La carapulcra de don Cucho

Comencé revisando libros y recetarios de 1883 hasta los del siglo XXI. No hay una receta que se parezca a otra. La más antigua solo menciona un aderezo de manteca, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino, al que se le agrega la papa seca molida, tostada y lavada, y algo de caldo.

El sabor riquísimo, su apariencia pálida, por falta de color en el “ahogao”, no es un detente para el goce. Se incorporan papas sancochadas y carne de chanchito. Se presenta en la mesa con aceitunas, huevos duros e incluso queso fresco. Una guarnición muy utilizada hasta bien entrados los años 70.

La carapulcra es un plato siempre vigente, sea preparado con gallina, cerdo, pato, carnero, conejo o gallo. Usando papa seca, fresca o ambas. Mezclada con harina de garbanzos, habas, rosquitas u otra. Aderezada con ají panca, mirasol, amarillo o con todos juntos. Especiada con pimienta, comino, palo de canela, clavo de olor, pimienta de chapa, maní, ajonjolí, incluso anís.

Perfumada con vino mistela, borgoña, oporto, sauternes. Eso sí, siempre que sea dulce, como el amor de mamá.

CONSEJOS DE UN CONEJO

- Se escribe carapulcra, carapulca, calapurca. Dejar reposar el guiso para que se concentren los sabores.

- En recetarios antiguos, el guiso es básico: aderezo, con ají o sin él. El maní se lee a partir de los años 1940; el clavo y la canela son posteriores. El chocolate es apenas mencionado.

- Cuando el maní marca su presencia. Los expertos recomiendan que la cantidad ideal es la mitad respecto al peso de la papa seca. Bastante, ¿no?

- En Chincha, la carapulcra se elabora con papa fresca y se acompaña con sopa seca (manchapecho), que consiste en fideos aderezados con la magia de las damas de la zona.

CARAPULCRA

Ingredientes: 

¾ de kilo de papa seca
1/2 kilo de panceta
de cerdo con piel
1 kilo de bondiola
de cerdo sin piel
¼ de taza de aceite vegetal
1 cebolla picadita
1 cucharada de ajos
molidos
4 cucharadas de ají
panca molido
Sal, pimienta y comino
1 palito de canela
3 clavos de olor
1 copa de vino dulce
3 papas yungay cocidas
y en cubos (opcional)
1 taza de maní tostado

Preparación: 

Tostar la papa seca a fuego lento, lávela y cúbrala con agua por 12 horas. Con la panceta, hacer un caldo y desgrasar. Prepare el aderezo con aceite, cebolla, ajo, ají panca, sal, pimienta y comino. Agregue la canela, los clavos de olor y la bondiola de cerdo en trozos grandes. Cocine 10 minutos. Adicione la papa seca escurrida, vierta dos litros de caldo y cocine moviendo a fuego lento; de ser necesario, vierta más caldo. A mitad de cocción, retire la carne del guiso y dore. Cuando la papa seca está suaveciiita y el guiso con buen cuerpo, adicione el vino, las papas en cubos (opcional) y 10 minutos después el maní molido. Retire del fuego. Sirva con la carne, arroz, yucas, salsa criolla y salsitas de ají. No olvide utilizar la carne de la panceta.