Walter Prötzel, maestro cervecero: “Es mi anhelo que Perú se convierta en una potencia cervecera”

La pasión y la tradición familiar son dos importantes pilares que llevaron a Walter Prötzel a dedicar su vida a la cerveza, una bebida ligada a la familia y, como él lo señala, al Perú entero. Su abuelo lo llevaba a temprana edad a la cervecería que administraba y es ahí donde su aprendizaje empezó. Guiado por la experiencia de sus ancestros y por la ciencia alrededor de la fabricación de esta rubia bebida, ha pasado por muchos países cerveceros para continuar aprendiendo y, lo más importante, enseñando.

Mediante sus redes sociales, el maestro cervecero da a conocer toda su experiencia sobre la cerveza a las nuevas generaciones, con la intención de derribar mitos y promover el consumo responsable de esta bebida, muy estigmatizada en nuestros tiempos. Hoy tiene claro su objetivo, su sueño y anhelo: convertir a nuestro país en una potencia cervecera.

¿Cómo nace su relación con la cerveza?

Antiguamente los conocimientos de la cerveza se pasaban de generación a generación en familias, por eso hay muchas tradiciones en familias cerveceras, la mía es una de ellas. Mi tatarabuelo tenía una cervecería en Europa en el siglo XVIII, mi abuelo también ha sido maestro cervecero, su hermano también. Entonces, cuando estás en una casta de cerveceros, uno aprende de cerveza. Mi abuelo me llevaba a temprana edad a la cervecería, porque él trabajaba aquí en Perú, vino de Alemania. Al comienzo tú eres pequeño y no entiendes mucho, pero poco a poco vas entendiendo y conociendo y me interesó muchísimo todas estas transformaciones y procesos naturales que suceden en la elaboración de la cerveza, es ahí cuando comenzó mi interés. Para seguir con la tradición de la familia, fui a Alemania a cursar los estudios de cervecería. Hoy, mantengo la misma pasión que mis abuelos y mi familia para la elaboración de la cerveza.

La pasión y la tradición familiar

Sí. Antes era la tradición familiar, hoy es la pasión por la cerveza. Hoy estamos para enseñar sobre la cerveza y eso es justamente lo más apasionante que puedo hacer. He estado en Europa en agosto y en Bolivia como referentes de la cerveza, es un orgullo poder representar, uno a mi familia, yo como maestro cervecero y por supuesto al Perú, siempre.

Ha estado en muchos lugares tradicionalmente cerveceros. ¿Hay algo en el consumidor peruano que lo caracterice del resto?

Sí, definitivamente. Al peruano, así como lo vemos en la gastronomía, es muy exquisito y me permito mencionar: El Perú es una tierra de cerveceros. Al peruano, una característica es que le gustan los tonos acaramelados, por no decir dulces, y no le gustan las cervezas tan amargas como en otros países, esa es una característica en el Perú.

Es un buen mercado el peruano para las cervezas

Por supuesto. Para hacernos una idea, el consumo per cápita en el 2000 estaba en 20, hoy en el 2022, el consumo per cápita en el Perú está en 46 litros, es decir, cada peruano consume en promedio 46 litros de cerveza al año. Estamos seguros en que no hay ninguna dificultad para llegar a 50 litros per cápita.

¿Va de la mano la cerveza con la gastronomía?

De todas maneras. Hoy por hoy, la cerveza, en mi opinión, es el mejor acompañante para la gastronomía peruana. Nosotros tenemos que partir de las reglas universales de la cerveza, que es el ABC del maridaje, que queda perfecto con nuestra gastronomía. Este ABC aparentemente es simple: es alinear las diferentes densidades, encontrar las similitudes en la cerveza y los alimentos y los contrastes. Esto hace que la cerveza sea sumamente interesante para la gastronomía peruana como una alternativa de acompañamiento. ¿Por qué lo menciono? Porque siempre hablamos de la gastronomía peruana, pero, la pregunta es, ¿con qué acompañamos la gastronomía peruana? ¿Qué mejor que su cerveza peruana? Eso es lo que tenemos que entender aquí en el Perú, que lo tenemos todo acá.

¿Cuál es el punto de inicio para la creación de una cerveza?

Si alguien quiere ser maestro cervecero, sin duda alguna, tiene que tener pasión por la elaboración de la cerveza. Es así como uno arranca, arte y pasión. Sin embargo, se va a dar cuenta luego que sí es necesario los conocimientos de la ciencia de la cerveza para poder elaborar diferentes estilos de la cerveza. Pasión y arte, al comienzo tienes que dedicarte, elaborar cerveza no es un trabajo, es una dedicación, y para ser un buen producto, tienes que dedicarte al detalle en la elaboración de la cerveza. He conocido a varios cerveceros y confirman lo que digo: arte y pasión, pero luego sí necesitas conocimientos de la ciencia de la cerveza.

Cada región en Perú tiene su tipo de consumidor. ¿Cuál es la región que más inclinación tiene por esta bebida?

Sinceramente, yo he visto que todas las regiones del Perú disfrutan de la cerveza. Estuve en el Valle Sagrado, en Piura, Tumbes, Pucallpa, Puerto Maldonado, Huancayo, Ayacucho y he visto y probado las cervezas, por ejemplo, de las microcervecerías que están desarrollándose en todo el Perú. Por lo tanto, hoy, en todas las regiones del Perú se disfrutan de cervezas.

Las regiones peruanas tienen su propia cerveza tradicional ¿Existe alguna diferencia marcada entre ellas?

Sí, hay zonas marcadas, y esto depende mucho de la temperatura que haya en cada región donde uno viva. En Cusco la cerveza se toma un poco más al tiempo, pero si estás en la selva, en San Juan por ejemplo, donde se tienen temperaturas de 40 grados, entonces, el consumo de algunos estilos de cerveza sí son, ciertamente, diferentes. Cuanto más frío tienes, más prefieres una cerveza un poco más compleja en cuerpo, mientras que si estás en una zona un poco más calurosa, como Puerto Maldonado en la selva, Tumbes, Piura, buscas una cerveza un poco más ligera para refrescarte.

Existe un estigma con la cerveza en Perú: ‘que solo sirve para emborracharse’. ¿Cuál es el real objetivo de esta bebida?

El consumo de la cerveza podemos dividirlo en dos grandes momentos. Uno, para refrescarse y otro para generar una experiencia. Para refrescarse es cuando estás, por ejemplo, en Lima, en una playa y quieres refrescarte con temperaturas de 30 grados. Otro es para generar una experiencia, esto significa que vas a participar en reuniones o festividades. Por motivos de la pandemia, las familias compartieron cervezas en sus casas. También se utiliza la cerveza en la cocina. Esto ha hecho también que el peruano se interese mucho por las materias prima, por lo componentes que entran en juego, de qué está hecha la cerveza. Es decir, los atributos como aroma, sabor, consistencia, apariencia. Ahora el peruano está enfocando la cerveza de otra manera.

¿Hay alguna forma en que la cerveza no sea vista como ‘una bebida para emborracharse’ y sea algo más enfocado en la experiencia?

De todas maneras. El peruano, hoy por hoy, está aprendiendo mucho de cervezas, vemos que el mercado se está desarrollando en el Perú. El crecimiento de los estilos de cerveza es impresionante en todas las regiones. La palabra mágica es ‘disfrutar la cerveza’, conocerla, es decir, lo que buscamos es, concentrarnos en frecuencia en vez de intensidad. Esto va a hacer que nosotros aprendamos a disfrutar de una cerveza responsablemente o sorbo a sorbo. Pero es un tema que tenemos que inculcar para tener una cultura cervecera como el Perú se merece. El Perú es un destino turístico y gastronómico, pero se va a convertir en un destino cervecero. Y qué mejor que el peruano tenga esa cultura cervecera a la par de cualquier otra del mundo.

¿Qué tan importante es la responsabilidad para establecer esta cultura de la cerveza?

Siempre he mencionado el consumo responsable de la cerveza. No es de ahora, es de siempre. El consumo responsable es saber distinguir cuando disfrutar de la cerveza y cuando parar. Creo que nos falta saber hasta qué momento nosotros debemos tomar una cerveza y parar o, la sugerencia es, tener agua al costado y mientras yo bebo cerveza, también puedo beber agua. Cuando yo combino, entonces voy a invitar a evitar esa palabra ‘emborracharse’, que debería estar prohibido en el momento de disfrutar una cerveza. Hay tantos maestros cerveceros en el Perú, que da pena cuando nosotros mencionamos la palabra ‘emborracharse’. Entonces, es consumo responsable, de cada uno, pero lo clave es disfrutar lo que estamos desarrollando en el Perú en el sector cerveza.

¿Cuáles son los mitos sobre la cerveza más arraigados en nuestro país?

Hay varios. Uno, siempre dicen “no tomo cerveza porque engorda”, otro es “la cerveza embota”, y el tercero es que “la cerveza siempre se toma helada. Creo que estos son los tres principales mitos que tenemos que aclarar. La cerveza no engorda, siempre que pregunto “¿por qué la cerveza engorda?”, se quedan callados, es un mito que debemos sacarnos de la mente. El otro mito es que la cerveza embota, esto no es así mientras que se sirva en vaso o copa, no se toma de botella, porque tiene una carbonatación especial, por eso siempre se sirve en vaso o copa teniendo los famosos ‘dos dedos de espuma’. Eso hace que la carbonatación se libere, tenga mucho mejor aroma y eso evita que la cerveza embote. Lo otro, la cerveza no se toma siempre helada, para disfrutarla uno tiene que conocer las temperaturas adecuadas, y para eso tienes que aprender los diferentes tipos de cerveza que existen en el mercado. Por ejemplo, el lager y ahí es donde entran diferentes temperaturas para el disfrute de la cerveza. Son los principales mitos, la cerveza no engorda, no embota y no siempre se toma helada.

¿Cuántos tipos de cerveza existe aparte del lager?

Uno son los tipos de cervezas, que tenemos tres, principalmente conocemos el lager y ael, pero también tenemos las lambic, o de fermentación espontánea, muy populares en Bélgica. Luego vienen los estilos de cerveza, que hay como 120 estilos definidos de cerveza a nivel mundial.

¿Cuál es el más consumido en Perú?

El consumo de la cerveza del tipo lager es la que mayormente se consume en el Perú, debe estar entre un 80 y 90%, esto obedece también al consumo de cerveza en el mundo, que también están en este rango de consumo del tipo lager.

¿En qué país ha probado la mejor cerveza?

La respuesta es clarísima, Perú. Todas las cervezas que elaboramos los peruanos son buenas, porque nos dedicamos. El peruano es muy exquisito, no va a querer elaborar una cerveza que no sea buena. Tenemos una dedicación y algo interno que nos hace diferentes. Por eso el Perú es un magneto como país. He estado en una competencia de nivel mundial en agosto en Alemania donde han participado 130 jueces y han vendido 2000 cervezas de 40 países y lo que yo puedo decir es que cuando yo regreso al Perú, y es lo que quiero que todos aprendamos y sintamos, todos debemos sentirnos orgullosos de la calidad de nuestras cervezas. No hay nada como abrir una refrigeradora y disfrutar de una buena cerveza peruana, estamos a la par de cualquier cerveza en el mundo. Tenemos la mejor gastronomía, la mejor cerveza, ¿qué mejor que juntarlas?

Después de usted ¿Quién será el encargado de continuar con la tradición familiar cervecera?

Yo como quisiera que mi hijo, que está ahora en Alemania, haga exactamente lo mismo. Ahora, está estudiando química y yo creo que es un buen inicio para poder dedicarse a la cerveza. Pero todavía no quiere dedicarse a esto, sin embargo, cuando ha estado en Perú, no conocía tanta cerveza. Ahora que está en Alemania, que es la meca de la cerveza en el mundo, está empezando a tomar y lo que anhelo es que continúe la tradición cervecera, porque sino se acaba conmigo esta tradición en la familia.

¿Todavía la llama de la pasión por la cerveza no se enciende?

Ya estamos empezando a entender la cerveza. Yo hablo con él sobre la tradición cervecera de la familia. Pero tiene que despegar esa pasión, ese arte por elaborar la cerveza para luego ya estudiar la ciencia. Esperemos que en un momento, en el futuro, pueda dar una noticia positiva, yo me alegraría muchísimo si esta tradición continúa.

¿Cuál es su sueño con respecto a la cerveza en el Perú?

Que el Perú se convierta en un destino cervecero.

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