La papa peruana es deliciosa y nutritiva. Lo primero lo sabemos. Pero lo segundo genera temores. El chef Palmiro Ocampo, fundador de Ccori, cocina óptima, advierte que lo más importante a la hora de cocinar suele ser una técnica perfecta y que el sabor sea lo principal. Pero pocas veces se habla de nutrición. La papa se excluye a veces de la mesa a pesar de que tiene aminoácidos que se encuentran en alimentos animales, minerales y carbohidratos esenciales.
El agrónomo Oscar Ortiz, director adjunto de investigación para el desarrollo del Centro Internacional de la Papa, lleva más de 20 años estudiando la papa y probando las variedades más deliciosas y exóticas. La que prefiere es la huagalina (de Cajamarca, su tierra), quizás porque cuando era niño, la papilla clásica era de esa papa de gran poder nutricional que no llega a Lima.
“La papa tiene mala imagen por la llegada de la comida rápida y las frituras, pero es un producto balanceado, que tiene calcio, potasio, vitamina C, hierro e incluso proteínas”, dice. El escenario es perfecto; Urubamba, Cusco, donde se realizó el Food Forever Experience, un evento mundial para garantizar la seguridad alimentaria y nutricional actual que se realizó durante tres días. El Centro Internacional de la Papa, en coordinación con el Crop Trust e Inkaterra, pusieron en agenda el tema.
A la cita asistió el presidente Martín Vizcarra, y la viceministra Mercedes Aráoz, así como el premier Salvador del Solar.
DELICIOSA Y CON PODER
La papa debe comerse con cáscara y hervida. Así, tan simple, es una delicia. Y las nativas son aún más nutritivas. Las fortificadas con hierro podrían reducir la anemia (el estudio apenas ha comenzado, pero hay importantes indicadores).
Guardián de la Papa.
AL ORIGEN
Pisac alberga el paraíso, el Parque de la Papa, un espacio de 9,000 hectáreas –a poco más de 3,900 metros de altitud–, donde seis comunidades indígenas cultivan y cocinan sus papas de manera natural. Las costumbres, rituales y prácticas ancestrales se mantienen intactas.
“La investigación no cesa. Mantienen la más alta diversidad de papas nativas, lo que les permite general iniciativas, tanto de conservación, estudios y económicas", comenta Alejandro Argumedo, director del parque..
LA HORA DE COMER PAPA LLEGA La pachamanca frente a las montañas, en un agradecimiento a la tierra, es preparada con esmero por los hombres y mujeres de la comunidad. Lleva variedad de papas, ollucos, ocas, queso envuelto en panca, plátano y carnes de res, cerdo y carnero. Una fiesta del sabor.
Director del Parque de la Papa.
DATOS
- Cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa para promover el consumo de este producto, destacando su valor nutricional y versatilidad en nuestra gastronomía.
-Una declaración de interdependencia global que garantice una alimentación para siempre fue suscrita por el presidente Martín Vizcarra, la vicepresidenta Mercedes Aráoz y el gobernador del Cusco, Jean Paul Benavente, en el 'Food Forever Experience',
LAS PALABRAS DE PALMIRO OCAMPO
Benditas papas.