Titi

Desde la primera edición de los premios Summum en 2007, el Chifa Titi figura en la lista de los elegidos. Esa vez debutó en el quinto lugar, y desde 2011 mantiene el primer puesto sin dudas ni vacilaciones. Sin duda es un gran reconocimiento a la trayectoria de este chifa que empezó hace 60 años en un huequito en Paruro con William “Titi” Chan y continuó en Balconcillo donde se mudaría diez años después. Pasaría nuevamente una década para que la segunda generación Chan, bajo el liderazgo de William, el hijo mayor, liara bártulos hasta San Isidro donde se ubica hasta el día de hoy.

Un local de ambiente más bien minimalista exento de dragones y jarrones chinos, con mesas redondas para familias numerosas y rectangulares para grupos limitados. Después de la pandemia habilitaron una simpática terraza donde el discreto sonido de un pozo de agua aporta calma zen a la estancia.

La tercera generación conformada por Bruce Loo Chan y su esposa sueca Lina Holly está a cargo de la cocina desde poco antes de la pandemia, aunque desde 2013 (casualmente otra década) prepararon el recambio de saberes de tío a sobrino. “Entrené el pulso y el tiempo”, resume Bruce sobre esos años de aprendizaje. Por entonces vivían en Suecia. Él llevaba diez años (¡ojo numerólogos!) trabajando en una cocina de Estocolmo, mientras que Lina (panadera y pastelera de profesión) se hacía cargo de los tres hijos. Se habían conocido en Lima cuando ella visitó el Perú de mochilera a los 19 años y no volvieron a separarse.

En Titi la kilométrica carta se mantiene inalterable por respeto a los clientes antiguos que suelen reclamar los mismos platos: pato asado, costillitas con miel, panceta al sillao, fansi al estilo Szechuán, pescado entero con salsas de sutiles sabores, dim sums con el wantán como estrella inamovible: fritura sin grasa, crocante, relleno generoso, tamarindo casero de suave tono entre rosa y marrón. Cuando es temporada ofrecen un delicioso pejesapo estofado o los reclamados pichones rellenos con arroz glutinoso; y todo el tiempo la estupenda gallina kut gion kay, receta antigua, secreta, emblemática del Titi de herencia hakka que requiere una lenta cocción y casi un día de reposo antes de servirla.

Lina tomó la posta de su suegra Patricia como la cara amable que recibe al público. Los comensales chiferos no son muy proclives al dulzor por lo que Lina pone una reducida carta de postres donde destaca el minpao relleno de dulce de camote o de coco con piña, la mousse con frutas de estación y las tartaletas. Para la Fiesta de la Luna ideó un fantástico pastel relleno con cheesecake de chocolate, pecanas y un dash de whisky.

Bruce madura planes de expansión, quizás no algo como Titi sino un sitio más casual, donde pueda ofrecer una barra de dim sums dada la versatilidad de la técnica o incluir platos de estirpe tailandesa, hakka o asiática en general que amplíe los sabores del chifa ahora prácticamente reducidos a Cantón.

Titi no es el entrañable chifa fast food de la esquina, es alta cocina sofisticada y elegante.

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