Mónica Huerta: “La comida arequipeña te nutre, cuida, sana y te acaricia”

Mónica Huerta lidera el restaurante arequipeño La Nueva Palomino.

Actualizado el 24/06/2020, 10:41 a.m.

Un chupecito caliente. Un chaque, un chairo. Aromas, calor y sabor. Es su receta para levantar el ánimo. También son recuerdos de su madre, como el caldo de huesos, de puro mocontullo, que le enviaba como refrigerio. “Solo lo hacía para sus hijas y me hacía sentir importante”, recuerda la cocinera arequipeña Mónica Huerta, la heredera de la sazón de los Palomino.

Cuando todavía no abría La Nueva Palomino, en las primeras semanas de confinamiento, iba a su huerta y sacaba hierbas aromáticas. Así sembró la idea de cómo volver. “Pensé ‘¿y si todos tuvieran la bendición que yo tengo?’… ¡Hagamos una huerta!”, relata sobre una de las formas para el regreso de la picantería arequipeña.

Prefiere no usar la palabra delivery y, una vez más, apuesta por no perder el espíritu de la picantería, siempre alineada con los protocolos sanitarios, pese a que sean complejos y costosos. Este esperado retorno también es un homenaje a la tradición, a las viandas, a los pocillos, a envolver con papel y mantas la comida para que se mantenga caliente. Rituales para llevar el almuerzo y costumbres por recuperar.

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-¿Reabrir La Nueva Palomino en pandemia es como volver a empezar o peor que eso?

Como volver a empezar pero con un sentimiento de agradecimiento, sobre todo si te das cuenta de cómo has empezado y cómo has logrado tantas cosas, con tantas limitaciones, sin mucho conocimiento. Ahora hay conocimiento y experiencia, vamos a salir adelante, aunque no es fácil. Eso de reinventarse... sí pues, tenemos que hacerlo. Más que ver al otro y tratar de hacerlo igual, es ir por tus sueños. Lo que harás a partir de ahora tiene que ser hecho con mucho amor, mucha pasión para que resulte, porque si lo vas hacer porque el otro lo está haciendo, te vas a frustrar. Tratemos de que esta sea una nueva y mejor vida.

-¿Han hecho un diagnóstico de cómo ha impactado esta crisis en las picanterías?

Ha habido una pérdida tremenda. Al comienzo, muchas picanteras ya no querían volver. Las picanterías grandes hemos tenido que continuar y se nos han ido todos nuestros ahorros. No tenemos nada, comenzaremos de cero, quizás de menos cero. Pero, gracias a Dios, el Gobierno nos ha dado un préstamo y con eso avanzaremos. No nos podemos quedar parados. Queremos que la gente venga a la picantería a recoger su plato y hacer pedido de envío a casa un día antes.

-¿Cómo se está dando el regreso de La Nueva Palomino?

Hemos creado dos negocios vinculados a La Nueva Palomino. Ya teníamos un terreno al lado, que iba a ser para la cocina, pero lo hemos arreglado y estamos haciendo la huerta, una que sea sostenible, con productos ricos y sanos. Vender macetitas para que las personas tengan sus minihuertas sostenibles en sus casas. En esa misma huerta crío mis cuyes; entonces he ampliado el corral para tener más cuyes y comprarme más gallinas para venderlas y vender sus huevitos. Y en un salón grande que tiene salida propia para la calle, ya estoy poniendo mi recova, así se llamaba a la plaza o al mercado de abarrotes. Ahí voy a tener todos los productos que toda la vida mis clientes siempre quisieron que les venda, como nuestro propio mocontullo, que son los huesos de la cadera; el charqui, la chalona, productos que los hacemos con técnicas prehispánicas enseñadas por nuestras madres y que solamente las usábamos para nuestro consumo. También los ajíes jaspeados, el camarón jaspeado. Te voy a vender el guiñapo, la chicha en sus diferentes etapas de fermentación para que utilices en tu estofado, adobo, como vinagre.

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-¿Qué nos dice el pasado gastronómico arequipeño sobre cómo afrontar esta crisis?

Miremos el pasado y adaptémoslo al presente. Por eso prefiero usar la frase ‘te lo llevo a casa’ en vez de delivery.

-El delivery no será la solución.

No. La situación es difícil. Es importante que también el Gobierno se preocupe por un patrimonio cultural inmaterial, como es la picantería arequipeña. No nos vean como un negocio más, sino como una expresión cultural. Somos Patrimonio Cultural de la Nación. Somos Ciudad Creativa en Gastronomía por la Unesco. La picantería no puede morir; si esto sigue así, los únicos que van a sobrevivir quizás sean las comidas rápidas, porque tienen más experiencia. Los domingos para nosotros eran la venta más significativa de toda la semana. Con las ventas del domingo, pagábamos la mayoría de nuestros proveedores. Ojalá nos permitan trabajar los domingos. Así evitaremos que nuestros negocios mueran.

-¿Cómo nos puede ayudar la gastronomía arequipeña a alimentarnos mejor?

Las recetas de la cocina arequipeña siempre han sido maravillosamente balanceadas. Son recetas que han tomado cientos de años en ser perfeccionadas en sabor y nutrición. Muchos piensan que la comida arequipeña es rica pero muy condimentada o con mucha grasa. Pero pasa porque quizás se hicieron más populares las frituras, el rocoto relleno, el cuy chactado, la malaya. La esencia de la picantería son sus zarzas, como el solterito de queso, la zarcita de patita o de sencca, un desastillado de carne, un desastillado de charqui. Hay guisos con carne y sin carne. La comida arequipeña te nutre, te cuida, te sana y te acaricia.

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-¿Hay un chupe ideal contra la enfermedad?

(Ríe). El timpo de rabos, que es hecho de la cola de la res. Ahí hierve el mocontullo, la chalona, el rabito. Sabor y concentración.

-Y usted quiso ser enfermera. ¿Por qué?

(Ríe). Me gusta cuidar de las personas. Creo que es mi vocación de servir. La cocina es servicio, es dar, es amor. La cocina sana, restaura, te alegra, te da vida. Ahí está todo tu pasado.

-¿Cuál será la receta para que la gastronomía peruana salga de la crisis?

Aparte del amor, la unión y la solidaridad. Algún día vamos a volver a sonreír y nos encontraremos y recordaremos cómo hemos salido juntos de esto.

AUTOFICHA:

- “Soy Mónica Pastora Huerta Alpaca. Tengo 53 años. Soy de Arequipa, socia de la Sociedad Picantera de Arequipa, que agrupa a cerca de 40 picanterías de la zona rural y en la ciudad. Postulé para Enfermería, pero no ingresé, y estudié Secretariado en la mejor escuela”.

- “Mi abuela tenía su picantería La Palomino. Trabajaba con sus dos hijas menores: mi tía y mi mamá. Mi abuela murió y las dos continuaron. En el 84 mi tía murió y mi mamá lo dejó todo, y en el 85 abrió La Nueva Palomino. Mi mamá falleció en 2004 y yo me hice cargo”.

- “Hoy, en esta pandemia, La Nueva Palomino se ha adaptado. Hemos bajado los precios, aunque hemos mantenido nuestra porción generosa, porque nuestros clientes ya tienen una idea de cómo vendrá su costillar. Pero también estamos dando las opciones de porciones personales”.