Las cosas como son. Esta es la filosofía de Peruvian Experience, el primer centro de entretenimiento gastronómico del Perú. En este lugar, el grupo de chefs y colaboradores le dejan claro a los visitantes que la tradición es vital para preservar nuestra cultura culinaria.
Peruvian Experience ofrece un recorrido guiado durante dos horas por la historia de nuestra comida, el por qué de cada plato emblema, su origen y el vínculo que tiene con hitos memorables del Perú.
Desde el corazón de Miraflores, en la avenida San Martín 509 (cruce con Larco), este establecimiento espera a los amantes de la comida peruana. Atiende los martes y miércoles desde las 11:50 a.m. a 7:50 p.m.; de jueves a sábados de 11: 50 a.m. a 8:50 p.m.; y domingos de 12 p.m. a 5 p.m.
Perú21 fue parte de este tradicional recorrido, que viaja por las entrañas de la historia peruana y explora el detrás de cada plato típico de nuestro país.
LA MEMORIA DE NUESTRA COMIDA
César nos recibe en el primer piso (de cuatro) en Peruvian Experience. Nuestro guía se encarga de presentar al protagonista de este espacio: el inca conquistador Pachacútec. Su presencia no es gratuita en el inicio del recorrido, ya que el hijo de Huiracocha fue clave para que el Perú antiguo se expanda a más territorios y explore nuevos insumos gastronómicos.
Antes de subir al ascensor, la estatua de Pachacútec nos sorprende con un discurso. Sí, habló, cuando pensábamos que era inanimado. "Te ordeno explorar conmigo el esplendor de un imperio de experiencias llamado Perú", nos indica. Con ese mensaje, subimos al cuarto piso.
En un largo pasillo oscuro destacan iluminados los granos más comunes del imperio incaico: la quinua, kiwicha, cañihua, sacha inchi y el maíz morado, cada uno con una explicación detallada de sus propiedades. Podemos tocarlos y sentir sus variadas texturas. Al lado de estos milenarios productos se encuentra el quipu más grande del Perú, una obra de la artista Alexandra Grados, que juntó diversos tejidos directamente del Cusco.
A continuación, nos recibe otro guía para llevarnos al 'Dark Ride', un paseo en un carrito mecánico. El recorrido muestra imágenes en pantallas gigantes y puede estar contado hasta en ocho idiomas (español, inglés, chino mandarían, francés, portugués, italiano, alemán y japonés). Son cuatro espacios ambientados en nuestras regiones. El inicio está decorado con ornamentos incas; se siente la brisa del mar cuando llegamos a la Costa; las flores y la tierra adornan el espacio de la Sierra; y la música de la Selva se deja notar con el canto de las aves. Cada uno cuenta cómo el hábitat influyó en nuestra comida y su historia.
Si eso parece poco, al acabar el trayecto, Peruvian Experience ofrece tomarse divertidas fotos con un croma verde, en el que los visitantes pueden elegir su fondo favorito. Machu Picchu, la Montaña de Siete Colores, las Líneas de Nazca, entre otros lugares turísticos, están al alcance de todos para llevarlo como recuerdo por si no llegaron a visitarlos.
Pero la experiencia no queda allí. César nos conduce al tercer piso, donde se exhibe una larga pintura con todas las influencias extranjeras en nuestra gastronomía (árabe, china, japonesa, africana, española, francesa e italiana). En el medio luce el plato bandera peruano, que curiosamente es una fusión de distintas culturas: el lomo saltado, con el arroz de Asia, los tomates, cebollas y la carne de España, la papa peruana y la técnica del wok china.
El 'tour' no para y el próximo destino es un cuarto que le rinde homenaje a nuestro pisco sour. Las bandejas de adobe y las uvas típicas colman el espacio. También se proyecta un video que explica el origen de la bebida estrella peruana y de su creador, el norteamericano Victor Vaughen Morris.
Al acabar la presentación, el guía César toca la puerta de salida, que está continúa a otro espacio. Le abren y nos invita a pasar. El recibimiento es con música peruana: un dúo toca la guitarra y el cajón, cantando al unísono 'La flor de la canela' de Chabuca Granda. Cuando la canción culmina, el barista Eduardo Blas nos cuenta más sobre la historia del pisco y cómo se impuso en la denominación oficial de su nombre ante Chile. Además, nos enseña la botella más antigua de esta bebida (de la casa Mendiola) y la colección de piscos de Johnny Schuler, la más grande del mundo. Nombra las ocho variedades de uva que existen para elaborar el aguardiente (albilla, torontel, italia, moscatel, uvina, mollar, criolla y quebranta) y se prepara para brindarnos una clase maestra de pisco sour.
Blas recomienda el pisco quebranta para nuestra aventura en el 'Pisco Experience'. En el lugar hay varias mesas con los insumos listos para ser utilizados. Con tres onzas de pisco, dos de limón y una de jarabe de goma, empezamos a llenar la coctelera. Añadimos la clara de huevo y cerramos para batir. Son ocho segundos de un constante movimiento de arriba a abajo y estamos preparados para disfrutar de nuestra propia creación. Pese a que nos salió poca espuma, el resultado es un fresco y exquisito pisco sour hecho con nuestras manos.
La experiencia de ser cocineros por un día continúa en la habitación de al lado. Nilo Do Carmo, chef ejecutivo de Peruvian Experience, y Fabrizio Salas nos esperan en el 'Cooking Experience'. Por supuesto, entramos con nuestro pisco sour. Fabrizio se coloca detrás de la barra, en lo que es una cocina decorada con peces, redes, y un caballito de totora —importante homenaje al norte del país, por los limones ácidos que le dan el gusto al ceviche. Y es que justamente nos ensañará a preparar un buen ceviche. Pero antes nos habla sobre su historia y la leche de tigre. Luego de la teoría, empezamos a armar nuestro plato. En la barra están ordenados los ingredientes y un recipiente de metal con los trozos de pescado. Echamos la sal, el culantro, ají al gusto, zumo de limón, la leche de tigre y acompañamos con lechuga, cebolla y choclo. Revolvemos rápido para no calentar el plato y disfrutamos de un excelente ceviche, que se saborea con más gusto al saber que fuimos nosotros quienes lo creamos.
Mientras seguimos comiendo nuestro ceviche, una limonera irrumpe en la cocina con un pregón de antaño. Ella y el chef tienen ensayado un pequeño 'sketch' que nos arranca unas sonrisas. La limonera le reclama que le pague los limones, pero Fabrizio la convence para que se vaya con un ceviche para no quedarse 'misio'. Gustosa, accede y se retira cantando. Luego Fabrizio nos indica que atrás de nosotros se exhibe un mural del artista Martín García. En él se retrata el puerto de Huanchaco en Trujillo, cuna de nuestro plato más emblemático mundialmente. Fabrizio nos habla sobre la importancia de trasladarle a las siguientes generaciones el respeto por el origen de los insumos que la dan vida al ceviche, para así poder conservar su autenticidad.
Después de creernos maestros de la cocina por unos minutos, bajamos al segundo piso y vivimos uno de los momentos más entretenidos del recorrido. 'The Taste of Peru' es un colorido mercado. Una cumbia a todo volumen genera un ambiente familiar para todos los que hemos ido a hacer las compras con nuestra bolsa tejida de colores. Nilo Do Carmo está esperando en la entrada para llevarnos por los distintos puntos de este pintoresco espacio.
Primero pasamos por los platos fríos y de la Costa. El chef Gerver nos prepara unas pequeñas y deliciosas porciones de causa, otro ceviche —por si alguien se quedó con las ganas de comer más—, y un solterito especial con quinua. Gerver nos muestra su manera de preparar ceviche, mientras nos comenta la historia de la causa. "Me avisan si le falta algo (al ceviche), ya que ustedes son expertos", bromea. Si queremos más picante, también le podemos añadir un ají charapita. Degustamos y, por atrás, oímos una voz delgada que nos llama.
"Caserito, venga aquí por favor. Bienvenidos a la espectacular zona de calientes", dice Valerie, o como le dicen, la 'baby' de la cocina. Valerie sorprende con un ají de gallina, pero uno como se hacía antes: con pecanas, con queso y con verdadera gallina.
Luego de quedarnos con ganas de más platos típicos, el cocinero Miguel, el más humilde del mercado (y por humilde nos referimos a todo lo contrario), nos invita a conocer los secretos de la preparación de un buen lomo saltado. Miguel es vanidoso y con una autoestima alta; 'vacila' a sus compañeros al mismo tiempo que demuestra su destreza con la sartén. El fuego enciende en el wok gigante. El olor ahumado envuelve el lugar. "La excelencia hecha comida", concluye cuando nos alcanza el majestuoso lomo saltado.
El sabor aún no se nos va de la boca y el recorrido continúa por la zona de las papas peruanas. César nos cuenta sobre la enorme diversidad de este tubérculo que abunda en el Perú. Los distintos tipos están al alcance de todos para poder sentirlos. Pero para qué quedarse con las ganas de tener las papas en las manos, cuando también podemos comerlas. "Bienvenidos, huambrillos", se presenta Estephany con su voz melodiosa y característica de la Selva. La cocinera nos enseña a realizar una salsa de huancaína con batán, moviéndose con armonía en un juego de hombros divertido. Lista la salsa, la echa sobre la papa sangre de toro. Además nos alcanza una ocopa con queso y para adentro.
Ahora sí, nos comimos todos los preparativos y el segundo; cabe espacio para el postre. Alexander endulza el día con una mazamorra morada, a base de harina de camote, y un tradicional suspiro a la limeña, con un manjar hecho en casa. Casi no empalagan estos dulces por la preparación saludable, pero con el último plato del 'tour' estaremos saciados.
"Caserito, has llegado a la parte más bonita del todo el recorrido. Aquí esta la picaroneraaaa. Picaaaarones calientiiiiitooos, picaaaaarones redondiiiiitos, picaaaarones mojadiiiiitos, picaaaarones sabrosiiiiitos, con su mieeel bañadiiiitoooos", canta la picaronero con su pregón peculiar y de antaño.
Y mientras disfrutamos de los picarones, entran dos bailarines para poner el festejo. Nos invitan a participar de la celebración para bajar la comida al ritmo del cajón peruano ¡Música negra para acabar!
LA TRADICIÓN NO SE CAMBIA
"Hay cosas que no pueden cambiar. Hay mucha gente joven que no conoce los verdaderos platos", dice el chef ejecutivo Nilo Do Carmo. Él nos cuenta que tiene una gran expectativa con el proyecto que intenta alcanzar este centro de entretenimiento. "Peruvian Experience es enseñarle a la gente nuestra tradición", agrega.
El propósito de Peruvian Experience es instruir a todos los peruanos en cómo se preparan originalmente los platos que comemos en el día a día. Pueden haber fusiones, combinaciones extrañas e insólitas, pero lo que es, debe ser, y siempre será.
Tradición peruana. (Naoko Ivazeta)