Cebiche de potita y pescadito (Perú21).
Cebiche de potita y pescadito (Perú21).

POR DON CUCHO:

Con cariño hoy preparamos cebiche de pota y pescado, tipo huarique, a la moda del ambulante de buena sazón, garantía y salubridad. La pota es pariente del calamar y del pulpo. Hoy nos dedicaremos a la pota, que hasta hace unos pocos años no era bien vista en las cebicherías de cierto “level”; es más, ni siquiera le abrían la puerta de su cocina y menos la hacían participar de jugosas y sabrosas preparaciones. Empieza su carrera ascendente cuando los locales de expendio de comidas marinas observan que la pota tiene un precio “de regalo” y los demás frutos de mar se disparan en precio hasta el infinito, haciendo sus ofertas muy caras para el consumidor habitual. Muchos usando el discurso de sostenibilidad le echan mano y uso.

Lo cierto es que el precio de la pota sube ante la demanda del mercado interno. Incluso los restaurantes llamados gourmets ya lo exhiben en su carta. Pero aun así y a pesar de la masiva exportación del producto, esta conserva un precio llevadero (aunque no popular) y es solo debido a su generosa abundancia. A cuidarla.

Hoy es fácil encontrarla bien conservada, tratada y congelada en cualquier supermercado. Fácil de usar, limpio y con las indicaciones de cómo usarla. Aunque para los puristas, entre los que me incluyo, no hay nada como llevar del mercado una buena parte de su blanca y gruesa carne a la cocina de la casa para procesarla, gozarla y, de ser el caso, conservarla (las indicaciones revisarlas en la preparación).

Hoy es muy usual encontrar en locales de renombre el llamado cebiche carretillero en honor a la preparación callejera de servir la pota convertida en chicharrón con cebiche de pescado; su éxito es innegable. Una prueba más de que la cocina peruana nace, crece y se desarrolla desde los cauces de su humildad. Pronto haremos esta sabrosa combinación, hoy toca cebiche para todos los bolsillos.

Ingredientes:

(para 4 personas)

Para los frejoles

½ kilo de pescado picado

½ kilo de pota

Sal

2 dientes de ajo chancado

2 ajíes limo picados

1 taza de cebolla picadita

1/3 de taza de apio picadito

12 limones

Chifles y canchita

Preparación

El cuerpo de la pota fresca se lava bien en casa, se corta en trozos y se lleva al agua hirviendo. El tiempo de cocción lo decide el grosor del filete de pota. Para filetones gordos, mínimo 10 minutos. Se retira del fuego, se coloca sobre la tabla y se retira una delgada “película” que posee. Lavar y listo para usar. Una vez frío, se pica menudo y reservar.

Elija el pescado en su proveedor de confianza; corte en filetes o en cubos medianos y mezcle con la pota, sazone con sal, revuelva, adicione el ajo, el ají con semillas o sin ellas, la cebolla lavada, el apio, coloque los cubos de hielo y exprima los limones. Revuelva suavemente, retire el hielo y sirva en pocillos o tazas de fierro enlozados, acompañe con chifles y canchita.

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