MOLIDO Y TOSTADO: Cuando el café es motor, motivo y lucha, la historia de la familia Díaz

La familia Díaz cultiva café desde siempre.

El olor a café fresco te envuelve cuando intentas bajar por el accidentado camino que lleva a la única casa que se distingue a lo lejos. Es Salabamba, un caserío apacible y apartado de todo, en el distrito de Las Pirias, en Jaén. La finca El Tulipán es la esperanza de un futuro mejor, y el inicio de una aventura para Rómulo Díaz, un joven de 24 años que se formó como agrónomo en Lima para regresar a su tierra en busca de los más exclusivos granos.

Conocí a Rómulo hace dos años, cuando todavía estudiaba en una universidad privada, a la cual llegó gracias Beca18. En ese tiempo, el joven tenía entre sus manos una bolsa de café con el nombre de Señor Café de Jaén. Rómulo, hijo de productores, me habló de su tierra con ilusión, y confianza.

Hace unos días llegué a Salabamba, donde me recibieron todos los Díaz, una familia cálida que vive del campo, sobre todo del café. Tomamos leche fresca, y comimos gallina de la granja. Luego vendría el café. Grande fue la sorpresa al ver que el producto de Rómulo había mejorado en un ciento por ciento. Ahora tenía mucho más cuerpo, acidez media y aromas infinitos. En el rostro del joven podía ver el orgullo. "Hemos logrado mejorar gracias a todo el proceso, es decir desde la finca. Y cuidamos los detalles hasta el tostado, y su posterior conservación", explica Rómulo.

En una familia de hombres, la presencia de doña Eudila es fundamental. Ella es la mamá de Rómulo, Gustavo y Aníbal. Los tres se quedaron en el campo para trabajar la tierra con don Sergio. La finca produce café arábica de la variedad caturra amarilla y catimor. La cosecha ha sido buena, y Señor Café -la marca que creó Rómulo- lanzará pronto una edición limitada de café especial que ha trabajado en una pequeña parcela.

Rómulo es un emprendedor nato, un joven incansable. Sergio, su padre, me cuenta mientras recoge los cerezos de café que su hijo no es de conformarse. Si bien podrían vivir vendiendo a la cooperativa local, Rómulo ha visto en otros mercados una oportunidad. "Siempre fue el primero de su clase, y ahora está con lo del café, mirando más allá que todos nosotros", comenta.

Pocos conocen Salabamba, señalan los Dïaz. Que su café llegue a las mesas de familias limeñas es una poderosa señal de que el camino se está abriendo. "No podemos pensar en pequeño. Debemos pensar en grande", sostiene Rómulo, vestido con la camiseta de la selección peruana.

Compartir con ellos el desayuno, el almuerzo y la cena, y sobre todo la recolección de cerezos fue una experiencia maravillosa, donde nos queda claro el amor profundo que tienen por su trabajo. Hay una dedicación indescriptible, que comienza a las 5 de la mañana, cuando el sol ni asoma. Y allí está Eudila, preparando las primeras comidas del día. Cuando Sergio la mira dice que es un hombre afortunado, que es una gran compañera. "Ella nos ha motivado a todos", indica este hombre que parece serio, pero es cálido y lleno de humor.

Rómulo nos ha traído hasta aquí. Recordamos nuestro primer encuentro, cuando ni él ni sus amigos podían estimar qué pasaría con Señor Café. El tiempo ha demostrado que la perseverancia siempre da resultados. Y lo que ha comenzado Rómulo ya no tiene marcha atrás.

Dilmer Calle Cortez es el dueño de My Finka, una cafetería de especialidad en Jaén, que representa el crecimiento y el esfuerzo de los hijos de productores de esta parte del país.

Seguimos en Jaén. Picorana es una nueva cafetería y tostaduría de especialidad que brinda una excelente atención y sobre todo cafés de altísima calidad.

La Cooperativa LimCof Perú de Jaén agrupa a 600 productores, y Picorana es parte de los emprendimientos que desarrolla para incrementar el consumo de café peruano.

Nos recibe Orlando Martínez, administrador e hijo de productores. Con la amabilidad de siempre nos ofrece una buena taza de café preparada en diversos métodos como Chemex, v60 o prensa francesa. En un breve tour por la cafetería encontramos la tostaduría, así como una salida que conecta con la Plaza de Armas de Jaén. Se trata de un pasillo que será un corredor artístico.

Daniel Carrión, experimentado barista de Lima, está en la barra. Su sonrisa refleja lo feliz que está. "Aquí no solo encuentras cafés alucinantes, de 88 y 89 puntos. Además, tienes el placer de tomarte un café con los mismos productores, es decir, hay una conexión tremenda":

Y así fue. En Picorana compartimos café y buena conversa. Un lugar para regresar.