Cusqueñísima, el Foro: Evento que promovió las cocinas tradicionales del Perú fue un éxito

El fin de semana pasado, Cusqueñísima Picantería, restaurante del destacado chef José Luján y la comunicadora gastronómica Diana Samanez, organizó Cusqueñísima, el Foro: una experiencia turística y vivencial que ha tenido como objetivo ilustrar de forma teórica y práctica las bases de la cocina cusqueña, así como festejar el linaje de las picanterías y chicherías.

De esta manera, el día jueves 17 de noviembre comenzó con una bienvenida de parte de Diana Samanez y una exposición del chef José Luján acerca de la profunda investigación que ha realizado en los últimos 11 años en su laboratorio de investigación de insumos gastronómicos, PachaLab, para recuperar casi 600 recetas de la cocina tradicional cusqueña, un legado invaluable que corre el riesgo de perderse.

La situación, como explicó Luján, se repite en todas las regiones del país, donde lo que se conoce y difunde es solo una porción mínima del conocimiento gastronómico que guardan las grandes cocineras.

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El chef y su equipo sirvieron a sus invitados un almuerzo compuesto por platos de larga tradición: rocoto relleno cusqueño, solterito de habas con piel de cerdo, lengua atomatada, malaya, capchi de habas y lechón al horno, así como postres, chichas y frutilladas; todas ellas, recetas fieles a la tradición, y resultado de una exhaustiva investigación.

Por la noche, se celebró uno de los eventos más esperados del encuentro: la cena central, titulada ‘Las cocinas tradicionales del Perú'. En ella, chefs de seis regiones se apostaron a los fogones para desarrollar un sustancioso banquete en varios pasos.

Incluso, baristas de la cafetería Florencia y Fortunata, una empresa social que crea espacios de encuentro a través del café para poner en valor a las mujeres peruanas, cerraron la cena con dos bebidas hechas con insumos cafetaleros de la provincia de La Convención: un V60 con café de Blanca Flor Quispe y Consuelo Ríos, y un cold brew con bourbon infusionado durante 12 horas, con café de Yolanda Herrera.

El programa siguió el viernes 18 con un recorrido por el Mercado San Pedro, donde la emprendedora Mary Orellana, vendedora de escabeches y caldos cusqueños, presentó a los invitados con distintas cocineras y personalidades del mercado más antiguo de Cusco, próximo a cumplir 100 años de fundación.

El evento culminó el sábado 19 de noviembre con el evento central: la segunda edición de Cusqueñísima, el Foro, realizada en el Teatro Municipal del Cusco. Este espacio de diálogo gastronómico, el más importante de la Ciudad Imperial, tuvo como objetivo promover la cocina tradicional cusqueña y del Perú, trabajando en sinergia con las regiones Ayacucho, Arequipa, Áncash, Lambayeque, Abancay, San Martín y Lima.

En esta edición, además de la participación de los chefs invitados, Mónica Huerta, Rocío Orihuela, Agustín Jordán, Elia García y Cindy Réategui, el evento fue platea para los testimonios de tres cocineras tradicionales: Brunilda León, de la picantería La María Angola; Maruja Núñez de la cebichería Maruchi, y Mary Orellana, del Mercado San Pedro, quienes compartieron sus raíces culinarias y sus experiencias en la cocina.

Para despedir los tres días de actividades, se realizó un almuerzo en Nuna Raymi de la chef Rocío Zúñiga, un restaurante profundamente comprometido con las comunidades campesinas y los productores locales. Más tarde, el brindis final se hizo en Limbus Resto Bar, donde cocteles innovadores elaborados con insumos peruanos sorprendieron a la comitiva de chefs y periodistas gastronómicos invitados.

De aquí en adelante, se espera que el intercambio de talentosos exponentes logrado en este encuentro ponga sobre la mesa el inmenso potencial y valor de los insumos y la gastronomía regional. A la vez, cabe la ilusión de que este esfuerzo impulse otros eventos de este género y sea el espaldarazo que necesitan nuestras más antiguas tradiciones culinarias para mantenerse vivas y vigentes.

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