Cebiche: El plato más rico del mundo

Rodolfo HinostrozaJavier Wong se hizo conocer desde los años 80 porque preparaba "el mejor cebiche de Lima", cosa en verdad difícil en esta ciudad cebichera, donde competía con el de Rosita Yimura, el de Yuichi Sato, el de AhGusto Kage, todos grandes chefs de origen japonés y creadores de la cocina Nikkei, que habían resucitado el antiguo cebiche moribundo, recocido, corcho, para convertirlo, casi crudo, en el plato de bandera de la cocina criolla.

[El éxito tiene el sabor del ceviche]

Él trabajaba solamente con lenguado, supremamente fresco, y lo fileteaba impecablemente delante de sus clientes, para en seguida picarlo en pedazos no muy pequeños, ponerle su sal, su cebolla, su pimienta, su limón y su ají limo, pues el cebiche clásico es un prodigio de sobriedad, y solo lleva esos seis ingredientes, y el punto de ajo que le ponen algunos es más bien opcional. Lo dejaba macerar solo un par de minutos, y lo servía casi crudo, para que termine su maceración en el plato del cliente.

Su otro plato clásico era un saltado de lenguado, con legumbres, que preparaba en una gran sartén sobre una sola hornilla industrial, a gran fuego, y en ella preparaba todos sus platos calientes. No había carta en ese restaurante, y tampoco cartel en la entrada, y apenas unas 15 mesas que estaban siempre llenas, pues se reservaban con bastante anticipación. Javier primero calaba a sus clientes con la mirada, y comenzaba a enviarles plato tras plato, que iba improvisando según la expresión de los clientes. Y como no había carta tampoco había precios, y Javier les cobraba según su fino olfato, que tampoco lo engañaba.

[Comer ceviche ayuda a prevenir enfermedades]

Lo conocí gracias al poeta César Calvo, que era su pata. Hicimos amistad porque el chino es un hombre culto –cosa rara en su oficio, en el que nadie lee, y algunos ni siquiera hablan- y cuando yo iba a visitarlo nos quedábamos largo rato conversando, y uno de nuestros temas era la poesía. Es fama que el directorio del poderoso Grupo Romero sesionaba en su pequeño restaurant de Balconcillo, que cerraba a este efecto, dejando suculentas propinas a los mozos. En sus mesas, en día de semana se podía uno encontrar a Raúl Modenessi, Johnny Schuller, Marissa Guiulfo, Bernardo Roca Rey, y todo quien se preciara de gourmet en la sibarita ciudad de Lima.

Cierta vez, Johnny Schuller, que hoy se ha convertido en un verdadero Papa del Pisco Peruano, conociendo las aficiones gastronómicas de nosotros los poetas, nos invitó al restaurante del chino, que era muy amigo suyo, a condición de que nosotros cocináramos. Éramos cuatro poetas que teníamos fama de buenos cocineros, y formamos dos equipos: César Calvo con Reynaldo Naranjo y Toño Cisneros conmigo. El primero se lanzó por un cebiche, al que el flaco Calvo le agregó un toque de naranja agria, como se hacía antes, y nosotros nos arriesgamos a un saltado de lenguado, con su toque de sillao, y un jurado de conocedores decretó que habíamos honorablemente empatado….

[FOTOS: Feliz día, Ceviche]

Cuando estuvo por aquí el famoso "cocinólogo" Xavier Domingo, llamé a Javier, quien de inmediato nos invitó a su modesta fonda, con el poeta César Calvo, y nos ofreció un almuerzo memorable. Naturalmente que él sí sabía quién era Xavier Domingo, y se esmeró en atendernos. Cuando salieron los primeros cebiches, Xavier, que estaba en la cabecera, al lado mío, miró con desconfianza su plato, pinchó un trozo de pescado con el tenedor, lo observó detenidamente y me preguntó: "¿Qué pescado es este?". Yo repuse: "Lenguado". "No puede ser lenguado, los filetes son muy gruesos", insistió, desconfiado, repitiendo "¿Qué pescado es?". Entonces yo le grité a Javier, que estaba trabajando en su plancha de corte: "¡Javicho, enséñale un lenguado aquí al hombre!". Y el chino levantó de la cola a un inmenso lenguado de al menos 4 kilos, exclamando: "¿Uno así, Rodolfito?" y Xavier se quedó estupefacto ante el tamaño del pescado, y sólo atinó a decir: "En España son así", marcando con sus manos un espacio de unos 30 centímetros.

Unos años más tarde presenté mi revista gastronómica on-line llamada "Entremeses", en el Club Empresarial, a instancias de la Telefónica, e hice contratar para tal ocasión a mi amigo Javicho Wong, para que nos preparase sus célebres cebiches instantáneos, en vez del sempiterno y aburrido buffet de las inauguraciones. Javicho se presentó con siete enormes lenguados, de al menos 4 kilos cada uno, y a lo largo del coctel los fue despellejando y fileteando… Javier nos preparó al menos unas tres variaciones sobre el mismo tema, agregándole a uno un toque de aceite de oliva, a otro un toque de jamón de jabugo, al otro un polvito misterioso…Todo el mundo estaba encantado y deslumbrado por aquel suculento espectáculo que nos ofrecía Javier, y los siete lenguados volaron, ni qué decirlo.

Después se mudó a La Victoria, donde se compró una casa-local, bastante más grande y mejor puesta que la de Balconcillo En mis notas periodísticas comencé a mencionarlo como "Chez Wong", a la francesa, porque significa "En casa de Wong", lo que era precisamente su caso, y como el nombre le gustó a Javier, con ese nombre se quedó por siempre.

Un gran abrazo de felicitación, Javicho, por tu muy merecido premio, que pone a la cocina peruana por las nubes, donde siempre le ha tocado estar.