El mejor vermouth dulce del mundo es peruano [ENTREVISTA]

Todos sentados en la mesa. Dos abuelos, cuatro hijos y seis nietos. En el medio, una botella de vermouth importado rodeada de copas pequeñas. Un ritual familiar de, sobre todo, los fines de semana. En una esquina estaba su abuela, de descendencia italiana, dirigiendo la ceremonia; en otro extremo, Carlos con ocho años de edad, copa en mano y sin imaginar su destino.

Aldo recuerda que siempre escuchaba la palabra ‘Cinzano’ en casa. En la adolescencia entendió de qué se trataba: una marca italiana de vermouth. Lo probó y gradualmente esta bebida se volvió una costumbre. Un viaje a España por trabajo lo llevó a las tradicionales vermoutherías y en Barcelona probó lo que despertaría una pregunta: ¿no sería genial tener estos vermouths en Perú? Ensayo que se hizo realidad a su regreso a Lima y tras conversarlo con Carlos, quien finalmente reavivó el recuerdo familiar.

Carlos Muro y Aldo Silva son los creadores del vermouth peruano Avelino. Ayer recibieron la noticia de que ganó tres premios en los Vermouth Awards 2022, algo así como los Oscar de esta bebida. Obtuvieron bronce en diseño de etiqueta, World Best Sweet y oro en la categoría Vermouth Dulce. Este producto artesanal lo distribuyen a reconocidos restaurantes locales, pero también en venta directa al público a través de sus redes sociales o la página web www.vermouthavelino.com, además de exportarlo a España y Londres, por lo pronto.

La abuela de Carlos hoy tiene alrededor de 88 años y un día preguntó “¿qué hacen?”. Aldo y él estaban realizando las pruebas de Avelino en la casa de ella. “Vermouth”, respondieron. No entendió. “Cinzano”, agregaron. Y su expresión fue de emoción. Desde el primer lote que salió en medio de la pandemia, la abuela materna de Carlos toma religiosamente, a diario, una copa de Avelino antes de empezar su comida.

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-En el país del pisco, ¿por qué crear un vermouth?

Aldo (A): Siempre nos gustó el tema de los destilados, la coctelería, pero al nivel de la historia. Y Carlos, muchos años atrás, tuvo una marca de macerados de pisco. Viajé a España y al regresar le comenté mi experiencia con el vermouth. Y me dijo que él lo tomaba. Al día siguiente, me llamó temprano y me dijo: “Hagámoslo, pero con identidad bien peruana”. Así empezamos el camino hace más de cuatro años.

Carlos (C): Pero no sabíamos absolutamente nada. Empezamos a investigar muchísimo, a buscar los botánicos que eran esenciales para la producción del vermouth.

(A): Acá nadie sabía nada. Los bartenders conocían Cinzano, Martini, uno más y ya. Y cada productor de vermouth en el mundo tiene su manera de producirlo.

-Pero mejor, ¿no? Eso supongo que les dio libertad para crear.

(A): Exacto y así fuimos experimentando, descubriendo qué queríamos. Y nosotros hemos hecho que el proceso sea más tedioso en algunas cosas, pero más satisfactorio. Por ejemplo, el 95% de vermouths del mundo usan caramelina, un colorante; el color de Avelino es de caramelo natural, que es como lo hacen nuestras abuelas para hacer el budín.

-¿Cuánto tiempo demoró encontrar la fórmula?

(C): Dos años y medio. Teníamos miedo de salir con la receta. Alguien nos dijo: “Habrá a quienes les guste y a quienes no”. Ese comentario nos decidió.

(A): Recuerdo que sí tuvimos un momento cumbre: toda la receta estaba donde queríamos, pero había algo que faltaba. De los 28 botánicos que tiene Avelino, 26 son peruanos y trabajamos muy de la mano con los agricultores del Perú. Dos son traídos de afuera (la genciana y regaliz) porque no existen en Perú y justo con Carlos tenemos un proyecto de desarrollo para que uno de ellos, la genciana, pueda crecer en Huaraz. Y cuando la trajimos y la agregamos a la receta, nos miramos y dijimos: “Esto es lo que faltaba”.

-Pero el lanzamiento los agarró casi en pandemia.

(C): Hicimos la producción en febrero de 2020 con la intención de filtrar y embotellar a fines de marzo (ríe). Felizmente, el taller estaba cerca de mi casa y me iba en scooter esquivando policías para ir haciéndole seguimiento a la producción. Las botellas estaban en proceso de desaduanaje. Tuvimos retraso con las etiquetas. Y en junio lanzamos el producto.

(A): Lo peor que podía pasar era que las 360 botellas que teníamos se vendan en el transcurso del año. Y nos fue súper bien, agotamos en dos meses el stock y no estábamos preparados para eso, fue una locura. Hicimos otra producción en octubre y arrancamos con todo. Ya en 2021 empezó a crecer y crecer.

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-¿Qué del Perú encontramos en Avelino?

(C): Los botánicos, que pueden ser las yerbas, las especias, raíces, frutas, cortezas y demás. Entre ellos están el ajenjo que es de Pampas, Huancavelica, que es el botánico principal para que se pueda llamar vermouth. Usamos flores de manzanilla que también provienen de productores de Pampas.

(A): Un botánico que le aporta este sentido herbal es la inca muña, que la traemos también de Pampas. Trabajamos con vainilla de Chanchamayo, Cardamomo de Oxapampa, con cortezas amazónicas como el chuchuwasi. También usamos higo, cacao. Y para agregar un detalle: el vermouth es 75% vino y el vino que trabajamos es de uvas pisqueras, una uva quebranta e italia que proviene de Pachacamac.

(C): No usamos aditivos ni agentes químicos para acelerar o mantener los aromas y sabores.

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-Conozco al vermouth por el negroni, pero muchos se preguntarán cómo se toma esta bebida.

(A): El vermouth tiene versatilidad y nobleza. Muy baja gradación alcohólica (17 grados); entonces, te permite llegar un martes o un miércoles a tu casa y que te puedes tomar un vermouth y al día siguiente no pasó absolutamente nada. Y puedes mezclarlo de diversas maneras: puro; agregarle hielo; agregar agua tónica, hielo y una rodaja de naranja; o tomarlo como parte de un coctel, como el capitán, un negroni, manhattan. El vermouth está en casi el 60%, 70% de las recetas y cocteles del mundo.

-¿Es complejo abanderar el vermouth en la tierra del pisco?

(C): Nuestra intención es poner de moda el vermouth nuevamente. Antiguamente, en los 40, 50, se consumía mucho en Perú por el ingreso de la migración italiana. Estamos en buen camino.

(A): Queremos ser una vitrina para los botánicos peruanos y los productores que están detrás. Nos motiva demostrar que, así como nuestra gastronomía es muy variada, también tenemos una importante fuerza en los destilados.

AUTOFICHAS:

- “Soy Carlos Muro Cauper. Tengo 30 años. Nací en Lima y crecí en la selva, la familia de mi madre es de Pucallpa, le agarré mucho cariño a la selva. Estudié Gestión de Restaurantes, aunque quise estudiar Industrias Alimentarias. Luego estudié cosas anexas a la carrera”.

- “Para el nombre del vermouth hubo cierta inspiración de Andrés Avelino Cáceres. Y está la danza de los avelinos, que tienen ilustraciones en sus prendas y de ahí nace la inspiración para ilustrar los botánicos de la etiqueta. La botella de Avelino cuesta 78 soles”.

- “Soy Aldo Silva Rullier, tengo 35 años. Nací en Lima. Estudié Publicidad, trabajo en una agencia. Hace 10 años me gusta el tema de la coctelería y me he metido a unos cursos digitales y a ver mucha historia, pero siempre amateur, en casa, home bartender”.

- “Todo el proceso de producción de Avelino lo hacemos nosotros dos. Preferimos hacer más producciones al año y que sean cortas, que una producción grande. Vamos a lanzar dos productos más este 2022. Y por ahí abrir una marca adicional al próximo año”.

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