La humeante fuente anuncia que se viene algo inolvidable. En la mesa, el contenido del recipiente enlosado despliega sus colores y sus aromas hechiceros. Los trozos de pescado, en el rojizo caldo de tomate, muestran su brillo. Acá, en una simple y antigua estancia chalaca, mora uno de los sudados de pescado más tentadores que he probado. El sabor es balanceado, más no agresivo. Acorde para cualquier estómago. Conviene comerlo muy caliente, sobre todo si es en invierno. Y en verano también, qué más da. Un toque de limón y ají limo en trocitos, al gusto —yo lo prefiero en buenas cantidades—, acrecienta el sabor. Eso sí, cuidado con las espinas. Todo pescado que se usa tradicionalmente para caldos, chupes y sudados, tiene necesariamente espinas. Para eso, Alex Celada, propietario, mozo, cocinero y heredero de las ocultas recetas de este huarique, tiene una solución. “Comes papa y pasan”, dice. Como en la pesca, más fácil es pasar el anzuelo hasta el otro lado que volverlo a sacar. Para adentro, hasta el fondo. Por su puesto, su buena porción de arroz es indispensable para sopar los jugos de la fuente devorada.
Pero no solo de sudado vive el hombre. La Santísima Trinidad de este local está completada por un cebiche de marcado sabor —nada de versiones aligeradas— y una jalea con papas doradas perfectamente selladas. Al cebiche le aplican una crema de apio con kion que le realza, y también su ají arnaucho para coronar la fiesta del plato. Insoslayable es mencionar que acá se trabaja solo con pescados, nada de mariscos. Tampoco usan camote. La yuca es la que gobierna. Alex va cada mañana al terminal pesquero de Ventanilla a buscar pesca del día. Corvina dorada, congrio, cabrilla, picuda, tilapia y otras especies completan el mosaico de su congelador. La clientela escoge la pieza que más la enamore y listo. Uno puede pedir, por ejemplo, que con tal picuda le hagan parte sudado y la otra mitad cebiche. Unas cervezas completan la comida y la amistad. Notable es también el refresco de maracuyá que acá dispensan.
Llegué a este lugar por una persona que jamás imaginé que pisaría estos lares. Fue por una nota en el diario El Comercio del escritor y prestigioso crítico culinario español Ignacio Medina. El hombre ha visitado los restaurantes más reputados de Europa; sin embargo, en su artículo, quedó gratamente sorprendido por la sinceridad de los sabores de este humilde huarique. Lo imaginé entonces como Anton Ego, el refinadísimo y exigente crítico de la película Ratatouille, rendido ante el talento culinario del chef-roedor. De tal manera, Medina, que ha comido en establecimientos listados con el máximo de tres estrellas en la francesa La guía Michelin, supo reconocer las sabrosas bondades de este rincón.
Lo conocí, inicialmente, como ‘El rincón de Santiago’, en homenaje a su fundador. El local estaba literalmente apuntalado, pues las paredes lucían inclinadas. Había sido sede de un antiguo equipo de fútbol del Callao, El Porteño Fútbol Club. De hecho, actualmente está colgada la placa de fundación del club y conserva algunos muebles de los tiempos idos con las inscripciones del equipo. Empero, actualmente se llama ‘La casita de cartón’, que es como se ha popularizado en el barrio y entre los visitantes de otros distritos. Quizás por la pinta que tenía el espacio, que ciertamente ha sido mejorado. Fueron los propios clientes los que empezaron a llamar así a este huarique.
“Lo único que ha quedado es la placa [Que dice «Porteño F.B.C. Fundado 10 febrero. 1928»]. Era uno de los equipos antiguos que había en el Callao. Mi papá entró, puso la dirigencia. Pero poco a poco los socios, por cuestiones monetarias, lo dejaron solo a mi papá. Fue hasta donde pudo”, recuerda Alex Celada. Él tiene 49 años de edad al momento de mi última visita, de los cuales 40 está en este local. Acá mismo vivió con sus padres, creció, aprendió a cocinar, y continuó el negocio. Chalaco de pura cepa. Tipo curtido por los avatares del barrio, de poco hablar, de escasa sonrisa, más se enternece al recordar a su padre, don Santiago Celada Vásquez. Una gigantografía del patriarca, en homenaje, está colgada en el salón, con el año 2009, el de su fallecimiento.
A Alex se le corta la voz al recordar su partida: “Me sentí fatal, mi estimado. Es como si te arrancaran algo de tu cuerpo. Con mi papá éramos uña y carne. Pero allí lo tenemos en su foto, lo vamos a visitar al cementerio. Siempre lo recuerdan los clientes antiguos, señores ya de peso. ‘¿Dónde está Picapiedra?’, me dicen. Le decían Picapiedra, porque era gordito y chatito. Esa chapa le pusieron allí en El Chalaquito. Lo que nos ha dejado de legado mi papá es la preparación”. Fue allí, en ese otro local chalaco, en el que don Santiago trabajó de mozo largos años. Al dejar su trabajo, pensó en poner un negocio, pero de pronto se metió a lo del equipo de fútbol. Como una cosa lleva a la otra, en las reuniones de socios del club empezó a servir comida marina para picar, algo de lo que había aprendido viendo y probando en El Chalaquito. Empezó a gustar, le encontró el truco. Ya van cuatro décadas y la tradición se mantiene en las manos de Alex y de Blanca, su esposa, quien aprendió de su suegra los misterios del oficio.
“Yo trabajaba en otras cosas. Cuando mi papá falleció yo seguí en el otro rubro en que estaba, el de seguridad. Ya cuando mi papá murió mi mamá ya se quedó acá, tuvimos que traer personal... pero yo siempre venía. Mi mamá también cocinaba, pero tenía ayudante. Yo de chibolo ayudaba allí y me ganaba mi propina. Mirando aprendí”, me explica.
El legado continúa.
El barrio puede parecer un poco picante (como su cebiche), pero mientras no te inmiscuyas en cuadras más adentro, está todo tranquilo. Inclusive se puede ir en auto y estacionar en la misma puerta, donde el enorme Bam Bam, amigo y seguridad del local, se encargará de que tu visita sea pacífica, placentera y exquisita. Incluso varios miembros de la PNP suelen venir acá. Nadie se mete con ‘La casita de cartón’… solo las espinas de los escurridizos peces.
Dirección: Jr. Montezuma 847, Callao; paralela a Av. Sáenz Peña, por donde está el Mercado Central del Callao.
Horario: Todos los días de 11 am a 5 pm, excepto los martes, que descansa.
Pagos: Efectivo, tarjetas, Yape, Plin.
Precios: Es por fuentes. Entre 30 a 40 soles como para compartir.