Don Cucho te enseña a preparar champuz caliente, mote y frutas

“Después de seco el maíz, lo suelen cocer los indios con solo agua, al cual así cocido llaman en el Perú ‘muti’ y es alimento ordinario que todos lo comen”, esto lo escribe P. Bernabé Cobo. Muchos siglos después, la familia andina sigue poniendo en su mesa de diario mote como un acto de cariño y hospitalidad.

En recetarios, acuarelas y otros escritos criollos de Lima del siglo XIX se leen y observan deliciosas recetas que con el tiempo poco o nada han cambiado. Allá, por 1870, una madura y tierna negrita de nombre ña Andreita ofrecía en los portales de la Plaza de Armas junto a sus celebrados guisos, el champuz de agrio con sus rajas de fruta o el champuz de leche, con su rico mote, cereal reventado que tanto ha gustado desde siempre al peruano…

Las recetas antiguas exigen hojas de naranjo en el hervido del champuz, por algo será; debemos volver al uso del insumo y el método limeño. Los ricos champuz se preparaban solo en invierno y se vendían sobre el fuego en las puertas de calle y anunciados desde la 7 de la noche por un farolillo. En algunos puestos se contrataba un muchacho como jalador lanzando de rato en rato el pregón:

“Champú...úz calien....te!

Venid, venid que ya está;

El cuartillo por delante

Y la taza por detás”.

(para 10 personas)

200 gramos de mote

2 tazas de pulpa de guanábana

2 tazas de piña Golden en cubos

1 taza de membrillo pelada en cubos

1 taza de manzana pelada en cubos

7 clavos de olor

1 rama de canela entera

Azúcar a gusto

2 tazas de harina de maíz amarillo

Jugo de 1 limón

1 cucharadita de canela en polvo

Buscar el mejor mote del mercado, lavarlo y dejar en remojo al menos 18 horas cambiando de agua reiteradas veces. Escurrir y llevarlo a hervir en agua hasta que reviente hermoso. Puede sancocharlo en agua de frutas, enfriar en su líquido de cocción.

Por otra parte, conseguir una guanábana grande y madura y que lo esté por todas partes, llegando a casa lavarla y partirla en cuatro; de esta manera es más fácil escoger la pura pulpa (lo puede hacer con ayuda de un cuchillo cortando como se hace con un melón). Retirar las pepas de los gajos.

Pelar una piña Golden perfumosa y llevar a hervir la cáscara en 4 litros de agua, 2 membrillos con cáscara y 2 manzanas coloradas también con cáscara, un palo de canela y 7 clavos de olor por 50 minutos. La fruta la retiramos en los primeros 20 minutos. Esto es para evitar que la fruta se negree, la pelamos y picamos grande. Hacer lo mismo con la pulpa de piña.

Colar el agua de piña, reservando 2 tazas. Regresar el agua de piña al fuego, incorporar el mote cocido. Una vez que hierva, incluir las frutas (membrillo, manzana, piña y guanábana), incluir el azúcar y espesar con 2 tazas de harina de maíz disuelta en el agua de piña reservada, cocinar unos minutos más y retirar del fuego, exprimir jugo de 1 limón. Servir calientito espolvoreado con canela.

Se llama a la mezcla de harina de maíz blanco con leche, la cual se hace hervir con aromáticos y azúcar. Siempre lleva mote y como toque de distinción van almendras molidas.