SanCuchón: Chicharrón de cerdo

Por Don Cucho

Todos sabemos que España tiene una industria fabulosa alrededor del cerdo; razas, crianza, edades, cuidados, alimentación, sacrificio, comercialización, calidades, entre muchos detalles más, que edifican un placer global. Los sabores del cerdo se degustan en mil presentaciones y si es con su vinoco, mucho mejor. Cuando tratamos de subestimar al buscavidas de Francisco Pizarro y le endilgamos el título de criador de chanchos, como que le otorgamos un nivel de blasón que no se merece... Lo cierto es que, junto con la espada y la cruz, llegó el cerdo como compañero en las andanzas por el nuevo mundo y desde entonces todos quedamos embobados por la suculencia de su carne.

Muchos siglos después en recetarios de todo el continente se goza con recetas de chancho frito. Perú no es la excepción y en todo escrito, grande o pequeño, se encuentran recetas de chicharrones. En 1910 se lee lo siguiente. Se usan carnes de costilla, lomo, falda o cadera de chancho. Se cortan en pedazos grandes y se ponen en un perolito con agua y sal por unas horas, luego va al fuego hasta que se consuma el agua; entonces se fríe la carne sola y suelta manteca, dorándose. En la misma grasa se colocan yucas y camotes.

En 1927 se lee que la costilla de cerdo se cocina en agua con sal y pimienta a la que se le suman dientes de ajo. Una vez que se consume el líquido, se deja dorar. Se sirve con un encebollado frío. Para la década de los 50 se recomienda el lomo de chancho, mismo procedimiento, hasta que dore, se sugiere acompañar con camotes sancochados y fritos después y tapitas de limón. Como vemos, la receta se mantiene en el tiempo, a todos les gusta y cada comensal tiene su corte preferido. Usted escoge.

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Ingredientes (para 4 personas)

-1.2 kilos de carne de cerdo

-1.5 litros de agua

-6 dientes de ajo

-9 granos de pimienta

-Sal

-Rama de hierbabuena

-Aceite (cantidad necesaria)

-1 kilo de camote amarillo

-8 panes

-Salsa de cebolla

-Canchita

Preparación

El tipo de cocción de las recetas antiguas mencionadas arriba se daba porque los chanchos de antes tenían más grasa que los de hoy; probablemente por la alimentación que recibían y la edad en la que se les sacrificaba. Hoy los cerdos que se comercian son jóvenes, tiernitos e incluso van al gym, jajaja. Cortar el cerdo en cuatro trozos y sazonar con tres cucharadas de sal, dejar reposar al menos seis horas. Pasado el tiempo, escurrir y cubrir la carne con agua, colocar el ajo, la pimienta, la hierbabuena y cocinar aproximadamente 40 minutos dando vuelta en la mitad de la cocción, retirar y dejar enfriar. Dorar la carne en aceite caliente. Una vez que tome color, retirar y salar. Resultan un poco más 800 gramos de carne para preparar los ‘Sancuchones’. Una porción casera es de 100 gramos de carne por pan. Resulta baratito, sabroso e incluso podemos iniciar un negocito.

Armar los ‘Sancuchones’. Pan grande, rodajas gordas de camote frito, carne y salsa criolla.

El camote se pela y se corta en rodajas gruesas y se colocan en aceite tibio. Así como vaya calentado el aceite, se irá dorando el camote. Para la salsa de cebolla, esta se corta juliana, se lava, se sazona con sal, ají amarillo picado, y molido, rabanitos, perejil y aceitunas.

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