Saltarín de bistec al estilo de Don Cucho

Por Don Cucho

Papá, ¡escucho una voz que pareciera que viene del Congreso de la República, donde quieren seguir interpelando! Qué miedo, volteo y encuentro a toda la familia señalándome con el dedo. Las verduras, las frutas, la naturaleza, los guisos sanos, cero azúcar, carbohidratos amigables, proteínas vegetales, grasas chéveres. Todo bien, viejito, me dicen, pero de cuando en cuando queremos pecar, portarnos “mal o menos”, infringir alguito las normas que nosotros mismos te sugerimos… por favor, papito.

¿De qué se trata todo esto? No entiendo, explíquenme, digo, yo hago todo lo que ustedes me propongan. Además, siempre ha sido así, les recuerdo. Como esposo, soy saco largo consumado y, como padre, engreidor compulsivo; es mi ley y no pienso cambiar.

¡Queremos lomo saltado! Como el que preparabas en el restaurante grande (cerró en 2017). Bien, les digo, pero que sea carne suave de res, contrapunteo en su pedido. Dinero para lomo no hay, es caro… pero podemos gozar un rico “saltarín de bistec” de res. Qué rico, se relamen.

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Pero veamos, ¿qué es un bistec? ¿Existe ese corte? ¿Las vacas y sus novios los toros tienen partes que se denominen bistecs? La palabra inglesa beefsteack significa pedazo de buey... Vemos que algunas cocinas comienzan a usar distintas zonas de la res para extraer cortes que denominan bistec… había comenzado el reinado de esta denominación. Hoy un corte de carne equivalente a un filete se designa bistec. Los peruanos peruanizamos todo. Por ello en los mercados encontramos nombres que nos acercan a pensar que es una parte de la res. Lo máximo.

Ingredientes

(para 4 personas)

¾ de kilo de bistec

½ kilo de cebolla

¼ de kilo de tomate

1 ají amarillo

3 cucharadas de perejil picado

¾ de kilo de papa canchán

2 tazas de jugo (para lomo)

3 tazas de pallares guisados

1 taza de arroz blanco

Aceite (cantidad necesaria)

Preparación

Preparar saltados en casa requiere algunos truquitos, les contaré los míos. La cebolla, el tomate, la carne, la papa, los corto más delgados de lo que verás en un restaurante, donde tienen cocinas que sueltan poderosas lenguas de fuego. En casa hay lo que hay y, como siempre decimos, ¡sí se puede!, ¡así sea preparándola en partes!

A una sartén plana y grande puesta a fuego medio por 5 minutos, se le sube la temperatura a todo tren, 2 minutos después, incluimos la mitad de la carne y no movemos nada, al minutos echamos tres cucharadas de aceite y seguimos sin mover por 90 segundos más. En este momento sacudimos la sartén y debe prenderse; de no suceder, siga practicando. Retire la carne a un recipiente y sazone con sal y pimienta. Repita la operación con el resto de la carne y los demás ingredientes. Cada vez que lo haga, tenga la sartén bien limpia.

Junte en perol la carne, la cebolla, el tomate, el ají, el perejil y el jugo. Revuelva y sirva de inmediato con arroz o tacu tacu (como en la foto). Acompañe con papas fritas.

Tips:

Jugo para lomo; 2 tazas de caldo, 3 cucharadas de sillao, 6 de vinagre blanco, sal y espesado con chuño.

En el mercado ofrecen bistecs de tapa, de paleta, de cabeza de lomo, de bola de lomo, de cuadril e incluso de la nalga… qué rico.

La carne a la hora de freír la hacemos sin sal, pues la hace sudar.

Hoy usamos papas canchán al freír.

Nuestro tacu tacu fue de pallares (2 partes de pallares guisados por 1 de arroz).

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