La gran cocina norteña, esa que se come en las casas y en los mercados, está en Cumpa y en Cumpita, los dos locales que el cocinero Renzo Miñán tiene en el cebichero distrito de Surquillo.
Cumpa, es decir, compadrito, causita, patita y demás diminutivos afectuosos, es un local pequeño, abigarrado, donde entran 40 personas casi hombro con hombro, que rotan varias veces a lo largo de la jornada. Son las 12.30 y ya hay cola en la puerta. Si no reservó a tiempo, lo más probable es que se quede con las ganas. No es sitio para confidencias, sino para el disfrute, con la familiaridad que otorga la proximidad de los comensales. Hay música con volumen presente, risas, voces, ajetreo, servicio rápido, eficiente, cercano. Como en familia.
A unos cuantos metros está Cumpita, concebido originalmente como un sitio de tapas criollas, pero vista la demanda se transformará en breve en un anexo del Cumpa matriz.
La carta figura en la pizarra, aunque son los mozos quienes animan el pedido. “Hay una charelita que acaba de llegar”, “hoy entraron lengüitas de erizo de Marcona”, “el fin de semana tenemos cabrito de Chiclayo”. Estamos en casa, acatamos y pedimos. El cebiche de charela con erizos llega acompañado de las clásicas tortitas de choclo. Es un plato brillante, balanceado, honesto, con la acidez del limón apenas rebajada con un par de hielos (recomendación del gran Cucho La Rosa que hizo escuela entre los cebicheros), picor controlado y zarandajas que aportan discreto dulzor. Toda la cocina de Renzo prescinde de afeites para que brille el producto. Los fondos son los clásicos norteños: arroz con pato que define “sin precedentes, con muchos recuerdos y sensaciones”.
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Cierto. Cada bocado produce un sinfín de sensaciones placenteras, sea por el arroz medio caldoso, el aromático culantro, el ahumado del pato cocinado al cilindro, la profundidad que deja la chicha de jora casera, los tropezones de loche (el auténtico, el sembrado en Pomac), o el ají soasado. Otro plato notable es el seco a la norteña, hecho con asado de tira cocinado a baja temperatura por doce horas, servido con arroz arvejado y frejoles aterciopelados. No voy a detallar toda la carta porque sería excesivo. Baste señalar que lo que pida llegará rápido, sabroso y en porciones más que suficientes que pueden compartirse. Si no pidió un Chilcano de aperitivo, seguro se animará por un shot de pisco quebranta artesanal de la bodega Cánepa al final. Bajativo obligado luego del banquete.