Don Cucho: Cuy al horno con su ajicito

Hace poco nos contactamos con amistades, todos, grandes comedores de cuy y nos propusimos recordar cómo preparaban en casa de la abuela. Nos llovió información; Lupe sazona las menudencias del cuy con ají panca, ajos, sal, pimienta, comino, vinagre y lo fríe para ir picoteando con papa huayro y rocoto molido, mientras que la carne lo macera igual, solo que reemplaza el vinagre por cervecita negra, luego lo fríe.

Mauricio nos cuenta que en su casa era costumbre preparar caldo de cuy cada vez que cambiaba la estación, una suerte de sabrosa y esperada medicina, pura tradición. Vilma relata que lo preparan junto con otro de los llamados superalimentos, el maní tostado y molido. Oscar dice que nada más delicioso que el cuy guisado, el cual corta en cuatro, salpimentar y se fríe en olla junto a un aderezo de mirasol y cebolla de rabo, especería y acompañado de trigo y papa amarilla. Carlos recuerda ver a la familia servirlo con un guiso de papa Yungay y crema de habas al cual denominan pepián, acompañado de salsitas picantes.

Los cuyes fritos se repiten en muchas recetas; al parecer, es la forma preferida para gozar. Incluso Bernardo ha estado practicando una receta de cuy broster que pronto estaremos compartiendo en donde hasta los huesitos se están crocantes. Una amiga comparte la receta donde el intestino del cuy es rellenado con la sangrecita, vísceras del mismo y hierbas aromáticas, se hornea para servirlo con papas. También desfilan por la memoria los picantes con los mil sabores que dan los aderezos y las hierbas, el chactado con su piedra encima, o el cuy “puka picante” de la amiga Gigi.

(para 4 personas)

4 cuyes

Sal

2 limones

2 litros de agua

3 papas canchán

5 cucharadas de aceite

1 cebolla roja picadita

6 dientes de ajo chancados

½ taza de ají mirasol

Sal, pimienta y comino

½ taza de maní tostado

Hierbabuena y huacatay picadito

200 gramos de queso fresco

Caldo (cantidad necesaria)

El cuy lo dejamos macerar en la refrigeradora con el agua, la sal y los limones partidos. Al día siguiente, bien escurridos los cuyes, los pinchamos con la punta de un cuchillo por la parte de la piel y le frotamos sal y cáscara de limón.

Mientras tanto, preparamos el picante; en una olla, con el aceite guisar la cebolla, el ajo, el ají mirasol, sal, pimienta, comino, el maní picadito, la hierbabuena, el huacatay y freímos por 10 minutos. Incorporar el caldo y, al final, el queso fresco de preferencia de cabra.

Aparte, sancochamos papas en agua bien saladita, las pelamos y, una vez frías, las cortamos en rodajas, acomodándolas en un recipiente aceitado que vaya al horno. Encima va la salsa y sobre ella los cuyes con la piel para abajo, vertemos una taza de caldo caliente y llevar al horno fuerte. A los 30 minutos, dar vuelta a los cuyes, espolvorear sal y pincelar con aceite. Seguir horneando por 30 minutos más. Si su horno tiene gratinadora, úsela en los últimos 15 minutos.

Acompañar con salsa llatan cuya receta nos comparte Cecilia desde su querida Arequipa. Freír dos ajos machacados en aceite hasta que estén dorados, añadir dos rocotos verdes sin pepa, una cebolla en rodajas, un chorro de agua y moler todo en el batán o licuarlo añadiéndole hojitas de huacatay, paico, sal, pimienta y listo.