Miguel Pulache: “Ser cocinero es un estilo de vida, una manera de ser”

Miguel quiso ser psicólogo, pero los caminos de su barrio bravo (Marquez en el Callao) lo llevaron al mercado principal del Callao a preparar ceviche en grandes cantidades, a ofrecerlo como jalador (’un cebichito no te hace ni más ni menos, hermano, invítale a la enamorada), y a descubrir que ese mundo era el suyo. No se imaginó estar entre los grandes, tener inmensos maestros. Todo esto le pasó a este hijo orgulloso de una madre soltera que adoptó a su tío como papá (el papá Jaime). Todo esto lo llevó a descubrir un mundo fantástico y esforzado, en el Perú y en el mundo, hasta que un día desembarcó como cocinero ejecutivo en el hotel más lujoso de Paracas, y sonríe, con humildad de chalaco, que puede describirse como una risa que te alumbra el rostro, mientras el barrio aflora en la mirada pícara, confiada, ganadora y a la vez humilde. Y es hora de comer, comer como reyes, gracias a Miguel.

Por casualidad. En mi familia no hay un registro de personas que sean cocineras o cocineros. No tengo el tío o el primo, la mamá o el papá, no tengo ejemplo a seguir digamos. En realidad yo creo y siempre voy a decir esto, la carrera me terminó encontrando a mí. Muy joven mi mamá se fue a vivir al extranjero, sentí una ausencia personal muy grande y necesitaba llenarlo con algo, tenía mucho tiempo libre. Por cosas de la vida terminé en una cevichería en el mercado Sáenz Peña en el Callao y comencé como jalador. Comencé con los clásicos ‘si no le gusta… no lo paga’, ‘amigo compre cevichito’, ‘amigo, invítela a la enamorada’ o “un cevichito no te hace ni más ni menos… “. Hasta que terminé en la cocina. Tenía 15 años, recién terminaba la secundaria y entré a un mundo del cual no tenía idea. Pasé de trabajar en una cevichería de un mercado a trabajar con Rodrigo Conroy por cosas del destino. Cuando lo conozco digo: “esto es lo que quiero hacer para toda mi vida”. Era 2005 o 2006.

Chalana ya estaba. Yo le di el corazón a Chalana. Para mí es el restaurante soñado.

(En Chalana, la pesca es del día. Miguel tiene extremo cuidado en los productos, no encontrarás lenguado porque “es un pescado en extinción”, nada de pulpo bebé).

Cuando llegué a Chalana me vendieron un concepto, pero yo soy muy curioso, sobre de dónde vienen las cosas y por qué. Siempre le he buscado el por qué a todo. Y de dónde vienen las conchas, de por qué a cierta hora llegan, quiero saber. Junto con mi equipo hago algo bien chévere que es ir una vez al mes al lugar donde recolectaban las conchas y muchas veces lo hemos hecho, no porque sea nuestro trabajo, sino porque necesitamos saber y experimentar que el trabajo de un recolector de conchas no es sencillo. Tú una concha la compras a dos soles pero la verdad no son dos soles, es la vida de una personas y eso es muy fuerte.

Ceviche, en el Callao. Un bol de 10 kilos tal vez, u 8 kilos de pescado mezclado con dos cucharas de madera.

Sí, cuando yo tenía 20 años tomé la decisión de que mi mamá regrese, no sabía si era mucho o poco lo que le iba a dar, pero le iba a dar todo. Ella se fue a Venezuela a trabajar y le pagaban bien, sin embargo, esta es su tierra. Ahora somos solo ella y yo. Soy hijo de una mamá soltera, que luchó mucho. Vengo de un lugar muy humilde, de Marquez, en el Callao, del pesquero de Ventanilla, de la segunda etapa de los Barracones.

Siempre, mi mamá vive ahí de hecho. No necesito pegarle un puñete a alguien o apuntarle con un arma a alguien para que me quieran, yo llego a mi barrio y, de cariño me dicen ‘Miguelito’.

Generalmente lo que uno come en Chalana es lo que preparo en casa, es normal que un día de descanso en mi casa comamos una ‘Chalaca’.

Hace cinco años vivo aquí.

Yo soy mucho de creer en el aprendizaje. He llegado muy joven aquí, con cerca de 26 años y ahora tengo 32. Es una edad muy compleja donde vas aprendiendo muchas cosas y asumí el reto no solo de encaminar un restaurante, sino de encaminar un hotel que es muy importante en Perú. Mi perfil era otra cosa, yo trabajaba con pinzas, perfumadito, peinadito, ponía un brote y ya está, ese era mi concepto de cocina. Cuando llegué acá recién encontré mi esencia y lo que yo realmente soy, qué es lo que realmente quiero tener: yo quiero tener un restaurante en donde la gente pueda ir a comer todos los días.

Eso no existe. Ser cocinero es un estilo de vida, porque el cocinero nunca está en las fiestas, ni en las fechas importantes, nunca está. Porque siempre da servicio. Tiene que estar cuando los demás celebran; tus días de descanso son los martes o jueves, cuando todo está cerrado. Hay que estar loco también: querer trabajar bajo presión, bajo calor, en una cocina, todo apretado. Hay mucho de locura en eso. Para mí ser cocinero es un estilo de vida.

Hubo personas que han marcado mi carrera. Mi primer maestro fue Rodrigo Conroy, que fue como mucha mano abierta. Mi segundo maestro fue Diego Muñoz, que es la exigencia máxima, la perfección. El estar cansado está mal, el pensar negativo está mal, el no estar de pie está mal, es un ciborg. Es la escuela de Diego, que te forma el carácter.

Pero alguien que marcó una etapa en mi vida, no solo como cocinero, es Rafael Piqueras, es como mi hermano mayor.

Me vendió algo que nadie me había dicho, que era disfrutar de lo que haces. Porque va a haber días buenos, días malos, días donde a todo el mundo le gusta lo que haces, otros donde todo el mundo te chanca, donde estás muy creativo y haces mil cosas y otros donde no quieres ni pararte, y eso es totalmente normal, porque eres un ser humano y tienes que disfrutar de lo que haces. Rafael Piqueras influyó en la parte del disfrute, de regocijarme en mi carrera, de decir “yo soy cocinero y estoy orgulloso de serlo”. Tengo días buenos y días malos como cualquiera pero tengo la fortaleza de ponerme de pie una vez más. Rafael es mi amigo, y siempre digo “Rafael: mil y una maneras de ponerse de pie”.