Por suerte, las tabernas no están muriendo en la ciudad. El concepto de revivir en un espacio la esencia de la Lima de antaño con platos de toda la vida sigue vigente y Victoriano Taberna es el mejor ejemplo.
Se abren las puertas del amplio local en el parque Unión Panamericana 221, en Balconcillo. Es el inicio de un viaje en el tiempo como una película en blanco y negro. Me quedo contemplando una foto de Julio Ramón Ribeyro, uno de los escritores peruanos que más admiro. Pongo los ojos en la barra donde hay una diversidad de macerados de pisco. Me topo con un viejo teléfono negro, de esos que aman los coleccionistas como yo. Y también veo una máquina registradora antiquísima. Y también el rostro de Pinglo. Y, por supuesto, Chabuca Granda, con su guitarra. Hay una postal emblemática de lo que era El Mundialito de El Porvenir, que afortunadamente no ha muerto.
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Adolfo ‘La Vieja’ Suárez, el único peruano campeón mundial de billar en tres bandas, está en uno de los cuadros que es una verdadera reliquia. No faltan las leyendas del fútbol, nostalgia de esos tiempos en los que la selección nos daba más alegrías que angustias.
“Nuestro chef es Juan José Zambrano, un chico de menos de 30 años, que se maneja en una cocina de más de 80 metros cuadrados. Cuando elegimos un cocinero buscamos su talento y su temple. No nos costó buscarlo. Ya lo habíamos elegido hace tiempo”.
Son dos pisos, alto techo, iluminación cálida. Se ha cuidado cada detalle: hay viejos carteles de cervezas y gaseosas; frases en las paredes y si entras al baño, porque hay que entrar al baño, te sorprenden con audios de programas como Risas y Salsa. El play list de música criolla está sonando. El ruido no llega a la estridencia porque aquí se puede conversar. Te rodean fotos de la identidad victoriana y limeña, como la del jirón Huatica. Están Humareda y Augusto Ferrando. Te provoca una cerveza, cómo no. O de repente un chilcano. Y también un pisco sour.
A la mesa llega un estofado de lengua —épico— con puré de papas, un plato de patita con maní y caucáu que está para repetir, y una zarza de patitas muy bien lograda. Hay cebiche, anticuchos, seco de asado de tira, picarones, queso helado arequipeño y una decena de propuestas que son parte de la amplia carta. Aquí se come y se bebe bien. Aquí se recuerda, y nunca está mal volver los ojos y el corazón a lo que alguna vez fue. En modo vintage, como para un post en Instagram.
Los clientes sienten que han estado allí siempre. Pero el local apenas cumplirá un mes. Marcelo Abusada y Domingo Cicirello, los creadores de la taberna, están contentos con su obra maestra. Es momento de conversar. Ya bebí, ya comí, ya contemplé.
¿Cómo nace esta taberna?
Marcelo (M): Este local lo compramos hace muchos años, lo teníamos como almacén, hicimos un proyecto de cebichería, pero vino la pandemia y paramos todo. Luego vimos que faltaban en Lima, sobre todo en La Victoria, lugares como este. Si bien tenemos El Queirolo, El Cordano, Carbone, Isolina, creo que no había un espacio así de grande.
¿Fue difícil apostar por La Victoria a pesar de la inseguridad?
Domingo (D): No tanto. Esta zona de Balconcillo es tranquila. Yo he caminado mucho por La Victoria y tengo una relación estrecha con el distrito quizás porque llevo años dedicado a los autos antiguos, clásicos. Esta es una zona poco explorada gastronómicamente. Estamos cerca de Santa Catalina y San Isidro.
¿Ustedes fueron compañeros de carpeta en el colegio? ¿Pensaban en una taberna en esa época?
(M): No, jamás. Yo me fui a Estados Unidos a los 22 años y puse restaurantes allá en California. Luego a mi regreso hice un restaurante, una cebichería y un café. A Domingo le dije para abrir un local y se animó.
(D): Como yo conozco el distrito me parecía que había espacio para un restaurante. Compramos el local juntos. Luego de la pandemia, de hablarlo mucho, coincidimos en que hacía falta una taberna.
¿Cuál es el concepto de taberna?
(D): La idea es que la gente entre y regrese al pasado, que viaje a los años 60, 70. Que pueda ver la decoración y se encuentre con un Nicomedes Santa Cruz, con un aviso de Coca Cola original, con personajes de la época y hasta con la primera bandera del Perú.
(M): Quien entre, debe sentir que siempre estuvo aquí. Hay gente que cree que es una casona remodelada, pero no. Todo es nuevo.
(D): A veces le ponen el nombre de taberna a un restaurante que no lo es. Aquí hemos tratado de recrear lo que es una taberna.
¿Qué encontramos en la carta?
(M): Platos tradicionales como lengua, mondonguito, hígado encebollado, ají de gallina con su arroz, lomo saltado con su papa mezclada. A veces te ofrecen platos rediseñados, pero ese no es el estilo de Victoriano. Nosotros creamos platos como los hacían nuestras abuelas, nuestras madres.
(D): Siempre quisimos que la barra sea protagonista, y así es. El pisco es el rey.
(M): Hay tabernas antiguas como Carbone o El Queirolo que han dejado un poco atrás la parte culinaria. Isolina ha trabajado el concepto de taberna muy bien con platos ricos. Quizás nos diferenciamos en los precios. Buscamos ser accesibles.
¿La gente ha respondido?
(M): Sí. Creo que hemos dado en el clavo.
¿La Victoria tiene el potencial gastronómico de Surquillo, por ejemplo?
(D): Por supuesto. La municipalidad está pensando en hacer un corredor gastronómico por Matute. Tenemos restaurantes como El Barrunto, El Verídico de Fidel, Puro Tumbes…. Faltaba una taberna auténtica en La Victoria y la hicimos. No dejen de venir.
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