Pescado a la surquillana de Don Cucho

Poniendo orden en mi oficina en casa, me reencontré con documentos y apuntes que pensé perdidos. Uno de ellos fue esta receta presentada en un concurso organizado por el diario El Comercio, entre los años 2003 o 2004, a mérito de un coleccionable sobre cocina regional.

Recuerdo precisamente esta receta porque llamó mi atención, al entrevistar al concursante, el cariño que demostraba por su distrito. Tengo conocimiento de que Antonio Carlos Maggiorini Neira, un arquitecto con corazón de cocinero, sigue difundiendo con cariño las virtudes y los sabores del riquísimo Surquillo. Incluso se ha creado una ruta gastronómica que se denomina ‘Surquiyork’… ¿Será que va en franco retroceso aquello de ‘Chicago chico’?

Este honorable embajador de Surquillo me ayudó a recordar que allá por los años 1980, ambos, aún sin conocernos, éramos asiduos parroquianos del Gran Juanito de Barranco. Valió la oportunidad para conversar de los famosos sánguches del bar; la butifarra, el jamón del norte, el pan con asado, de cuando en cuando una lengua suavecita, las aceitunas secas y de botija, las sardinas, el pan con queso de Huallanca, las patitas de cerdo y la cerveza fría, de las pocas máquinas chopp que entonces había en la ciudad. Gran conversa.

Regresando al concurso del coleccionable “nuestra sazón” donde todos fueron ganadores se hizo un despliegue de peruanidad. Cientos de recetas de todo el país se publicaron; viajaron periodistas, redactores, investigadores, fotógrafos y, por supuesto, este pechito para aprender la tradición. Es precisamente en provincias, en las regiones donde la población respeta sus acervo cultural-gastronómico de manera entusiasta y definitiva. Un ejemplo que debemos imitar.

Voy al mercado. Solo y tomando precauciones. Pescado S/35. Bodega S/11. Verduras S/9. Entrada: Tostadas con salsa verde S/6. Refresco: Jugo de yacón S/4.

-4 pescados enteros

-Sal y pimienta

-1 cucharada de ajo molido

-1 taza de harina

-Aceite (lo necesaria)

-200 gr queso fresco serrano

-½ rocoto s/pepas

-1 ají amarillo s/pepas

-1 pizca de palillo

-1 ramita de huacatay

-½ taza leche evaporada

-1/3 taza aceite vegetal

-½ taza cancha frita con sal

-1 diente de ajo

-Tajadas de pan de molde

-Yuca sancochada

-Motecito reventado

-1 huevos duro

-8 aceitunas

-Ramas de perejil

-Antonio recomienda cachemas, pero que sea lo que encuentre en su mercado. Sazone el pescado con sabrosura, enharine y fría.

-Aparte licúe todos los ingredientes de la salsa; si tiene batán, úselo, verifique la sazón. Como se habrán dado cuenta, Antonio ha juntado algo de la salsa huancaína con algo de la ocopa, la canchita le da un sabor especial a la salsa.

-Sirva el pescado con yuca y mote sazonados. Acompañe con la salsa, huevo, aceitunas, salsa criolla y perejil. No olvidar el arroz y el ajicito molido.