Don Cucho: La Parihuela

Cierta tarde, entre quinua graneada, mashua en puré, yacón en extracto y hojas de bijao envolviendo sabores, Bernardo me dice: Cuchito en las próximas dos semanas infórmate todo lo que se tenga y se pueda de los sabores de la parihuela, pues vamos a preparar una para recordarla por siempre.

Lo primero que hice fue ir a Chorrillos, hablar de recetas y almorzar con los padres y abuelos de los amigos del barrio y las palomilladas, muchos de ellos gente de “La Mar” como llaman los que saben al océano y cuya palabra, años después me sirvió para ayudar a bautizar así a un restaurante.

Durante una práctica preparé parihuela con tramboyos y cangrejos que me había fiado “el colorado”, un pescador de la playa Caballeros, resultó deliciosa y devoré varios “cabezones”, uno de los nombres con el que llaman a este pescado.

Debo confesar que durante el sueño nocturno me levanté sobresaltado por poderosas pesadillas; el diablo, satanás y otros feos entes me perseguían incansablemente. Era cierto aquello que el exceso de fósforo trae sus consecuencias.

Aunque el solo recuerdo de los cachetes gordos, los labios melosos y las carnes descaradas del pescado me llevarían a pecar una y otra vez. Excitante gozo.

Otro día escribiremos sobre la historia y el origen de la parihuela, hoy prepararemos una receta que pacta varias fórmulas de puerto, las que en realidad no difieren en mucho. Sabor e identidad.

De aquella receta de hace 35 años que preparé con Bernardo, mi maestro, la repliqué esta semana con Bernardo mi hijo y encontramos mucha emoción y sabor al cocinarla, degustarla y, sobre todo, relatar aquel maravilloso almuerzo ochentero con Bernardo y Sandrita.

(Para 4 personas)

Hoy cocinamos en perol donde se acomodan mejor los productos marinos… Hacer un aderezo con el aceite, la cebolla, el tomate, la pasta de tomate, el ají panca, el ajo, la sal, pimienta, comino, orégano, azúcar, debe quedar como una pasta, podemos ayudarnos con la cerveza.

Hacer incisiones a los tramboyos, sazonarlos con sal, pimienta, comino, ajo y acomodarlos en el perol al igual que los cangrejos lavados y partidos. Colocar una interesante cantidad de yuyo, las hierbas, el ají en tiras, las cebollas y tomates en gajos. Por último va el caldo caliente, tapamos y a esperar. El yuyo es fundamental. Nunca le eches maicena ni chuño. Puedes agregar los mariscos de tu preferencia. Antes de servir pones en la olla un rocoto para que suelte su “veneno”.