Perú dando el 50% del cultivo de la tierra para ellos, y la otra mitad la destinan a sus restaurantes y el resto de negocios que los quieran.
También desarrollan las tinturas botánicas y con ellas, según Léon, pueden representar toda la paleta de colores de los Andes. A través de su catálogo etnobotánico los dos chefs, junto a científicos, han encontrado posibilidades culinarias a especies desconocidas para convertirlas en geles, espesantes o bebidas.
Asimismo, han puesto en marcha un proyecto piloto donde 14 niños están bajo la tutela de su equipo educándose en dos lenguajes, el quechua y el español; y han adelantado que en tres años toda la vajilla y cubertería de Mil estará hecha con, por ejemplo, la corteza del cacao.
Tras esta exposición, Martínez y León cocinaron en directo tres platos, como el helado de cabuya (una planta de la familia del ágave que crece en toda la cordillera de los andes peruanos). Un creación culinaria que se gesta en 'Mater', su organización interdisciplinaria, que busca articular conocimientos a través de la investigación, la interpretación y las expresiones culturales.
Fuente EFE
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